Scopri la Qualità del Cioccolato: Consigli ed Esperienze

Il cioccolato: quanto di delizioso e piacevole c'è in questo prodotto... Ovviamente, se si parla di cioccolato di qualità. Ma come riconoscere questa qualità? C'è differenza tra cioccolato e prodotto al cioccolato? Ce ne ha parlato il creatore di un vero cioccolato Leopol' ucraino - Sergiy Danchyshyn.

Costless: Come si determina la qualità del cioccolato? Cosa dovrebbe esserci e cosa non dovrebbe esserci nella composizione del prodotto?

Sergiy: Per determinare la qualità del cioccolato, prima di tutto, studia la composizione del prodotto. Nel cioccolato fondente (il prodotto contiene almeno il 55% di cacao) sono obbligatori il cacao macinato e il burro di cacao, nonché la lecitina vegetale (di soia). A proposito, molti sono sorpresi dalla presenza di lecitina nella composizione del cioccolato. Ma, prima di tutto, utilizziamo solo lecitina vegetale, non chimica. In secondo luogo, è la lecitina che svolge il ruolo di stabilizzatore, che aiuta a dare al prodotto la forma desiderata (tavolette, caramelle), altrimenti il cioccolato assomiglierà più all'argilla.

Il vero cioccolato di qualità può essere determinato anche dal prezzo: non può essere economico. La riduzione del costo del cioccolato si ottiene utilizzando materie prime di qualità inferiore o analoghi più economici. Ad esempio, il cacao macinato viene sostituito con cacao in polvere (che è essenzialmente il risultato finale della lavorazione delle fave di cacao e ha un valore minimo). Oppure, invece del burro di cacao, vengono utilizzati grassi vegetali.

Costless: Dove e come scegliete le materie prime per il vostro cioccolato?

Sergiy: Per la produzione del cioccolato Leopol', utilizziamo materie prime (gocce di cioccolato) che ordiniamo in Belgio. E ordiniamo bacche liofilizzate e altri ripieni in Ucraina.

Riteniamo che il vantaggio principale della nostra produzione sia che ogni tavoletta è fatta a mano.

Il vero cioccolato belga è prodotto senza l'uso di conservanti e additivi artificiali, ma solo con veri prodotti di cacao di alta qualità (nota del redattore).

Costless: Parlaci un po' del processo di produzione del cioccolato.

Sergiy: La produzione del nostro cioccolato inizia con il temperaggio, il processo di fusione delle gocce di cioccolato sotto l'influenza della temperatura a un certo stato liquido. In pasticceria, la precisione è molto importante, ± pochi gradi e l'intero processo può essere rovinato.

Successivamente, ogni tavoletta di cioccolato viene prodotta manualmente, aggiungendo il ripieno necessario. Lo stampo riempito viene posto in freezer per 3-4 minuti e quindi sigillato ermeticamente.

Costless: Aggiungete frutta liofilizzata al cioccolato. Perché proprio questo tipo di lavorazione e quanto è utile questo prodotto?

Sergiy: Le bacche liofilizzate contengono una piccola quantità di acqua, solo il 3%, ma in termini di colore, odore, sapore, forma e contenuto di sostanze utili, non differiscono praticamente da quelle fresche. Ciò spiega l'alto costo delle materie prime (circa 50€ al kg).

La liofilizzazione è un tipo di conservazione, tali prodotti possono essere conservati a temperature da -50 C a +50 C fino a 25 anni! (nota del redattore)

Costless: L'imballaggio è importante e influisce sulla sicurezza del prodotto?

Sergiy: Il cioccolato naturale è un prodotto piuttosto esigente. Reagisce alla temperatura dell'aria, all'umidità, al freddo e alla luce solare diretta. Con una prolungata interazione con l'aria, il cioccolato si "ossida" e appare una patina bianco-grigiastra (così si manifesta il burro di cacao): non c'è nulla di terribile o pericoloso da mangiare. Al contrario, questo è un indicatore di materie prime di cioccolato di qualità, ma di errori commessi durante la produzione o la conservazione del prodotto.

Per evitare tale reazione, mettiamo il nostro cioccolato in plastica alimentare sigillata ermeticamente.

Il cioccolato ha una sua data di scadenza. Dopo la data di scadenza, è meglio buttare via il prodotto, quindi ti consigliamo di studiare sempre la confezione e prestare attenzione alle date indicate su di essa. Vale anche la pena ricordare i termini di conservazione, che dipendono direttamente dal contenuto di burro di cacao: più ce n'è, meno a lungo il prodotto può essere conservato (nota del redattore).

Costless: Quali sono le regole per la conservazione del cioccolato?

Sergiy: Il cioccolato è molto sensibile alle temperature, sia basse che alte.

A temperature elevate (fino a +25C per il normale, fino a +30C per Leopol'), il cioccolato inizia a perdere la sua struttura e semplicemente si scioglie. E nel caso di basse temperature, il burro di cacao si cristallizzerà e apparirà sulla superficie della tavoletta, a causa della quale il cioccolato perde il suo aspetto commerciale.

La temperatura ideale per il cioccolato è +17 - +20C.

Costless: E quali sono i benefici del cioccolato oltre al gusto?

Sergiy: Si è scritto e detto molto sui benefici del cioccolato. Personalmente, evidenzio per me stesso diversi vantaggi principali.

Prima di tutto, il cioccolato rinvigorisce come il caffè. Ma allo stesso tempo, non c'è un brusco passaggio dalla vivacità al rilassamento dal cioccolato, che è presente dopo aver bevuto il caffè. Inoltre, il caffè ha un effetto negativo sui vasi sanguigni (assunzione di caffeina dilata i vasi sanguigni e prolunga il tempo del loro ritorno alla normalità).

Il cioccolato è una delle prelibatezze preferite ed è molto giustificato: contiene endorfina, l'ormone della felicità.

Inoltre, il cioccolato fondente ha un effetto positivo sul funzionamento del cervello ed è un prodotto importante per l'attività cerebrale attiva. È davvero consigliato a studenti, creativi e scienziati.

Costless: Qual è la differenza tra cioccolato bianco e cioccolato normale, oltre al colore?

Sergiy: Il cioccolato bianco è chiamato cioccolato solo perché contiene burro di cacao.

Il burro di cacao è il primo prodotto ottenuto dalla lavorazione delle fave di cacao.

Le fave di cacao vengono essiccate, tostate, la buccia superiore viene rimossa e pressate sotto pressione fino alla comparsa del burro di cacao. Ciò che rimane dopo l'estrazione del burro di cacao è consuetudine chiamare cacao macinato.

Altrimenti, il cioccolato bianco è composto da yogurt, latte in polvere, fermenti e zucchero. Se il cioccolato bianco non contiene burro di cacao, ma sono indicati grassi vegetali, allora questo è un prodotto al cioccolato o dolciario, ma non cioccolato.

In Ucraina esiste uno speciale legge, che specifica i requisiti per la composizione affinché un prodotto abbia il diritto di essere chiamato cioccolato. Se presti attenzione alla composizione di qualsiasi cioccolato ucraino, inizialmente vengono fornite informazioni sulla composizione del cacao nel prodotto. Ci devono essere almeno il 43% di prodotti del cacao e almeno il 26% di burro di cacao.

Costless: E come ti è venuta l'idea di diventare un produttore di cioccolato?

Sergiy: Questo è il mio settimo tentativo di avviare un'attività in Ucraina :)

Qualche anno fa, io e il mio partner raccoglievamo dolciumi di produttori di Leopoli e li portavamo in vendita alla fiera di Kiev. In una di queste fiere, ho visto un cioccolato fatto a mano molto bello. Sono tornato a Leopoli, ho iniziato a studiare il mercato e ho capito, per quanto strano possa sembrare, che a Leopoli c'erano problemi con il cioccolato di qualità. È così che è iniziato Leopol'.

Abbiamo superato con successo due stagioni estive e le stagioni delle vacanze di Capodanno. Ora i nostri prodotti sono venduti nelle principali città dell'Ucraina, come Kiev, Leopoli, Odessa, Kharkiv e Ternopil nella catena di supermercati Silpo, dove c'è Lavka tradytsiy.

Crediamo che nel nostro paese il numero di produttori coscienziosi e prodotti di qualità aumenterà. E il team di Costless continuerà ad aiutarti a capire come scegliere e conservare i prodotti e, soprattutto, dove fare acquisti vantaggiosi.