Cómo identificar el auténtico chocolate de calidad

El chocolate: cuánto sabor y placer en este producto... Por supuesto, si hablamos de chocolate de calidad. Pero, ¿cómo reconocer esa calidad? ¿Existe una diferencia entre el chocolate y un producto de chocolate? El creador de un auténtico chocolate Leopol ucraniano nos lo contó: Serguéi Danchishin.

Costless: ¿Cómo se determina la calidad del chocolate? ¿Qué debe y qué no debe contener el producto?

Sergiy: Para determinar la calidad del chocolate, primero estudia la composición del producto. El chocolate negro (el producto contiene al menos un 55% de cacao) debe contener pasta de cacao y manteca de cacao, así como lecitina vegetal (de soja). Por cierto, muchos se sorprenden de la presencia de lecitina en el chocolate. Pero, en primer lugar, no utilizamos lecitina química, sino sólo vegetal. En segundo lugar, la lecitina desempeña el papel de estabilizador, que ayuda a dar al producto la forma deseada (tabletas, caramelos), de lo contrario, el chocolate se parecerá más a la arcilla.

El verdadero chocolate de calidad también se puede determinar por el precio: no puede ser barato. La reducción del coste del chocolate se consigue utilizando materias primas de calidad inferior o un análogo más barato. Por ejemplo, la pasta de cacao se sustituye por cacao en polvo (que es esencialmente el resultado final del procesamiento de los granos de cacao y tiene un valor mínimo). O en lugar de manteca de cacao se utilizan grasas vegetales.

Costless: ¿Dónde y cómo elige las materias primas para su chocolate?

Sergiy: Para la elaboración del chocolate Leopol', utilizamos materias primas (gotas de chocolate) que encargamos en Bélgica. Y las bayas liofilizadas y otros rellenos los encargamos en Ucrania.

Creemos que la principal ventaja de nuestra producción es que cada tableta se elabora a mano.

El auténtico chocolate belga se elabora sin conservantes ni aditivos artificiales, sino sólo con productos de cacao auténticos y de alta calidad (nota del editor).

Costless: Cuéntenos un poco sobre el proceso de elaboración del chocolate.

Sergiy: La elaboración de nuestro chocolate comienza con el atemperado, un proceso de fundido de las gotas de chocolate bajo la influencia de la temperatura hasta un determinado estado líquido. En la confitería, la precisión es muy importante, ± unos pocos grados y todo el proceso puede arruinarse.

Después, cada tableta de chocolate se elabora a mano, añadiendo el relleno necesario. El molde relleno se coloca en el congelador durante 3-4 minutos y luego se envasa herméticamente.

Costless: Usted añade fruta liofilizada al chocolate. ¿Por qué este tipo de procesamiento y hasta qué punto es beneficioso este producto?

Sergiy: Las bayas liofilizadas tienen un bajo contenido en agua, sólo un 3%, pero en cuanto a color, olor, sabor, forma y contenido de nutrientes, prácticamente no difieren de las frescas. Esto explica el elevado coste de las materias primas (unos 50 euros por kg).

La liofilización es un tipo de conservación, ¡estos productos pueden conservarse a temperaturas de -50 C a +50 C hasta 25 años! (nota del editor)

Costless: ¿Importa el envase y afecta a la seguridad del producto?

Sergiy: El chocolate natural es un producto bastante exigente. Reacciona a la temperatura del aire, la humedad, el frío y la luz solar directa. Con una exposición prolongada al aire, el chocolate se "oxida" y aparece una capa blanco-grisácea (así se manifiesta la manteca de cacao); no hay nada terrible o peligroso en comerlo. Por el contrario, es un indicador de materias primas de chocolate de calidad, pero de errores cometidos durante la elaboración o el almacenamiento del producto.

Para evitar esta reacción, colocamos nuestro chocolate en un plástico alimentario herméticamente sellado.

El chocolate tiene su propia vida útil. Una vez transcurrida la fecha de caducidad, es mejor desechar el producto, por lo que le aconsejamos que estudie siempre el envase y preste atención a las fechas indicadas en él. También debe recordar las condiciones de almacenamiento, que dependen directamente del contenido de manteca de cacao: cuanto mayor sea, menos tiempo podrá almacenar el producto (nota del editor).

Costless: ¿Cuáles son las normas para conservar el chocolate?

Sergiy: El chocolate es muy sensible a las temperaturas, tanto bajas como altas.

A altas temperaturas (hasta +25C para el normal, hasta +30C para el Leopol'), el chocolate empieza a perder su estructura y simplemente se derrite. Y en el caso de las bajas temperaturas, la manteca de cacao se cristalizará y aparecerá en la superficie de la tableta, haciendo que el chocolate pierda su aspecto comercial.

La temperatura ideal para el chocolate es de +17 a +20C.

Costless: ¿Y cuáles son los beneficios del chocolate además del sabor?

Sergiy: Se ha escrito y dicho mucho sobre los beneficios del chocolate. Personalmente, destaco para mí mismo varias ventajas principales.

En primer lugar, el chocolate vigoriza como el café. Pero al mismo tiempo, el chocolate no tiene el cambio brusco de vigor a relajación que se produce después de beber café. Además, el café afecta negativamente a los vasos sanguíneos (el consumo de cafeína dilata los vasos sanguíneos y prolonga el tiempo que tardan en volver a su estado normal).

El chocolate es uno de los dulces favoritos y esto está muy justificado: contiene endorfina, la hormona de la felicidad.

Además, el chocolate negro tiene un efecto positivo en el funcionamiento del cerebro y es un producto importante para la actividad cerebral activa. De hecho, se aconseja consumirlo a estudiantes, creativos y científicos.

Costless: ¿Cuál es la diferencia entre el chocolate blanco y el normal, aparte del color?

Sergiy: El chocolate blanco se llama chocolate sólo porque contiene manteca de cacao.

La manteca de cacao es el primer producto que se obtiene al procesar los granos de cacao.

Los granos de cacao se secan, se tuestan, se les quita la piel superior y se prensan bajo presión hasta que aparece la manteca de cacao. Lo que queda después de la extracción de la manteca de cacao se conoce como pasta de cacao.

Por lo demás, el chocolate blanco está hecho de yogur, leche en polvo, fermentos y azúcar. Si el chocolate blanco no contiene manteca de cacao, sino que se indican grasas vegetales, entonces es un producto de chocolate o de confitería, pero no chocolate.

En Ucrania existe un ley especial que especifica los requisitos de composición para que un producto tenga derecho a llamarse chocolate. Si presta atención a la composición de cualquier chocolate ucraniano, primero se indica la información sobre la composición del cacao en el producto. Debe haber al menos un 43% de productos de cacao y al menos un 26% de manteca de cacao.

Costless: ¿Y cómo se le ocurrió la idea de convertirse en fabricante de chocolate?

Sergiy: Este es mi séptimo intento de iniciar un negocio en Ucrania :)

Hace unos años, mi socio y yo recogíamos dulces de fabricantes de Lviv y los llevábamos a vender a una feria en Kiev. En una de estas ferias vi un chocolate artesanal muy bonito. Volví a Lviv, empecé a estudiar el mercado y me di cuenta de que, por extraño que parezca, en Lviv hay problemas con el chocolate de calidad. Así empezó Leopol'.

Hemos sobrevivido con éxito a dos temporadas de verano y a las temporadas de vacaciones de Año Nuevo. Actualmente, nuestros productos se venden en las principales ciudades de Ucrania, como Kiev, Lviv, Odesa, Járkov y Ternópil, en la cadena de supermercados Silpo, donde se encuentra Lavka tradytsiy.

Creemos que el número de fabricantes concienzudos y productos de calidad seguirá creciendo en nuestro país. Y el equipo de Costless seguirá ayudándole a entender cómo elegir y almacenar los productos y, lo que es más importante, dónde realizar compras rentables.