Как определить качественный шоколад: советы эксперта

Шоколад - сколько вкусного и приятного в этом продукте… Конечно, если речь идет о качественном шоколаде. Но как же распознать это самое качество? И если ли отличие между шоколадом и шоколадным продуктом? Об этом нам рассказал создатель настоящего украинского шоколада Leopol’ - Сергей Данчишин.

Costless: Как определить качество шоколада? Что должно и чего не должно быть в составе продукта?

Сергей: Чтобы определить качество шоколада, прежде всего, изучите состав продукта. В черном шоколаде (продукт содержащий не менее 55% какао) обязательно присутствует какао тертое и какао-масло, также растительный (соевый) лецитин. Кстати, у многих вызывает удивление наличие лецитина в составе шоколада. Но, во-первых, мы используем не химический, а только растительный лецитин. Во-вторых, именно лецитин играет роль стабилизатора, который помогает придать продукту желаемую форму (плитки, конфеты), иначе шоколад будет больше похож на глину.

Настоящий качественный шоколад также можно определить по цене - он не может быть дешевым. Уменьшение стоимости шоколада достигается за счет использования некачественного или более дешевого аналога сырья. К примеру, тертое какао заменяют на какао-порошок (который по сути является конечным результатом обработки какао бобов и имеет минимальную ценность). Либо вместо какао-масла используют растительные жиры.

Costless: Где и как вы выбираете сырье для вашего шоколада?

Сергей: Для изготовления шоколада Leopol’ мы используем сырье (шоколадные дропсы), которое заказываем в Бельгии. А сублимированные ягоды и другие наполнители заказываем в Украине.

Мы считаем, что основным преимуществом нашего производства является то, что каждая плитка изготавливается вручную.

Настоящий бельгийский шоколад изготавливают без использования консервантов и искусственных добавок, а только из настоящих и высокого качества какао-продуктов (прим. редактора).

Costless: Расскажите немного про сам процесс изготовления шоколада.

Сергей: Изготовления нашего шоколада начинается с темперирования - процесса растапливания шоколадных дропсов под средством температуры до определенного жидкого состояния.

В кондитерском деле очень важна точность, ± несколько градусов и весь процесс может быть испорчен. После этого вручную изготавливается каждая плитка шоколада, добавляется необходимая начинка. Заполненную форму помещают на 3-4 минут в морозилку и после этого герметично упаковывают.

Costless: Вы добавляете в шоколад сублимированные фрукты. Почему именно такой вид обработки и на сколько такой продукт полезен?

Сергей: В составе сублимированных ягод маленькое количество воды - всего 3%, а вот по цвету, запаху, вкусу, форме и содержанию полезных веществ они практически не отличаются от свежих. Этим обусловлена высокая стоимость сырья (около 50€ за кг).

Сублимирование - это один из видов консервации, такие продукты могут храниться при температуре от -50 C до +50 C до 25 лет! (прим. редактора)

Costless: Имеет ли значение упаковка и влияет ли она на сохранность продукта?

Сергей: Натуральный шоколад достаточно привередливый продукт. Он реагирует на температуру воздуха, влажность, холод и прямые солнечные лучи. При длительном взаимодействии с воздухом шоколад “окисляется” и на нем появляется бело-серый налет (так проявляется какао-масло) - здесь нет ничего страшного или опасного для употребления. Наоборот, это показатель качественного шоколадного сырья, но допущенных ошибок во время изготовления или хранения продукта.

Чтобы избежать такой реакции, мы наш шоколад помещаем в герметично запакованный пищевой пластик.

У шоколада есть свой срок годности. По истечению срока годности продукт лучше выбросить, поэтому советуем всегда изучать упаковку и обращать внимание на указанные на ней даты. Также стоит помнить о сроках хранения, они напрямую зависят от содержания какао-масла - чем его больше, тем меньше можно будет хранить продукт (прим. редактора).

Costless: Какие есть правила хранения шоколада?

Сергей: Шоколад очень уязвим к температурам, при чем как низким, так и высоким.

При высоких температурах (до +25C для обычного, до +30C - для Leopol’) шоколад начинает терять свою структуру и попросту плавиться. А в случае с низкими температурами, какао-масло будет кристаллизоваться и проявляться на поверхности плитки, из-за чего шоколад теряет свой товарный вид.

Идеальная температура для шоколада +17 - +20C.

Costless: А в чем вообще польза шоколада кроме вкуса?

Сергей: О пользе шоколада написано и сказано очень много. Лично я выделяю для себя несколько основных преимуществ.

Прежде всего, шоколад бодрит подобно кофе. Но при этом от шоколада нет резкого перепада с бодрости на расслабление, которого присутствует после употребления кофе. К тому же кофе негативно влияет на кровеносные сосуды (употребление кофеина расширяет сосуды и удлиняет время их возвращение к нормальному состоянию).

Шоколад является одним из излюбленных лакомств очень даже оправдано, в нем содержится эндорфин - гормон счастья.

Также черный шоколад положительно влияет на работу головного мозга и является важным продуктом при активной мозговой деятельности. Его действительно советуют употреблять студентам, творческим деятелям и ученым.

Costless: В чем отличие белого шоколада от обычного, кроме цвета?

Сергей: Белый шоколад называют шоколадом только потому, что в нем содержится какао-масло.

Какао-масло является первым продуктом, который получают при переработке какао бобов.

Какао бобы сушат, обжаривают, снимают верхнюю шкурочку и под прессом сжимают до появления какао-масла. То, что остается после выделения какао-масла принято называть тертым какао.

В остальном белый шоколад состоит йогурта, сухого молока, заквасок и сахара. Если в составе белого шоколада отсутствует какао-масло, а указаны растительные жиры, то это шоколадный или кондитерский продукт, но не шоколад.

В Украине существует специальный закон, в котором указаны требования к составу, чтобы продукт имел право называться шоколадом. Если обратить внимание на состав любого украинского шоколада, то вначале указана информация о составе какао в продукте. Должно быть не менее 43% какао-продуктов и не меньше 26% какао-масла.

Costless: А как вам пришла идея стать производителем шоколада?

Сергей: Это моя седьмая попытка начать бизнес в Украине:)

Пару лет назад мы с партнером собрали сладости львовских производителей и возили их на продажу на ярмарки в Киев. На одной из таких ярмарок я увидел очень красивый шоколад ручной работы. Вернулся во Львов, начал изучать рынок и понял, как бы это не было удивительно, во Львове с качественным шоколадом проблемы. С этого и начался Leopol’.

Мы благополучно пережили два летних сезона и сезоны новогодних праздников. Сейчас наша продукция продается в крупных городах Украины, таких как Киев, Львов, Одесса, Харьков и Тернополь в сети супермаркетов Сильпо, там где есть Лавка традицій.

Верим, что в нашей стране количество добросовестных производителей и качественных продуктов будет расти. А команда Costless будет и дальше помогать вам разбираться в том, как выбирать и хранить продукты, а главное, где осуществлять выгодные покупки.