Бағалы шоколадтың құпиялары: Лецитиннің маңызы

Шоколад - бұл өнімде қанша дәмді және жағымды нәрсе бар... Әрине, сапалы шоколад туралы айтатын болсақ. Бірақ осы сапаны қалай анықтауға болады? Шоколад пен шоколад өнімінің айырмашылығы бар ма? Бұл туралы бізге нағыз украиндық Leopol' шоколады - Сергій Данчишин жасаушысы айтып берді.

Costless: Шоколадтың сапасын қалай анықтауға болады? Өнімнің құрамында не болуы керек және не болмауы керек?

Сергей: Шоколадтың сапасын анықтау үшін, ең алдымен, өнімнің құрамын зерттеңіз. Қара шоколадта (өнімде кемінде 55% какао бар) міндетті түрде тертый какао және какао майы, сондай-ақ өсімдік (соя) лецитині болады. Айтпақшы, көптеген адамдарда шоколадтың құрамында лецитиннің болуы таңқаларлық тудырады. Бірақ, біріншіден, біз химиялық емес, тек өсімдік лецитинін қолданамыз. Екіншіден, дәл лецитин өнімге қажетті пішінді (плиткалар, кәмпиттер) беруге көмектесетін тұрақтандырғыштың рөлін атқарады, әйтпесе шоколад балшыққа көбірек ұқсайды.

Нағыз сапалы шоколадты бағасы бойынша да анықтауға болады - ол арзан болмауы мүмкін. Шоколадтың құнын төмендету сапасыз немесе арзанырақ шикізат аналогын пайдалану арқылы жүзеге асырылады. Мысалы, тертый какао какао ұнтағымен ауыстырылады (ол негізінен какао бұршақтарын өңдеудің соңғы нәтижесі болып табылады және минималды құндылыққа ие). Немесе какао майының орнына өсімдік майлары қолданылады.

Costless: Сіз шоколадыңыз үшін шикізатты қайдан және қалай таңдайсыз?

Сергей: Leopol' шоколадын жасау үшін біз Бельгиядан тапсырыс беретін шикізатты (шоколад тамшылары) қолданамыз. Ал сублимацияланған жидектер мен басқа да толтырғыштарды Украинадан тапсырыс береміз.

Біздің өндірістің басты артықшылығы - әрбір плитканың қолмен жасалуы деп санаймыз.

Нағыз бельгиялық шоколад консерванттар мен жасанды қоспаларсыз, тек нағыз және жоғары сапалы какао өнімдерінен жасалады (редактордың ескертпесі).

Costless: Шоколад жасау процесі туралы аздап айтып беріңізші.

Сергей: Біздің шоколадты жасау темперлеуден басталады - шоколад тамшыларын температураның әсерінен белгілі бір сұйық күйге дейін еріту процесі. Кондитерлік істе дәлдік өте маңызды, ± бірнеше градус және бүкіл процесс бұзылуы мүмкін.

Осыдан кейін әрбір шоколад плиткасы қолмен жасалады, қажетті начинка қосылады. Толтырылған форманы 3-4 минутқа мұздатқышқа салып, содан кейін герметикалық түрде орайды.

Costless: Сіз шоколадқа сублимацияланған жемістерді қосасыз. Неліктен дәл осы өңдеу түрі және мұндай өнім қаншалықты пайдалы?

Сергей: Сублимацияланған жидектердің құрамында судың мөлшері аз - бар болғаны 3%, ал түсі, иісі, дәмі, пішіні және пайдалы заттардың құрамы бойынша олар жаңа піскендерден іс жүзінде еш айырмашылығы жоқ. Бұл шикізаттың жоғары құнымен түсіндіріледі (1 кг үшін шамамен 50€).

Сублимация - бұл консервацияның бір түрі, мұндай өнімдерді -50 C-тан +50 C-қа дейінгі температурада 25 жылға дейін сақтауға болады! (редактордың ескертпесі)

Costless: Қаптаманың маңызы бар ма және ол тауардың қауіпсіздігіне әсер ете ме?

Сергей: Табиғи шоколад өте талғампаз өнім. Ол ауа температурасына, ылғалдылыққа, суыққа және тікелей күн сәулесіне әсер етеді. Ауамен ұзақ әрекеттесу кезінде шоколад "тотығады" және оның бетінде ақ-сұр жабын пайда болады (какао майы осылай көрінеді) - бұл жерде қорқынышты немесе жеуге қауіпті ештеңе жоқ. Керісінше, бұл сапалы шоколад шикізатының көрсеткіші, бірақ өнімді дайындау немесе сақтау кезінде қателіктер жіберілген.

Мұндай реакцияны болдырмау үшін біз шоколадымызды герметикалық түрде оралған тағамдық пластикке саламыз.

Шоколадтың жарамдылық мерзімі бар. Жарамдылық мерзімі аяқталғаннан кейін өнімді тастаған дұрыс, сондықтан біз әрқашан қаптаманы зерттеп, онда көрсетілген күндерге назар аударуға кеңес береміз. Сондай-ақ сақтау мерзімдері туралы есте сақтау керек, олар тікелей какао майының құрамына байланысты - ол неғұрлым көп болса, өнімді соғұрлым аз сақтауға болады (редактордың ескертпесі).

Costless: Шоколадты сақтау ережелері қандай?

Сергей: Шоколад температураға өте сезімтал, төмен де, жоғары да.

Жоғары температурада (кәдімгі үшін + 25C-қа дейін, Leopol' үшін + 30C-қа дейін) шоколад өз құрылымын жоғалта бастайды және жай ғана ериді. Ал төмен температура жағдайында какао майы кристалданып, плитканың бетінде пайда болады, соның салдарынан шоколад өзінің тауарлық түрін жоғалтады.

Шоколад үшін ең қолайлы температура +17 - + 20C.

Costless: Ал шоколадтың дәмінен басқа қандай пайдасы бар?

Сергей: Шоколадтың пайдасы туралы көп жазылды және айтылды. Жеке мен өзім үшін бірнеше негізгі артықшылықты бөліп көрсетемін.

Ең алдымен, шоколад кофе сияқты сергітеді. Бірақ бұл ретте шоколадтан кофені ішкеннен кейін болатын сергектіктен босаңсуға күрт ауысу болмайды. Сонымен қатар, кофе қан тамырларына теріс әсер етеді (Кофеин тұтыну қан тамырларын кеңейтеді және олардың қалыпты күйге оралу уақытын ұзартады).

Шоколад - сүйікті тәттілердің бірі және бұл өте ақталған - оның құрамында эндорфин - бақыт гормоны бар.

Сондай-ақ қара шоколад мидың жұмысына жағымды әсер етеді және белсенді ми қызметінде маңызды өнім болып табылады. Оны студенттерге, шығармашылық қайраткерлерге және ғалымдарға қолдануға кеңес береді.

Costless: Ақ шоколадтың кәдімгі шоколадтан айырмашылығы қандай, түсінен басқа?

Сергей: Ақ шоколадты шоколад деп атайды, өйткені оның құрамында какао майы бар.

Какао майы - какао бұршақтарын өңдеу кезінде алынатын бірінші өнім.

Какао бұршақтарын кептіреді, қуырады, үстіңгі қабығын алып тастайды және какао майы пайда болғанша преспен сығады. Какао майын бөлгеннен кейін қалатын нәрсені тертый какао деп атау қабылданған.

Басқа жағынан, ақ шоколад йогурттен, құрғақ сүттен, ашытқыдан және қанттан тұрады. Егер ақ шоколадтың құрамында какао майы болмаса, ал өсімдік майлары көрсетілсе, онда бұл шоколад немесе кондитерлік өнім, бірақ шоколад емес.

Украинада арнайы заң бар, онда өнімнің шоколад деп аталуға құқығы болуы үшін құрамға қойылатын талаптар көрсетілген. Кез келген украиндық шоколадтың құрамына назар аударсаңыз, онда алдымен өнімдегі какао құрамы туралы ақпарат көрсетіледі. Какао өнімдерінің кемінде 43% және какао майының кемінде 26% болуы керек.

Costless: Ал сізге шоколад өндірушісі болу идеясы қалай келді?

Сергей: Бұл менің Украинада бизнес бастауға жетінші әрекетім :)

Бірнеше жыл бұрын біз серіктеспен львовтық өндірушілердің тәттілерін жинап, оларды Киевтегі жәрмеңкеде сатуға апардық. Осындай жәрмеңкелердің бірінде мен өте әдемі қолдан жасалған шоколадты көрдім. Львовқа оралдым, нарықты зерттей бастадым және қаншалықты таңқаларлық болса да, Львовта сапалы шоколадпен проблемалар бар екенін түсіндім. Leopol' осыдан басталды.

Біз екі жазғы маусымды және жаңа жылдық мерекелер маусымын аман-есен өткердік. Қазір біздің өнімдеріміз Украинаның Киев, Львов, Одесса, Харьков және Тернополь сияқты ірі қалаларындағы Сільпо супермаркеттер желісінде, дәстүрлі дүкен бар жерде сатылады.

Біздің елімізде адал өндірушілер мен сапалы өнімдердің саны артады деп сенеміз. Ал Costless командасы сізге өнімдерді қалай таңдауға және сақтауға, ең бастысы, қай жерден тиімді сатып алуға болатынын түсінуге көмектесуді жалғастырады.