Der perfekte Fleischführ 2023: Tipps und Tricks

Der Sommer ist zweifellos die Zeit für Picknicks, Schaschliks und Grillpartys. Aber wir kommen immer wieder zu der Frage zurück: Wie wählt man das richtige Fleisch aus und - was noch wichtiger ist - wo findet man es? Welches Stück ist am besten für Schaschlik geeignet und wie lagert man dieses Produkt?

Das Сostless-Team hat beschlossen, Zweifel ein für alle Mal auszuräumen und Klarheit in diese Frage zu bringen. Wir haben uns an eine Person gewandt, die sich mit Fleisch bestens auskennt, nämlich an Anna Bilyavska, Mitbegründerin der Ladenkette für Bauernfleisch "Carnivora".

Anna erklärte sich freundlicherweise bereit, unsere Fragen zu beantworten. Wir hoffen sehr, dass diese Informationen für Sie nützlich sein werden.

Сostless: Welches Fleisch eignet sich am besten für Schaschlik?

Anna: In der Sommerzeit ist Schweinenacken sehr gefragt, denn er ist lecker! Aber es gibt gute Alternativen - alternative Teilstücke, die man in Fleischereien finden kann. Schweinefleischliebhabern empfehle ich, Schweinebrust für Schaschlik zu probieren. Bei professionellem Zuschneiden werden die notwendigen Anteile von Fleisch und Fett erreicht, die sowohl geschmacklich als auch ernährungsphysiologisch hervorragend geeignet sind. Achten Sie auch auf BBQ-Schweinerippchen. Hauptsache, die Verarbeitung ist wie in Amerika, dann sind die Rippchen fast fettfrei. Das ist ein Klassiker für den Grill!

С: Wo und wie wählt man Fleisch aus?

А: Die Kriterien für frisches Fleisch sind einfach: trocken und ohne Schleim, leuchtend rot, ohne Farbflecken und Anzeichen von Verwelkung.

Aber wo man qualitativ hochwertiges Fleisch kauft, ist meine Lieblingsfrage!

Unser Rat als Vertreter einer Fleischerei: Kaufen Sie niemals auf Märkten! Das ist in erster Linie eine Frage der Gesundheit Ihrer Familie!

Mein Lieblingssatz: "Ich kenne diese Oma und kaufe immer nur bei ihr" - das ist eher Selbstbetrug und unser postsowjetischer Glaube an ehrliche "Omas". Es ist einfach unrealistisch, jeden Tag oder auch nur am Wochenende auf dem Markt zu stehen und sein Produkt mitzubringen, das logischerweise auch jeden Tag oder jede Woche geschlachtet werden muss! Keine "eigene Oma vom Markt", selbst wenn sie noch so engelsgleich aussieht, kann das tun, glauben Sie mir! In diesem Fall stellt sich die Frage, woher das Fleisch kommt, wie es transportiert wurde und unter welchen Bedingungen es auf dem Markt gelagert wird. Eine Antwort ist jedem klar: Es wird auf einer schmutzigen und warmen Theke gelagert.

С: Muss man Fleisch vor dem Kochen waschen?

А: Fleisch muss man nicht waschen: Das ist ein Mythos, der wahrscheinlich entstanden ist, nachdem man Fleisch auf dem Markt von einer schmutzigen Theke gekauft hat.

С: Kalbfleisch oder Rindfleisch, was ist besser zu kaufen?

А: Nur Rindfleisch! Milchkalb ist in Europa und Amerika ein verbotenes Produkt. Kalbfleisch enthält in der Tat keine große Menge an Nährstoffen, da es sich um das Fleisch eines sehr jungen Tieres handelt.

Rindfleisch ist nicht zäher als Kalbfleisch, man muss es nur richtig zubereiten können! Auch hier muss man verstehen, welches Stück und wie. Wir leisten eine enorme Arbeit mit unseren Mitarbeitern, um sie zu schulen und dies dann an unsere Kunden weiterzugeben.

Es gibt zum Beispiel einen Trick, wie man das richtige Rindfleisch zum Braten oder Schmoren auswählt: Nehmen Sie eine zweizinkige Gabel und stechen Sie in das Fleisch. Wenn die Zinken leicht eindringen, ist das Fleisch zum Braten geeignet, wenn es sehr schwer ist, es zu durchstechen, dann zum Schmoren oder Backen (Anm. d. Redaktion).

С: Wie lange sollte man Fleisch optimalerweise im Kühlschrank aufbewahren?

А: Frisches Fleisch kann man problemlos 3 bis 5 Tage bei null Grad lagern. Noch besser ist es, es sofort zu marinieren - das ergibt einen wunderbaren Geschmack. Nur Geflügel mag es nicht, lange im Kühlschrank zu liegen, ich würde empfehlen, Hühnerfleisch 1-2 Tage zu lagern.

С: Wie friert man Fleisch richtig ein und taut es wieder auf?

А: Warum Fleisch einfrieren und strategische Vorräte im Gefrierschrank anlegen? Dafür gibt es jetzt Fleischereien, in denen es immer frisches Fleisch gibt. Kaufen Sie Fleisch für zwei Tage und lagern Sie es bei null Grad - das ist viel besser!

Wenn Sie es doch einfrieren müssen, sollten Sie das Fleisch langsam und nur im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht mehr als 2-3 Grad auftauen.

Wenn die Auftautemperatur höher ist, besteht die Gefahr der Entwicklung von Bakterien. Beim Einfrieren von Fleisch ist es wichtig, so viel Luft wie möglich aus der Verpackung zu entfernen. Und zum Auftauen kann man es entweder in der Verpackung oder auf einem Teller tun und einen weiteren Teller darüber legen, um die Aufnahme von Fremdgerüchen zu vermeiden (Anm. d. Redaktion).

С: Gibt es eine Praxis der Fleischverarbeitung in Geschäften zur längeren Lagerung? Wie kann man den Kauf von sozusagen "chemischem" Fleisch vermeiden?

А: Wahrscheinlich gibt es solche Technologien. Deshalb haben wir in unseren Fleischereien immer einen offenen Metzgerbereich und verkaufen den Schlachtkörper von "Kopf bis Fuß". Nach der Verarbeitung kommt das Fleisch sofort in die Auslage - alles geschieht unter den wachsamen Augen der Kunden des Geschäfts. Ich denke, auf diese Weise beantworten wir mit unseren Handlungen so ehrlich wie möglich die Frage nach der Fleischverarbeitung und der Sterilität des Prozesses.

Auf den Märkten wird Fleisch mit kaltem Wasser abgewischt oder besprüht, damit es frisch und saftig aussieht. Die Gefahr einer solchen Behandlung besteht darin, dass Wasser die Vermehrung schädlicher Bakterien fördert. Und in Supermärkten kann das Fleisch vor dem Verpacken mit Kohlenmonoxid behandelt werden - das sorgt für eine sattere Farbe. Die Technologie selbst ist nicht gefährlich, solange sie nicht missbraucht wird und zum Beispiel nicht verwendet wird, um Fleisch, das zu verderben beginnt, Frische zu verleihen. Frisches Fleisch erkennt man am Geruch, deshalb sollten Sie beim Kauf von Fleisch in einer versiegelten Verpackung im Geschäft unbedingt den Kassenbon aufbewahren (Anm. d. Redaktion).

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