Guía Definitiva para Elegir Carne para Barbacoa

El verano es, sin duda, tiempo de picnics, parrilladas y barbacoas. Pero una y otra vez volvemos a la pregunta: ¿cómo elegir correctamente y, lo que es más importante, dónde encontrar la carne?; ¿qué parte es la mejor para la barbacoa y cómo conservar este producto?

El equipo de Сostless decidió de una vez por todas disipar las dudas y aclarar este tema. Pedimos ayuda a una persona que sabe mucho, si no todo, sobre la carne: la cofundadora de la cadena de tiendas de venta de carne de granja "Carnívora", Anna Bilyavska.

Anna accedió amablemente a responder a nuestras preguntas. Esperamos que esta información le sea útil.

Сostless: ¿Qué carne es la mejor para la barbacoa?

Anna: En verano, la chuleta de cerdo es muy popular, ¡porque es deliciosa! Pero hay buenas opciones de sustitución: cortes alternativos que se pueden encontrar en las carnicerías. Para los amantes del cerdo, recomiendo probar la falda de cerdo para la barbacoa, siempre que el corte profesional consiga las proporciones necesarias de carne y grasa, que son excelentes tanto en sabor como en valor nutricional del producto. También merece la pena prestar atención a las costillas de cerdo a la barbacoa. Lo principal es que el procesamiento sea como en Estados Unidos, entonces las costillas salen prácticamente sin grasa. ¡Es un clásico de la barbacoa!

С: ¿Dónde y cómo elegir la carne?

А: Los criterios de la carne fresca son sencillos: seca y sin mucosidad, de color rojo brillante, sin manchas de color ni rastros de erosión.

Pero dónde comprar carne de calidad es mi pregunta favorita.

Nuestro consejo, como representante de una carnicería, es que ¡nunca compre en los mercados! En primer lugar, ¡es una cuestión de la salud de su familia!

Mi frase favorita: "Conozco a esta abuela y siempre le compro a ella", es más bien un autoengaño y nuestra fe postsoviética en las "abuelas" honestas. Es simplemente irreal estar todos los días en el mercado o incluso sólo los fines de semana y traer su producto, que lógicamente también hay que sacrificarlo todos los días o todas las semanas. ¡Ninguna "abuela del mercado" ni siquiera de la apariencia más angelical puede hacer esto, créame! En este caso, surge la pregunta de dónde viene la carne, cómo se entregó y en qué condiciones se almacena en el mercado. Una respuesta es clara para todos: se almacena en un mostrador sucio y cálido.

С: ¿Es necesario lavar la carne antes de cocinarla?

А: No es necesario lavar la carne: es un mito, probablemente formado después de comprar carne en el mercado de un mostrador sucio.

С: ¿Ternera o vaca, qué es mejor comprar?

А: ¡Sólo vaca! Los terneros lecheros son un producto prohibido para la venta en Europa y América. La ternera, de hecho, no tiene una gran cantidad de nutrientes, ya que es la carne de un animal muy joven.

La carne de vaca no es más dura que la ternera, ¡sólo hay que saber cocinarla correctamente! Una vez más, aquí hay que entender qué parte y cómo. Realizamos un trabajo colosal con el personal para formarlos, y luego transmitirlo a nuestros clientes.

Por ejemplo, hay un truco para elegir correctamente la carne de vaca para freír o estofar: tome un tenedor de dos puntas y perfore la carne. Si los dientes entran fácilmente, la carne es adecuada para freír, si es extremadamente difícil de perforar, para estofar u hornear (nota del editor).

С: ¿Cuánto tiempo es óptimo para mantener la carne en el frigorífico?

А: La carne fresca se puede almacenar con seguridad de 3 a 5 días a una temperatura de cero grados. Y es aún mejor marinarla inmediatamente: tendrá un sabor excelente. Sólo a las aves no les gusta estar mucho tiempo en el frigorífico, yo recomendaría guardar la carne de pollo durante 1-2 días.

С: ¿Cómo congelar y descongelar la carne correctamente?

А: ¿Por qué congelar la carne y hacer reservas estratégicas en el congelador? Para ello, ahora existen carnicerías donde siempre hay carne fresca. Compre carne para dos días y guárdela a una temperatura de cero grados: ¡es mucho mejor!

Bueno, si tiene que congelarla, entonces la carne debe descongelarse durante mucho tiempo y sólo en el frigorífico a una temperatura no superior a 2-3 grados.

Si la temperatura de descongelación es más alta, existe el riesgo de que se desarrollen bacterias. Al congelar la carne, es importante eliminar la mayor cantidad de aire posible del envase. Y se puede descongelar en el envase o en un plato, cubriéndolo con otro encima para evitar que absorba olores extraños (nota del editor).

С: ¿Existe la práctica de que las tiendas procesen la carne para una conservación más prolongada? ¿Cómo evitar la compra de carne, por así decirlo, "química"?

А: Lo más probable es que existan tales tecnologías. Por eso en nuestras carnicerías siempre está abierta la zona del carnicero y vendemos la canal de "oreja a rabo". Después del procesamiento, la carne va directamente al mostrador: todo ocurre bajo la atenta mirada de los clientes de la tienda. Creo que de esta manera respondemos de la manera más honesta con nuestras acciones a la pregunta sobre el procesamiento de la carne y la esterilidad del proceso.

En los mercados, para que la carne parezca fresca y jugosa, se frota o se rocía con agua fría. El peligro de este procesamiento es que el agua favorece la proliferación de bacterias dañinas. Y en los supermercados, antes de envasar la carne, se puede tratar con óxido de carbono, lo que le da un color más intenso. La tecnología en sí no es peligrosa si no se abusa de ella y, por ejemplo, no se utiliza para dar frescura a la carne que ha empezado a estropearse. La carne fresca se puede reconocer por el olor, por lo que al comprar carne envasada herméticamente en una tienda, asegúrese de guardar el recibo (nota del editor).

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