Jak Rozpoznać Wysokiej Jakości Czekoladę?

Czekolada - ileż smaku i przyjemności kryje się w tym produkcie... Oczywiście, jeśli mówimy o czekoladzie wysokiej jakości. Ale jak rozpoznać tę jakość? Czy istnieje różnica między czekoladą a produktem czekoladopodobnym? Opowiedział nam o tym twórca prawdziwej ukraińskiej czekolada Leopol'- Serhij Danczyszyn.

Costless: Jak określić jakość czekolady? Co powinno, a czego nie powinno być w składzie produktu?

Serhij: Aby określić jakość czekolady, przede wszystkim należy przestudiować skład produktu. W czekoladzie gorzkiej (produkt zawiera nie mniej niż 55% kakao) obowiązkowo obecne jest miazga kakaowa i masło kakaowe, a także lecytyna roślinna (sojowa). Nawiasem mówiąc, u wielu osób zdziwienie budzi obecność lecytyny w składzie czekolady. Ale po pierwsze, używamy nie chemicznej, a tylko roślinnej lecytyny. Po drugie, to właśnie lecytyna odgrywa rolę stabilizatora, który pomaga nadać produktowi pożądany kształt (tabliczki, cukierki), inaczej czekolada będzie bardziej przypominać glinę.

Prawdziwą, wysokiej jakości czekoladę można również rozpoznać po cenie - nie może być tania. Zmniejszenie kosztu czekolady osiąga się poprzez użycie gorszej jakości lub tańszego analogu surowca. Na przykład, miazgę kakaową zastępuje się kakao w proszku (który w istocie jest końcowym wynikiem obróbki ziaren kakaowych i ma minimalną wartość). Albo zamiast masła kakaowego używa się tłuszczów roślinnych.

Costless: Gdzie i jak wybieracie surowce do waszej czekolady?

Serhij: Do produkcji czekolady Leopol' używamy surowców (kropel czekoladowych), które zamawiamy w Belgii. A liofilizowane jagody i inne wypełniacze zamawiamy na Ukrainie.

Uważamy, że główną zaletą naszej produkcji jest to, że każda tabliczka jest wytwarzana ręcznie.

Prawdziwa belgijska czekolada wytwarzana jest bez użycia konserwantów i sztucznych dodatków, a jedynie z prawdziwych i wysokiej jakości produktów kakaowych (przyp. redaktora).

Costless: Proszę opowiedzieć trochę o samym procesie wytwarzania czekolady.

Serhij: Wytwarzanie naszej czekolady zaczyna się od temperowania - procesu rozpuszczania kropel czekoladowych pod wpływem temperatury do określonego stanu płynnego. W cukiernictwie bardzo ważna jest dokładność, ± kilka stopni i cały proces może zostać zepsuty.

Następnie ręcznie wytwarza się każdą tabliczkę czekolady, dodaje się niezbędne nadzienie. Wypełnioną formę umieszcza się na 3-4 minuty w zamrażarce, a następnie hermetycznie pakuje.

Costless: Dodajecie do czekolady liofilizowane owoce. Dlaczego właśnie taki rodzaj obróbki i na ile taki produkt jest korzystny?

Serhij: W składzie liofilizowanych jagód jest niewielka ilość wody - zaledwie 3%, a pod względem koloru, zapachu, smaku, kształtu i zawartości składników odżywczych praktycznie nie różnią się od świeżych. To tłumaczy wysoką cenę surowca (około 50 € za kg).

Liofilizacja - to jeden z rodzajów konserwacji, takie produkty mogą być przechowywane w temperaturze od -50 C do +50 C do 25 lat! (przyp. redaktora)

Costless: Czy opakowanie ma znaczenie i czy wpływa na bezpieczeństwo towaru?

Serhij: Naturalna czekolada jest dość wymagającym produktem. Reaguje na temperaturę powietrza, wilgotność, zimno i bezpośrednie promienie słoneczne. Przy długotrwałym kontakcie z powietrzem czekolada "utlenia się" i pojawia się na niej biało-szary nalot (tak objawia się masło kakaowe) - nie ma w tym nic strasznego ani niebezpiecznego dla spożycia. Wręcz przeciwnie, jest to wskaźnik wysokiej jakości surowca czekoladowego, ale dopuszczonych błędów podczas wytwarzania lub przechowywania produktu.

Aby uniknąć takiej reakcji, naszą czekoladę umieszczamy w hermetycznie zapakowanym plastiku spożywczym.

Czekolada ma swój termin przydatności do spożycia. Po upływie terminu przydatności produkt lepiej wyrzucić, dlatego radzimy zawsze sprawdzać opakowanie i zwracać uwagę na podane na nim daty. Należy również pamiętać o terminach przechowywania, które są bezpośrednio zależne od zawartości masła kakaowego - im jest go więcej, tym krócej można przechowywać produkt (przyp. redaktora).

Costless: Jakie są zasady przechowywania czekolady?

Serhij: Czekolada jest bardzo wrażliwa na temperatury, zarówno niskie, jak i wysokie.

W wysokich temperaturach (do +25C dla zwykłej, do +30C - dla Leopol') czekolada zaczyna tracić swoją strukturę i po prostu się roztapia. A w przypadku niskich temperatur, masło kakaowe będzie krystalizować się i pojawiać na powierzchni tabliczki, przez co czekolada traci swój wygląd.

Idealna temperatura dla czekolady to +17 - +20C.

Costless: A jakie są w ogóle korzyści z czekolady oprócz smaku?

Serhij: O korzyściach z czekolady napisano i powiedziano bardzo wiele. Osobiście wyróżniam dla siebie kilka głównych zalet.

Przede wszystkim, czekolada pobudza podobnie jak kawa. Ale jednocześnie po czekoladzie nie ma gwałtownego przejścia z pobudzenia do rozluźnienia, które występuje po spożyciu kawy. Ponadto kawa negatywnie wpływa na naczynia krwionośne (spożycie kofeiny rozszerza naczynia i wydłuża czas ich powrotu do normalnego stanu).

Czekolada jest jednym z ulubionych smakołyków i jest to bardzo uzasadnione - zawiera endorfinę - hormon szczęścia.

Ponadto gorzka czekolada pozytywnie wpływa na pracę mózgu i jest ważnym produktem przy aktywnej działalności mózgowej. Naprawdę poleca się ją studentom, twórcom i naukowcom.

Costless: Czym różni się biała czekolada od zwykłej, oprócz koloru?

Serhij: Białą czekoladę nazywa się czekoladą tylko dlatego, że zawiera masło kakaowe.

Masło kakaowe jest pierwszym produktem, który otrzymuje się podczas przetwarzania ziaren kakaowych.

Ziarna kakaowe suszy się, praży, zdejmuje się górną skórkę i pod prasą ściska do pojawienia się masła kakaowego. To, co pozostaje po wydzieleniu masła kakaowego, nazywa się miazgą kakaową.

W pozostałej części biała czekolada składa się z jogurtu, mleka w proszku, zakwasów i cukru. Jeśli w składzie białej czekolady nie ma masła kakaowego, a wskazane są tłuszcze roślinne, to jest to produkt czekoladopodobny lub cukierniczy, ale nie czekolada.

Na Ukrainie istnieje specjalny prawo, w którym wskazane są wymagania dotyczące składu, aby produkt miał prawo nazywać się czekoladą. Jeśli zwrócić uwagę na skład jakiejkolwiek ukraińskiej czekolady, to najpierw podana jest informacja o zawartości kakao w produkcie. Powinno być nie mniej niż 43% produktów kakaowych i nie mniej niż 26% masła kakaowego.

Costless: A jak w ogóle wpadłeś na pomysł, żeby zostać producentem czekolady?

Serhij: To moja siódma próba rozpoczęcia biznesu na Ukrainie :)

Kilka lat temu razem z partnerem zbieraliśmy słodycze lwowskich producentów i woziliśmy je na sprzedaż na jarmark do Kijowa. Na jednym z takich jarmarków zobaczyłem bardzo piękną czekoladę ręcznie robioną. Wróciłem do Lwowa, zacząłem badać rynek i zrozumiałem, jakkolwiek dziwnie by to nie brzmiało, we Lwowie z jakościową czekoladą są problemy. Od tego zaczął się Leopol'.

Pomyślnie przetrwaliśmy dwa sezony letnie i sezony świąt noworocznych. Obecnie nasze produkty sprzedawane są w dużych miastach Ukrainy, takich jak Kijów, Lwów, Odessa, Charków i Tarnopol w sieci supermarketów Silpo, tam gdzie jest Ławka Tradycji.

Wierzymy, że w naszym kraju liczba uczciwych producentów i wysokiej jakości produktów będzie rosła. A zespół Costless będzie nadal pomagać wam w zrozumieniu, jak wybierać i przechowywać produkty, a co najważniejsze, gdzie dokonywać korzystnych zakupów.