Qualitätsschokolade: Erkennen, Herstellung und Vorteile

Schokolade - so viel Leckeres und Angenehmes in diesem Produkt... Natürlich, wenn es sich um Qualitätsschokolade handelt. Aber wie erkennt man diese Qualität? Gibt es einen Unterschied zwischen Schokolade und einem Schokoladenprodukt? Das hat uns der Schöpfer einer echten ukrainischen Leopol-Schokolade- Serhij Dantschyschyn erzählt.

Costless: Wie bestimmt man die Qualität von Schokolade? Was sollte in der Zusammensetzung des Produkts enthalten sein und was nicht?

Serhij: Um die Qualität von Schokolade zu bestimmen, sollte man sich zuerst die Zusammensetzung des Produkts ansehen. In dunkler Schokolade (das Produkt enthält mindestens 55 % Kakao) sind Kakaomasse und Kakaobutter sowie pflanzliches (Soja-)Lecithin enthalten. Übrigens sind viele über das Vorhandensein von Lecithin in der Schokolade überrascht. Aber erstens verwenden wir kein chemisches, sondern nur pflanzliches Lecithin. Zweitens spielt Lecithin die Rolle eines Stabilisators, der dem Produkt die gewünschte Form (Riegel, Bonbons) verleiht, sonst ähnelt Schokolade eher Ton.

Echte Qualitätsschokolade erkennt man auch am Preis - sie kann nicht billig sein. Die Reduzierung der Schokoladenkosten wird durch die Verwendung von minderwertigen oder billigeren Rohstoffanaloga erreicht. Zum Beispiel wird Kakaomasse durch Kakaopulver ersetzt (das im Wesentlichen das Endergebnis der Kakaobohnenverarbeitung ist und einen minimalen Wert hat). Oder anstelle von Kakaobutter werden pflanzliche Fette verwendet.

Costless: Wo und wie wählen Sie die Rohstoffe für Ihre Schokolade aus?

Serhij: Für die Herstellung von Leopol'-Schokolade verwenden wir Rohstoffe (Schokoladentropfen), die wir in Belgien bestellen. Und gefriergetrocknete Beeren und andere Füllstoffe bestellen wir in der Ukraine.

Wir glauben, dass der Hauptvorteil unserer Produktion darin besteht, dass jeder Riegel von Hand gefertigt wird.

Echte belgische Schokolade wird ohne Konservierungsstoffe und künstliche Zusätze hergestellt, sondern nur aus echten und hochwertigen Kakaoprodukten (Anm. d. Redaktion).

Costless: Erzählen Sie uns etwas über den Herstellungsprozess von Schokolade.

Serhij: Die Herstellung unserer Schokolade beginnt mit dem Temperieren - dem Schmelzen von Schokoladentropfen unter Temperatureinfluss bis zu einem bestimmten flüssigen Zustand. In der Konditorei ist Genauigkeit sehr wichtig, ± ein paar Grad und der ganze Prozess kann ruiniert sein.

Danach wird jeder Schokoladenriegel von Hand hergestellt und die notwendige Füllung hinzugefügt. Die gefüllte Form wird für 3-4 Minuten in den Gefrierschrank gelegt und danach hermetisch verpackt.

Costless: Sie fügen der Schokolade gefriergetrocknete Früchte hinzu. Warum gerade diese Art der Verarbeitung und wie nützlich ist ein solches Produkt?

Serhij: Gefriergetrocknete Beeren enthalten nur eine geringe Menge Wasser - nur 3 %, aber in Bezug auf Farbe, Geruch, Geschmack, Form und Gehalt an Nährstoffen unterscheiden sie sich praktisch nicht von frischen. Dies erklärt die hohen Rohstoffkosten (ca. 50 € pro kg).

Gefriertrocknung ist eine Art der Konservierung, solche Produkte können bei einer Temperatur von -50 °C bis +50 °C bis zu 25 Jahre gelagert werden! (Anm. d. Redaktion)

Costless: Ist die Verpackung wichtig und beeinflusst sie die Sicherheit des Produkts?

Serhij: Natürliche Schokolade ist ein ziemlich anspruchsvolles Produkt. Sie reagiert auf Lufttemperatur, Feuchtigkeit, Kälte und direkte Sonneneinstrahlung. Bei längerer Einwirkung von Luft "oxidiert" die Schokolade und es bildet sich ein weiß-grauer Belag (so manifestiert sich Kakaobutter) - das ist nichts Schlimmes oder Gefährliches für den Verzehr. Im Gegenteil, es ist ein Indikator für hochwertige Schokoladenrohstoffe, aber Fehler, die bei der Herstellung oder Lagerung des Produkts gemacht wurden.

Um eine solche Reaktion zu vermeiden, verpacken wir unsere Schokolade in hermetisch verschlossenen Lebensmittelkunststoff.

Schokolade hat ein Verfallsdatum. Nach Ablauf des Verfallsdatums sollte das Produkt besser weggeworfen werden, daher empfehlen wir, immer die Verpackung zu studieren und auf die angegebenen Daten zu achten. Es ist auch wichtig, die Lagerbedingungen zu beachten, sie hängen direkt vom Kakaobuttergehalt ab - je mehr davon enthalten ist, desto weniger kann das Produkt gelagert werden (Anm. d. Redaktion).

Costless: Welche Regeln gibt es für die Lagerung von Schokolade?

Serhij: Schokolade ist sehr empfindlich gegenüber Temperaturen, sowohl niedrigen als auch hohen.

Bei hohen Temperaturen (bis +25 °C für normale, bis +30 °C für Leopol') beginnt Schokolade ihre Struktur zu verlieren und schmilzt einfach. Und bei niedrigen Temperaturen kristallisiert die Kakaobutter und erscheint auf der Oberfläche des Riegels, wodurch die Schokolade ihr Aussehen verliert.

Die ideale Temperatur für Schokolade beträgt +17 - +20 °C.

Costless: Was ist der Nutzen von Schokolade außer dem Geschmack?

Serhij: Über den Nutzen von Schokolade wurde viel geschrieben und gesagt. Ich persönlich hebe für mich einige Hauptvorteile hervor.

Erstens macht Schokolade wach wie Kaffee. Aber gleichzeitig gibt es bei Schokolade keinen abrupten Übergang von Wachheit zu Entspannung, der nach dem Kaffeetrinken auftritt. Außerdem wirkt sich Kaffee negativ auf die Blutgefäße aus (Koffeinkonsum erweitert die Gefäße und verlängert die Zeit, bis sie in ihren Normalzustand zurückkehren).

Schokolade ist eine der beliebtesten Süßigkeiten und das ist sehr gerechtfertigt - sie enthält Endorphin - das Glückshormon.

Auch dunkle Schokolade wirkt sich positiv auf die Funktion des Gehirns aus und ist ein wichtiges Produkt bei aktiver Gehirnaktivität. Sie wird tatsächlich Studenten, Kreativen und Wissenschaftlern empfohlen.

Costless: Was ist der Unterschied zwischen weißer Schokolade und normaler Schokolade, außer der Farbe?

Serhij: Weiße Schokolade wird nur deshalb Schokolade genannt, weil sie Kakaobutter enthält.

Kakaobutter ist das erste Produkt, das bei der Verarbeitung von Kakaobohnen gewonnen wird.

Kakaobohnen werden getrocknet, geröstet, die obere Schale entfernt und unter Druck gepresst, bis Kakaobutter entsteht. Das, was nach der Gewinnung von Kakaobutter übrig bleibt, wird als Kakaomasse bezeichnet.

Ansonsten besteht weiße Schokolade aus Joghurt, Trockenmilch, Sauerteig und Zucker. Wenn weiße Schokolade keine Kakaobutter enthält, sondern pflanzliche Fette angegeben sind, dann handelt es sich um ein Schokoladen- oder Konditoreiprodukt, aber nicht um Schokolade.

In der Ukraine gibt es ein spezielles Gesetz, in dem die Anforderungen an die Zusammensetzung festgelegt sind, damit ein Produkt als Schokolade bezeichnet werden darf. Wenn man auf die Zusammensetzung einer ukrainischen Schokolade achtet, werden zuerst die Informationen über den Kakaoanteil im Produkt angegeben. Es müssen mindestens 43 % Kakaoprodukte und mindestens 26 % Kakaobutter enthalten sein.

Costless: Wie sind Sie überhaupt auf die Idee gekommen, Schokoladenhersteller zu werden?

Serhij: Das ist mein siebter Versuch, ein Geschäft in der Ukraine zu gründen :)

Vor einigen Jahren haben mein Partner und ich Süßigkeiten von Lwiwer Herstellern gesammelt und sie auf einem Jahrmarkt in Kiew zum Verkauf angeboten. Auf einem dieser Jahrmärkte sah ich sehr schöne handgemachte Schokolade. Ich kehrte nach Lwiw zurück, begann den Markt zu studieren und verstand, so seltsam es auch klingen mag, dass es in Lwiw Probleme mit Qualitätsschokolade gibt. So begann Leopol'.

Wir haben zwei Sommersaisons und die Weihnachtszeit gut überstanden. Jetzt werden unsere Produkte in großen Städten der Ukraine wie Kiew, Lwiw, Odessa, Charkiw und Ternopil in der Supermarktkette Silpo verkauft, wo es eine "Lafka tradyziy" (dt. Laden der Traditionen) gibt.

Wir glauben, dass die Anzahl der gewissenhaften Hersteller und Qualitätsprodukte in unserem Land wachsen wird. Und das Costless-Team wird Ihnen auch weiterhin helfen, zu verstehen, wie man Produkte auswählt und lagert und vor allem, wo man günstige Einkäufe tätigen kann.