Guide Ultime pour Choisir et Préparer la Viande d'Été

L'été est sans aucun doute la saison des pique-niques, des grillades et des barbecues. Mais nous revenons sans cesse à la question : comment bien choisir et, plus important encore, où trouver de la viande ? Quelle partie est la plus appropriée pour les brochettes et comment conserver ce produit ?

L'équipe Сostless a décidé de dissiper une fois pour toutes les doutes et d'apporter de la clarté sur cette question. Nous avons fait appel à une personne qui connaît la viande, sinon tout, du moins beaucoup, - la cofondatrice du réseau de magasins de vente de viande de ferme "Carnivora", Anna Biliavska.

Anna a aimablement accepté de répondre à nos questions. Nous espérons vivement que ces informations vous seront utiles.

Сostless : Quelle viande est la plus appropriée pour les brochettes ?

Anna : En été, la longe de porc est très demandée, car c'est délicieux ! Mais il existe de bonnes alternatives - des coupes alternatives que l'on peut trouver dans les boucheries. Pour les amateurs de porc, je recommande d'essayer la poitrine de porc pour les brochettes, à condition qu'elle soit coupée par un professionnel, les proportions nécessaires de viande et de graisse sont atteintes, ce qui est excellent tant en termes de goût que de valeur nutritionnelle du produit. Il convient également de prêter attention aux côtes de porc BBQ. L'essentiel est que la transformation soit comme en Amérique, alors les côtes sont pratiquement sans graisse. C'est un classique du barbecue !

С : Où et comment choisir la viande ?

А : Les critères de la viande fraîche sont simples : sèche et sans mucus, de couleur rouge vif, sans taches colorées ni traces d'altération.

Mais voici où acheter de la viande de qualité - c'est ma question préférée !

Notre conseil, en tant que représentant d'une boucherie, est de ne jamais acheter sur les marchés ! C'est avant tout une question de santé pour votre famille !

Ma phrase préférée : "Je connais cette grand-mère et je n'achète que chez elle", - c'est plutôt de l'auto-tromperie et notre foi post-soviétique dans les "grands-mères" honnêtes. Il est tout simplement irréel de se tenir chaque jour au marché ou même seulement le week-end et d'apporter son produit, qui, logiquement, doit également être abattu chaque jour ou chaque semaine ! Aucune "grand-mère du marché" même avec l'apparence la plus angélique ne peut le faire, croyez-moi ! Dans ce cas, la question se pose de savoir d'où vient la viande, comment elle a été livrée et dans quelles conditions elle est conservée sur le marché. Une réponse est claire pour tout le monde - elle est conservée sur un comptoir sale et chaud.

С : Faut-il laver la viande avant de la cuire ?

А : Il n'est pas nécessaire de laver la viande : c'est un mythe, probablement formé après l'achat de viande sur un marché à partir d'un comptoir sale.

С : Veau ou bœuf, lequel est le meilleur à acheter ?

А : Seulement du bœuf ! Les veaux de lait sont un produit interdit à la vente en Europe et en Amérique. Le veau n'a vraiment pas beaucoup de nutriments, car c'est la viande d'un très jeune animal.

Le bœuf n'est pas plus dur que le veau, il faut juste savoir le cuisiner correctement ! Encore une fois, il faut comprendre quelle partie et comment. Nous effectuons un travail colossal avec le personnel pour les former, puis le transmettre à nos clients.

Par exemple, il existe une astuce pour bien choisir la viande de bœuf pour la friture ou le ragoût : prenez une fourchette à deux dents et percez la viande. Si les dents entrent facilement, la viande convient à la friture, si elle est extrêmement difficile à percer, elle convient au ragoût ou à la cuisson (note de l'éditeur).

С : Combien de temps est-il optimal de conserver la viande au réfrigérateur ?

А : La viande fraîche peut être conservée en toute sécurité pendant 3 à 5 jours à une température de zéro degré. Et il est encore préférable de la faire mariner immédiatement - le goût sera excellent. Seule la volaille n'aime pas rester longtemps au réfrigérateur, je recommanderais de conserver la viande de poulet pendant 1 à 2 jours.

С : Comment congeler et décongeler correctement la viande ?

А : Pourquoi congeler la viande et faire des réserves stratégiques dans le congélateur ? Pour cela, il existe maintenant des boucheries où la viande est toujours fraîche. Achetez de la viande pour deux jours et conservez-la à une température de zéro degré - c'est bien mieux ainsi !

Eh bien, si vous devez congeler, la viande doit être décongelée lentement et uniquement au réfrigérateur à une température ne dépassant pas 2-3 degrés.

Si la température de décongélation est plus élevée, il existe un risque de développement de bactéries. Lors de la congélation de la viande, il est important d'éliminer autant d'air que possible de l'emballage. Et vous pouvez décongeler soit dans l'emballage, soit dans une assiette, en recouvrant le dessus d'une autre pour éviter l'absorption d'odeurs étrangères (note de l'éditeur).

С : Existe-t-il une pratique de traitement de la viande par les magasins pour une conservation plus longue ? Comment éviter d'acheter de la viande, pour ainsi dire, "chimique" ?

А : Il est fort probable que de telles technologies existent. C'est pourquoi dans nos boucheries, la zone du boucher est toujours ouverte et nous vendons la carcasse "des oreilles à la queue". Après la transformation, la viande arrive immédiatement sur le comptoir - tout se passe sous la surveillance attentive des clients du magasin. Je pense que de cette façon, nous répondons le plus honnêtement possible par nos actions à la question du traitement de la viande et de la stérilité du processus.

Sur les marchés, pour que la viande ait l'air fraîche et juteuse, elle est essuyée ou aspergée d'eau froide. Le danger de ce traitement est que l'eau favorise la prolifération de bactéries nocives. Et dans les supermarchés, avant l'emballage, la viande peut être traitée avec de l'oxyde de carbone - cela donne une couleur plus насыщенный. La technologie elle-même n'est pas dangereuse si elle n'est pas abusée et, par exemple, n'est pas utilisée pour donner de la fraîcheur à la viande qui a commencé à se gâter. Vous pouvez reconnaître la viande fraîche à l'odeur, donc lorsque vous achetez de la viande dans un emballage hermétique au magasin, conservez обязательно le ticket de caisse (note de l'éditeur).

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