Kaip atpažinti kokybišką šokoladą?

Šokoladas – kiek daug skanaus ir malonaus šiame produkte... Žinoma, jei kalbame apie kokybišką šokoladą. Bet kaip atpažinti tą pačią kokybę? Ar yra skirtumas tarp šokolado ir šokoladinio produkto? Apie tai mums papasakojo tikro ukrainietiško Leopol šokoladas kūrėjas – Serhij Dančišinas.

Costless: Kaip nustatyti šokolado kokybę? Kas turėtų būti ir ko neturėtų būti produkto sudėtyje?

Serhijus: Norint nustatyti šokolado kokybę, visų pirma, išnagrinėkite produkto sudėtį. Juodajame šokolade (produkte yra ne mažiau kaip 55% kakavos) būtinai yra trinta kakava ir kakavos sviestas, taip pat augalinis (sojų) lecitinas. Beje, daugelį stebina lecitino buvimas šokolado sudėtyje. Bet, pirma, mes naudojame ne cheminį, o tik augalinį lecitiną. Antra, būtent lecitinas atlieka stabilizatoriaus vaidmenį, kuris padeda suteikti produktui norimą formą (plytelės, saldainiai), kitaip šokoladas bus labiau panašus į molį.

Tikrą kokybišką šokoladą taip pat galima nustatyti pagal kainą – jis negali būti pigus. Šokolado kainos sumažinimas pasiekiamas naudojant nekokybišką arba pigesnį žaliavos analogą. Pavyzdžiui, trinta kakava pakeičiama kakavos milteliais (kurie iš esmės yra galutinis kakavos pupelių apdorojimo rezultatas ir turi minimalią vertę). Arba vietoj kakavos sviesto naudojami augaliniai riebalai.

Costless: Kur ir kaip renkatės žaliavas savo šokoladui?

Serhijus: Leopol' šokolado gamybai naudojame žaliavas (šokolado lašelius), kurias užsakome Belgijoje. O sublimuotas uogas ir kitus įdarus užsakome Ukrainoje.

Manome, kad pagrindinis mūsų gamybos privalumas yra tas, kad kiekviena plytelė gaminama rankomis.

Tikras belgiškas šokoladas gaminamas nenaudojant konservantų ir dirbtinių priedų, o tik iš tikrų ir aukštos kokybės kakavos produktų (redaktoriaus pastaba).

Costless: Papasakokite šiek tiek apie patį šokolado gamybos procesą.

Serhijus: Mūsų šokolado gamyba prasideda nuo temperavimo – šokolado lašelių lydymo proceso veikiant temperatūrai iki tam tikros skystos būsenos. Konditerijos versle labai svarbus tikslumas, ± keli laipsniai ir visas procesas gali būti sugadintas.

Po to rankomis gaminama kiekviena šokolado plytelė, pridedamas reikiamas įdaras. Užpildyta forma 3-4 minutėms dedama į šaldiklį ir po to hermetiškai supakuojama.

Costless: Jūs dedate į šokoladą sublimuotus vaisius. Kodėl būtent toks apdorojimo būdas ir kiek toks produktas yra naudingas?

Serhijus: Sublimuotose uogose yra nedidelis kiekis vandens – tik 3%, o spalva, kvapas, skonis, forma ir naudingų medžiagų kiekis praktiškai nesiskiria nuo šviežių. Tai lemia aukštą žaliavos kainą (apie 50 € už kg).

Sublimavimas – tai vienas iš konservavimo būdų, tokie produktai gali būti laikomi nuo -50 C iki +50 C temperatūroje iki 25 metų! (redaktoriaus pastaba)

Costless: Ar pakuotė turi reikšmės ir ar ji turi įtakos prekės saugumui?

Serhijus: Natūralus šokoladas yra gana kaprizingas produktas. Jis reaguoja į oro temperatūrą, drėgmę, šaltį ir tiesioginius saulės spindulius. Ilgai sąveikaujant su oru šokoladas "oksiduojasi" ir ant jo atsiranda baltai pilka apnaša (taip pasireiškia kakavos sviestas) – čia nėra nieko baisaus ar pavojingo vartoti. Priešingai, tai yra kokybiškos šokolado žaliavos rodiklis, bet padarytos klaidos gaminant ar laikant produktą.

Kad išvengtume tokios reakcijos, mes savo šokoladą dedame į hermetiškai supakuotą maistinį plastiką.

Šokoladas turi savo galiojimo laiką. Pasibaigus galiojimo laikui, produktą geriau išmesti, todėl patariame visada išnagrinėti pakuotę ir atkreipti dėmesį į nurodytas datas. Taip pat verta prisiminti apie laikymo sąlygas, jos tiesiogiai priklauso nuo kakavos sviesto kiekio – kuo jo daugiau, tuo mažiau galima bus laikyti produktą (redaktoriaus pastaba).

Costless: Kokios yra šokolado laikymo taisyklės?

Serhijus: Šokoladas labai pažeidžiamas temperatūros, tiek žemos, tiek aukštos.

Esant aukštai temperatūrai (iki +25C įprastam, iki +30C – Leopol'), šokoladas pradeda prarasti savo struktūrą ir tiesiog tirpti. O esant žemai temperatūrai, kakavos sviestas kristalizuosis ir pasireikš ant plytelės paviršiaus, dėl ko šokoladas praranda savo prekinę išvaizdą.

Ideali temperatūra šokoladui +17 - +20C.

Costless: O kokia apskritai šokolado nauda be skonio?

Serhijus: Apie šokolado naudą parašyta ir pasakyta labai daug. Asmeniškai aš išskiriu sau kelis pagrindinius privalumus.

Visų pirma, šokoladas žvalina panašiai kaip kava. Bet tuo pačiu metu nuo šokolado nėra staigaus perėjimo nuo žvalumo prie atsipalaidavimo, kuris būna išgėrus kavos. Be to, kava neigiamai veikia kraujagysles (kofeino vartojimas plečia kraujagysles ir pailgina laiką, kol jos grįžta į normalią būseną).

Šokoladas yra vienas mėgstamiausių skanėstų ir tai labai pagrįsta – jame yra endorfino – laimės hormono.

Taip pat juodas šokoladas teigiamai veikia galvos smegenų darbą ir yra svarbus produktas aktyviai smegenų veiklai. Jį tikrai patariama vartoti studentams, kūrybininkams ir mokslininkams.

Costless: Kuo skiriasi baltas šokoladas nuo įprasto, be spalvos?

Serhijus: Baltas šokoladas vadinamas šokoladu tik todėl, kad jame yra kakavos sviesto.

Kakavos sviestas yra pirmasis produktas, kuris gaunamas perdirbant kakavos pupeles.

Kakavos pupelės džiovinamos, skrudinamos, nuimama viršutinė odelė ir presu suspaudžiamos iki kakavos sviesto atsiradimo. Tai, kas lieka po kakavos sviesto išskyrimo, priimta vadinti trinta kakava.

Kitaip baltas šokoladas susideda iš jogurto, pieno miltelių, raugų ir cukraus. Jei balto šokolado sudėtyje nėra kakavos sviesto, o nurodyti augaliniai riebalai, tai yra šokoladinis arba konditerinis produktas, bet ne šokoladas.

Ukrainoje yra specialus įstatymas, kuriame nurodyti reikalavimai sudėčiai, kad produktas turėtų teisę vadintis šokoladu. Jei atkreipsite dėmesį į bet kurio ukrainietiško šokolado sudėtį, tai iš pradžių nurodyta informacija apie kakavos sudėtį produkte. Turi būti ne mažiau kaip 43% kakavos produktų ir ne mažiau kaip 26% kakavos sviesto.

Costless: O kaip jums apskritai kilo idėja tapti šokolado gamintoju?

Serhijus: Tai mano septintas bandymas pradėti verslą Ukrainoje :)

Prieš keletą metų mes su partneriu rinkome Lvovo gamintojų saldumynus ir vežėme juos parduoti į mugę Kijeve. Vienoje iš tokių mugių aš pamačiau labai gražų rankų darbo šokoladą. Grįžau į Lvovą, pradėjau studijuoti rinką ir supratau, kaip bebūtų keista, Lvove su kokybišku šokoladu problemos. Nuo to ir prasidėjo Leopol'.

Mes sėkmingai išgyvenome du vasaros sezonus ir naujųjų metų švenčių sezonus. Dabar mūsų produkcija parduodama dideliuose Ukrainos miestuose, tokiuose kaip Kijevas, Lvovas, Odesa, Charkovas ir Ternopolis Silpo prekybos centrų tinkle, ten, kur yra Tradicijų krautuvėlė.

Tikime, kad mūsų šalyje sąžiningų gamintojų ir kokybiškų produktų skaičius augs. O Costless komanda ir toliau padės jums suprasti, kaip pasirinkti ir laikyti produktus, o svarbiausia, kur atlikti naudingus pirkinius.