夏のBBQに最適な肉の選び方ガイド

夏は間違いなく、ピクニック、シャシリク、バーベキューの季節です。しかし、私たちは何度も何度も疑問に戻ります。どのように正しく選択するか、そしてさらに重要なことに、どこで肉を見つけるか。どの部位がシャシリクに最適で、この製品をどのように保管するか？

Сostlessチームは、この問題に関する疑念を払拭し、明確にするために、一度限りの解決策を決定しました。私たちは、肉についてすべてを知っているとは言わないまでも、非常に多くのことを知っている人物、つまりファーマーズミートショップチェーン「カルニヴォラ」の共同創設者であるアンナ・ビラフスカに助けを求めました。

アンナは快く私たちの質問に答えてくれました。この情報が皆様のお役に立てば幸いです。

Сostless：シャシリクに最適な肉は？

アンナ： 夏には豚の首肉が人気です。なぜなら、おいしいからです！しかし、肉屋で見つけることができる代替部位という良い選択肢があります。豚肉好きには、シャシリクに豚バラ肉を試してみることをお勧めします。プロのカットであれば、肉と脂肪の必要な比率が得られ、味と製品の栄養価の両方に最適です。また、BBQポークリブにも注目する価値があります。重要なのは、アメリカのように処理されていることです。そうすれば、リブはほとんど脂肪がなくなります。これはバーベキューの定番です！

С：どこで、どのように肉を選ぶべきですか？

А： 新鮮な肉の基準は簡単です。乾燥していて粘液がなく、鮮やかな赤色で、色のしみや風化の跡がないことです。

しかし、どこで質の高い肉を買うか？これは私のお気に入りの質問です！

肉屋の代表としての私たちのアドバイスは、決して市場で買わないことです！これは何よりもまず、あなたの家族の健康の問題です！

私のお気に入りのフレーズは、「私はこのおばあちゃんを知っていて、いつも彼女からしか買わない」です。これはむしろ自己欺瞞であり、私たちの旧ソ連時代の正直な「おばあちゃん」への信仰です。毎日、あるいは週末だけでも市場に立って、論理的には毎日、あるいは毎週屠殺する必要がある自分の製品を持ってくることは不可能です！どんな「市場のおばあちゃん」でも、天使のような外見をしていても、これはできません、信じてください！その場合、肉はどこから来たのか、どのように配達されたのか、市場でどのような条件で保管されているのかという疑問が生じます。誰にとっても明らかな答えが1つあります。それは、汚くて暖かいカウンターに保管されているということです。

С：調理前に肉を洗う必要がありますか？

А： 肉を洗う必要はありません。これはおそらく、汚いカウンターで市場で肉を買った後に形成された迷信です。

С：仔牛肉または牛肉、どちらを買うのが良いですか？

А： 牛肉だけです！乳飲み仔牛は、ヨーロッパとアメリカでは販売禁止の製品です。仔牛肉には、確かに、多くの有用な物質が含まれていません。なぜなら、それは非常に若い動物の肉だからです。

牛肉は仔牛肉よりも硬いわけではありません。正しく調理する方法を知っている必要があるだけです！ここでも、どの部位をどのように調理するかを理解する必要があります。私たちは、従業員を訓練し、それを顧客に伝えるために、多大な努力を払っています。

たとえば、牛肉を焼くか煮込むかを選択する方法の1つの秘訣があります。二股フォークを取り、肉を刺します。歯が簡単に入る場合は、肉は焼くのに適しています。刺すのが非常に難しい場合は、煮込むか焼くのに適しています（編集者注）。

С：冷蔵庫で肉を保管する最適な時間は？

А： 新鮮な肉は、0度の温度で3〜5日間安全に保管できます。さらに良いのは、すぐにマリネすることです。素晴らしい味が生まれます。鶏肉だけは冷蔵庫に長く置いておくのが好きではありません。鶏肉は1〜2日間保管することをお勧めします。

С：肉を正しく冷凍および解凍する方法は？

А： なぜ肉を冷凍して、冷凍庫に戦略的な備蓄をするのですか？そのため、現在では常に新鮮な肉がある肉屋があります。2日分の肉を購入し、0度の温度で保管してください。その方がはるかに良いです！

どうしても冷凍する必要がある場合は、肉をゆっくりと、2〜3度以下の温度で冷蔵庫でのみ解凍する必要があります。

解凍温度が高いと、細菌が繁殖する危険性があります。肉を冷凍するときは、パッケージからできるだけ空気を取り除くことが重要です。解凍は、パッケージに入れるか、皿に入れ、上にもう1つ皿をかぶせて、異臭の吸収を防ぐことができます（編集者注）。

С：店舗が肉をより長く保管するために処理する慣行はありますか？いわゆる「化学的な」肉の購入を避ける方法は？

А： おそらくそのような技術は存在するでしょう。そのため、私たちの肉屋には常に肉屋のオープンエリアがあり、「耳から尻尾まで」丸ごと販売しています。処理後、肉はすぐにショーケースに並びます。すべてが店舗の顧客の注意深い監視の下で行われます。このようにして、肉の処理とプロセスの無菌性に関する質問に、私たちの行動で最大限に正直に答えていると考えています。

市場では、肉を新鮮でジューシーに見せるために、冷水で拭いたりスプレーしたりします。この処理の危険性は、水が有害な細菌の繁殖を促進することです。スーパーマーケットでは、包装する前に肉を一酸化炭素で処理することがあります。これにより、より濃い色になります。この技術自体は、乱用したり、たとえば、腐り始めた肉に新鮮さを与えるために使用したりしなければ危険ではありません。新鮮な肉は臭いで識別できます。したがって、店で密閉されたパッケージで肉を購入する場合は、必ずレシートを保管してください（編集者注）。

私たちの新しいコラム「専門家のアドバイス」は、食品に関する重要で興味深い情報を伝え、既存の迷信を反証し、役立つ情報を共有するために作成されました。

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