Как выбрать идеальное мясо для шашлыка

Лето — законное время пикников, шашлыков и барбекю. И вот мы снова и снова возвращаемся к вопросу: «как правильно выбрать и — что еще важнее — где же найти хорошее мясо, какая часть идеальна для шашлыка и как лучше хранить этот продукт?»

Команда Сostless решила раз и навсегда развеять сомнения и внести ясность в данный вопрос. Мы обратились за помощью к человеку, который знает о мясе если не все, то уж точно очень много, — сооснователю сети магазинов по продаже фермерского мяса “Карнивора” Анне Билявской.

Анна любезно согласилась ответить на наши вопросы, мы очень надеемся, что данная информация будет Вам полезна.

Сostless: Какое мясо лучше всего подходит для шашлыка?

Анна: В летний период большим спросом пользуется свинной ошеек, ведь это вкусно! Но есть отличные варианты замены — альтернативные отрубы, которые можно найти в мясных лавках. Любителям свинины я рекомендую попробовать на шашлык свиную грудинку, при условии профессионального нарезания соблюдаются нужные пропорции мяса и жира, которые отлично подходят как по вкусу, так и по пищевой ценности продукта. Также стоит уделить внимание свиным ребрам BBQ. Главное, чтобы разделка была как в Америке, тогда ребра получаются практически без жира. Это классика барбекю!

С: Где и как выбирать мясо?

А: Критерии свежего мяса просты: сухое и без слизи, ярко-красного цвета, без цветных пятен и следов обветривания.

Но вот где покупать качественное мясо — это мой любимый вопрос!

Наш совет, как представителя мясной лавки — никогда не покупайте на рынках! Это прежде всего вопрос здоровья Вашей семьи!

Моя излюбленная фраза: "Я знаю эту бабушку и беру всегда только у нее", — скорее самообман и наша постсоветская вера в честных "бабушек". Это просто нереально, стоять каждый день на рынке или даже только в выходные и привозить свой продукт, который по логике забивать нужно тоже каждый день или каждую неделю! Ни одна "своя бабушка с рынка" даже самой ангельской внешности этого не сможет делать, поверьте! В таком случае возникает вопрос откуда мясо, как его доставили и в каких условиях на рынке оно хранится. Один ответ очевиден каждому — хранится на грязном и теплом прилавке.

С: Нужно ли мыть мясо перед приготовлением?

А: Мясо мыть не нужно: это миф, явно сложившийся после покупки мяса на рынке с грязного прилавка.

С: Телятина или говядина, что лучше покупать?

А: Только говядина! Молочные телята - запрещенный для продажи продукт в Европе и Америке. В телятине, действительно, нет большого количества полезных веществ, поскольку это мясо очень молодого животного.

Говядина не жестче телятины, ее просто надо уметь правильно приготовить! Опять же здесь надо понимать какую часть и как. Мы проводим колоссальную работу с персоналом для того, чтобы обучить их, затем донести это и до наших покупателей.

К примеру, есть одна хитрость как правильно выбрать мясо говядины для жарки или тушения: возьмите двузубую вилку и проткните мясо. Если зубцы входят легко - мясо подходит для жарки, если же проткнуть крайне сложно - для тушения или запекания (прим. редактора).

С: Сколько времени оптимально держать мясо в холодильнике?

А: Свежее мясо можно смело хранить от 3 до 5 дней при нулевой температуре. А еще лучше его сразу замариновать - выйдет превосходный вкус. Долго лежать в холодильнике не любит только птица, я бы рекомендовала хранить мясо курицы 1-2 дня.

С: Как правильно морозить и размораживать мясо?

А: А зачем морозить мясо и делать стратегические запасы в морозилке? Для этого сейчас существуют мясные лавки, где всегда свежее мясо. Покупайте мясо себе на два дня и храните его при нулевой температуре - так значительно лучше!

Ну, а если пришлось заморозить, то размораживать мясо надо долго и только в холодильнике при температуре не выше 2-3 градусов.

Если температура разморозки будет выше, есть опасность развития бактерий. При заморозке мяса важно максимально убрать воздух из упаковки. А размораживать можно либо в упаковке, либо в тарелке, накрыв сверху еще одной, чтобы избежать впитывания посторонних запахов (прим. редактора).

С: Есть ли практика обработки магазинами мяса для дольшего хранения? Как избежать покупки, так скажем, «химического» мяса?

А: Скорее всего такие технологии существуют. Именно поэтому у нас в мясных лавках всегда открытая зона мясника и мы продаем тушу от “ух до хвоста”. После разделки мясо сразу поступает на витрину - все происходит под чутким наблюдением клиентов магазина. Я считаю, таким образом мы максимально честно отвечаем своими действиями на вопрос об обработке мяса и стерильности процесса.

На рынках для того, чтобы мясо выглядело свежим и сочным, его протирают или опрыскивают холодной водой. Опасность такой обработки заключается в том, что вода способствует размножению вредных бактерий. А в супермаркетах перед фасовкой мясо могут обработать окисью углерода - это дает более насыщенный цвет. Сама технология не опасна, если ей не злоупотреблять и, к примеру, не применять для освежения вида “подгулявшего” мяса. Распознать свежее мясо можно на запах, поэтому покупая в магазине мясо в герметичной упаковке обязательно сохраняйте чек (прим. редактора).

Наша новая рубрика “Советы эксперта” создана для того, чтобы рассказывать самое важное и интересное о продуктах питания, развенчать существующие мифы и делиться полезной информацией.

Будем рады Вашим предложениям по темам и вопросам для экспертов.