Як обрати та приготувати м'ясо для шашлику?

Літо — без сумніву, час для пікніків, шашликів та барбекю. Але ми знову і знову повертаємося до питання: як правильно вибрати і — що ще важливіше — де ж знайти м'ясо; яка частина найкраще підійде для шашлику та як зберігати цей продукт?

Команда Сostless вирішила раз і назавжди розвіяти сумніви та внести ясність щодо цього питання. Ми звернулися за допомогою до людини, яка знає про м'ясо якщо не все, то вже точно дуже багато, - співзасновника мережі магазинів з продажу фермерського м'яса "Карнівора" Анни Білявської.

Анна люб'язно погодилася відповісти на наші запитання. Ми дуже сподіваємося, що ця інформація буде Вам корисна.

Сostless: Яке м'ясо краще всього підходить для шашлику?

Анна: В літній період великим попитом користується свинячий ошийок, адже це смачно! Але є гарні варіанти заміни - альтернативні відруби, які можна знайти в м'ясних крамницях. Прихильникам свинини я рекомендую спробувати на шашлик свинячу грудинку, за умови професійного нарізання досягаються необхідні пропорції м'яса та жиру, які відмінно підходять як за смаком, так і за харчовою цінністю продукту. Також варто приділити увагу свинячим ребрам BBQ. Головне, щоб оброблення було як в Америці, тоді ребра виходять практично без жиру. Це класика барбекю!

С: Де і як вибирати м'ясо?

А: Критерії свіжого м'яса прості: сухе і без слизу, яскраво-червоного кольору, без кольорових плям та слідів обвітрювання.

Але ось де купувати якісне м'ясо — це моє найулюбленіше питання!

Наша порада, як представника м'ясної лавки — ніколи не купуйте на ринках! Це перш за все питання здоров'я Вашої сім'ї!

Моя улюблена фраза: "Я знаю цю бабусю і беру завжди тільки у неї", — швидше це самообман та наша пострадянська віра в чесних "бабусь". Це просто нереально, стояти кожен день на ринку або навіть тільки у вихідні та привозити свій продукт, який за логікою забивати потрібно теж кожен день або кожного тижня! Жодна "своя бабуся з ринку" навіть самої ангельської зовнішності цього не може робити, повірте! В такому випадку виникає питання звідки м'ясо, як його доставили та в яких умовах на ринку воно зберігається. Одна відповідь зрозуміла кожному - зберігається на брудному й теплом прилавку.

С: Чи потрібно мити м'ясо перед приготуванням?

А: М'ясо мити не потрібно: це міф, мабуть, сформований після купівлі м'яса на ринку з брудного прилавка.

С: Телятина або яловичина, що краще купувати?

А: Тільки яловичина! Молочні телята — заборонений для продажу продукт в Європі та Америці. У телятини, дійсно, немає великої кількості корисних речовин, оскільки це м'ясо дуже молодої тварини.

Яловичина не жорсткіше телятини, її просто треба вміти правильно приготувати! Знову ж тут треба розуміти, яку частину і як. Ми проводимо колосальну роботу з персоналом для того, щоб навчити їх, потім донести це і до наших покупців.

Наприклад, є одна хитрість як правильно вибрати м'ясо яловичини для смаження або тушкування: візьміть двозубу виделку й проткніть м'ясо. Якщо зубці входять легко - м'ясо підходить для смаження, якщо ж проткнути вкрай складно - для тушення або запікання (прим. редактора).

С: Скільки часу оптимально тримати м'ясо в холодильнику?

А: Свіже м'ясо можна сміливо зберігати від 3 до 5 днів при нульовій температурі. А ще краще його відразу замаринувати — вийде чудовий смак. Довго лежати в холодильнику не любить тільки птиця, я б рекомендувала зберігати м'ясо курки 1-2 дні.

С: Як правильно морозити й розморожувати м'ясо?

А: Навіщо морозити м'ясо і робити стратегічні запаси в морозилці? Для цього зараз існують м'ясні лавки, де завжди свіже м'ясо. Купуйте м'ясо собі на два дні і зберігайте його при нульовій температурі - так значно краще!

Ну, а якщо довелося заморозити, то розморожувати м'ясо треба довго і тільки в холодильнику при температурі не вище 2-3 градусів.

Якщо температура розморожування буде вища, є небезпека розвитку бактерій. При заморожуванні м'яса важливо максимально прибрати повітря з упаковки. А розморожувати можна або в упаковці, або в тарілці, накривши зверху ще однією, щоб уникнути вбирання сторонніх запахів (прим. редактора).

С: Чи є практика обробки магазинами м'яса для довшого зберігання? Як уникнути покупки, так би мовити, «хімічного» м'яса?

А: Швидше за все такі технології існують. Саме тому у нас в м'ясних крамницях завжди відкрита зона м'ясника і ми продаємо тушу від "вух до хвоста". Після оброблення м'ясо одразу потрапляє на вітрину - все відбувається під пильним наглядом клієнтів магазину. Я вважаю, таким чином ми максимально чесно відповідаємо своїми діями на питання про обробку м'яса і стерильність процесу.

На ринках для того, щоб м'ясо виглядало свіжим і соковитим, його протирають або обприскують холодною водою. Небезпека такої обробки полягає в тому, що вода сприяє розмноженню шкідливих бактерій. А в супермаркетах перед фасуванням м'ясо можуть обробити окисом вуглецю — це дає більш насичений колір. Сама технологія не є небезпечною, якщо нею не зловживати і, наприклад, не застосовувати для надання свіжості м'ясу, яке почало псуватись. Розпізнати свіже м'ясо можна на запах, тому купуючи в магазині м'ясо в герметичній упаковці обов'язково зберігайте чек (прим. редактора).

Наша нова рубрика "Поради експерта" створена для того, щоб розповідати важливе і цікаве про продукти харчування, спростовувати існуючі міфи та ділитися корисною інформацією.

Будемо раді Вашим пропозиціям щодо тем та питань для експертів.