Оливье салаты: классикалық рецепт және барлық нұсқалары | Costless

Оливье — мерекелік дастарханның басты салаты. Әр мерекеде пайда болатын дәл сол үлкен тостаған: нәзік, тоқ, бұршақпен әрі шырынды кесектермен. Оливьенің классикалық рецептін, түпнұсқа «ескі» нұсқасын, сондай-ақ тауық етімен, шұжықпен және қызыл балықпен жасалатын нұсқаларын талдаймыз — әрі бүгінде бүкіл отбасына толы тостаған салат дайындау қанша тұратынын есептейміз.

Оливье қысқаша: уақыты, порциясы, калориясы

• Дайындау уақыты: 30 минут (көкөністерді пісіру)
• Әзірлеу уақыты: 20 минут (тураү мен дәмдеу)
• Порция саны: 8–10 (үлкен мерекелік тостаған)
• Күрделілігі: жеңіл
• Калориясы: ~190–250 ккал 100 г-ға (дәмдеуішке байланысты)
• Асханасы: мерекелік, интернационалдық

Оливье дегеніміз не және оның тарихы туралы біраз сөз

Оливье — ұсақ туралған пісірілген көкөністерден, жұмыртқадан және ет бөлігінен (шұжық немесе тауық еті) тұратын, майонез дәмдеуішімен біріктірілген салат. Оның танылған дәмі — нәзік картоп, тәтті бұршақ пен тұздалған қиярдың жеңіл қышқылдау дәмінің үйлесімі.

Салат оны ХІХ ғасырдың аяғында ойлап тапқан аспаз Люсьен Оливьенің құрметіне аталды. Түпнұсқа рецепт қазіргіден әлдеқайда талғампаз болды — аң етімен, шаян мойынтарымен және ерекше тұздықпен дайындалатын әрі ұзақ уақыт құпияда сақталды. Кейіннен рецепт қолжетімді өнімдерге дейін жеңілдетілді, дәл осы «халықтық» түрінде оливье Украинада және Еуропаның көптеген елдерінде міндетті мерекелік тағамға айналды.

Бүгінде кез келген отбасының дерлік салаттың өзіндік нұсқасы бар: біреу шұжық салады, біреу пісірілген тауық етін немесе сиыр етін қосады, балғын немесе тұздалған қияр, алма не «төбелеп» бұршақ қосады. Дәл осы алуандылық оливьені бір қатып қалған рецепт емес, тірі аспаздық дәстүрге айналдырады.

Классикалық оливьеге арналған ингредиенттер

Шамамен өнім жиынтығы — үлкен тостағанға (8–10 порция). Бұл — өз талғамыңызға оңай бейімдеуге болатын негізгі құрам.

Негізі

• Картоп — 4–5 орташа дана (шамамен 500 г)
• Сәбіз — 1–2 дана
• Тауық жұмыртқасы — 5–6 дана
• Консервіленген жасыл бұршақ — 1 банка (шамамен 400 г)

Ет бөлігі мен қияр

• Пісірілген шұжық (докторская немесе лікарская түрі) немесе пісірілген тауық төс еті — 300–400 г
• Тұздалған немесе маринадталған қияр — 3–4 дана (шамамен 200 г)

Дәмдеуіш

• Майонез — 200–250 г (немесе майонез бен қаймақ қоспасы)
• Тұз, ұнтақталған қара бұрыш — дәміне қарай
• Пияз не жасыл пияз, балғын аскөк — қалауыңызша

Классикалық оливье: қадамдық рецепт

Дәмді оливьенің басты қағидаты — барлық ингредиенттер бірдей өлшемдегі ұсақ текшелермен туралады, ал салат тікелей дастарханға беру алдында дәмделеді.

1. Көкөністер мен жұмыртқаны пісіріңіз. Картоп пен сәбізді жуып, қабығымен жұмсарғанша пісіріңіз (картоп ~20–25 минут, сәбіз ~20 минут). Жұмыртқаны қатты пісіріңіз (8–9 минут). Бәрін суытып, аршыңыз. Көкөністерді алдын ала пісіріп, суытқан дұрыс — суыған көкөністі біркелкі текшелеп тураү оңайырақ.
2. Ингредиенттерді тураңыз. Картоп, сәбіз, жұмыртқа, шұжық (немесе тауық етін) мен қиярды шамамен 0,7–1 см ұсақ текшелермен тураңыз. Тураү неғұрлым біркелкі болса, салат соғұрлым нәзік болады.
3. Бұршақты дайындаңыз. Жасыл бұршақ банкасын ашып, сұйықтығын төгіңіз. Салат сулы болмауы үшін оны ағызып қойыңыз.
4. Бәрін біріктіріңіз. Үлкен тостағанда картоп, сәбіз, жұмыртқа, шұжық, қияр мен бұршақты араластырыңыз. Қалауыңызша ұсақ туралған пияз қосыңыз.
5. Дәмдеңіз. Майонез қосып, дәміне қарай тұз бен бұрыш салыңыз, абайлап араластырыңыз. Бірден жей алатыныңыздан артық салатты дәмдемеңіз — дәмделген оливье нашар сақталады.
6. Тұндырыңыз. Тостағанды жауып, тоңазытқышқа 30–60 минутқа қойыңыз — осы уақытта дәмдер бірігеді. Беру алдында балғын көкпен безендіріңіз.

Кеңес: салат «жайылып кетпеуі» үшін қиярды туралғаннан кейін тұздықтан сәл сығып алыңыз, ал бұршақты жақсылап ағызыңыз. Оливьені тек дастарханға беретін бөлігін ғана дәмдеңіз — қалған ингредиенттерді туралған күйінде бөлек сақтаңыз.

Түпнұсқа («ескі») рецепт

ХІХ ғасырдың аяғындағы классикалық оливье әдеттегі мерекелік нұсқадан едәуір ерекшеленді. Шұжықтың орнына пісірілген аң етін немесе шіл етін қолданды, шаян мойынтарын, балғын салат жапырақтарын, каперс пен зәйтүн қосты, ал провансаль негізіндегі күрделі тұздықпен дәмдеді. Бұл — үй салаты емес, «жоғары асхананың» мейрамхана тағамы болатын.

Қазіргі жеңілдетілген нұсқа кейінірек пайда болды, қымбат өнімдер қолжетімдісімен — пісірілген шұжықпен, кәдімгі қиярмен және дайын майонезбен ауыстырылғанда. Түпнұсқаға жақындағыңыз келсе, шұжықты пісірілген тауық не күрке тауық төс етіне ауыстырыңыз, жеңіл қышқылдық үшін аздап балғын алма қосып, бір қасық қыша араласқан майонезбен дәмдеңіз.

Оливьенің танымал нұсқалары

Тауық етімен оливье

Ең танымал «жеңіл» нұсқа: пісірілген шұжықтың орнына пісірілген тауық төс етін (шамамен 300 г) алады. Салат нәзігірек әрі майы азырақ болады. Тауықты тұздалған суда лавр жапырағымен пісіріп, суытып, текшелеп тураңыз.

Шұжықпен оливье

Пісірілген докторская шұжығымен жасалатын классикалық «үй» нұсқасы. Дәл осыны мерекелерге жиі дайындайды — ол тоқ, жылдам әрі бәріне бала кезден таныс.

Қызыл балықпен оливье

Мерекелік «премиум» нұсқа: шұжықты әлсіз тұздалған қызыл балыққа (сёмга, форель не горбуша) ауыстырады. Балықты ет орнына алады, ал дәмін баспау үшін тұздалған қияр санын сәл азайтады. Майонезді жиі қаймақпен араластырады.

Креветкамен оливье

Тағы бір мерекелік нұсқа — шұжықтың орнына пісірілген креветкамен. Теңіз өнімдері салатты жеңілдетіп, талғампаз етеді; оларға майонез бен лимон шырынынан жасалған дәмдеуіш жақсы үйлеседі.

Оливье сәтті шығуы үшін кеңестер

• Бірдей текше. Барлық ингредиентті шамамен бір өлшемде тураңыз — сонда салат әдемі көрінеді әрі біркелкі дәмге ие болады.
• Суық көкөністер. Тек толық суыған картоп пен сәбізді тураңыз — жылы көкөністер үгітіліп, салатты «ботқаға» айналдырады.
• Аз ылғал. Қиярдан тұздықты, бұршақтан сұйықтықты ағызыңыз, әйтпесе салат келесі күні-ақ сулы болып кетеді.
• Порциялап дәмдеңіз. Туралған негіз бен майонезді бөлек сақтаңыз, беру алдында біріктіріңіз — сонда оливье ұзағырақ балғын болады.
• Дәмдеуіш балансы. Салатты майонезге «батырмаңыз» — оны ингредиенттер әрең бірігетіндей етіп біртіндеп қосыңыз.

Оливье ингредиенттері қанша тұрады

Оливье — ең үнемді мерекелік тағамдардың бірі: көкөніс, жұмыртқа мен бұршақ арзан тұрады, ал бір үлкен тостаған көп адамға жетеді. Ең қымбат құрамдас бөліктер — ет бөлігі (шұжық не тауық еті) мен дәмдеуіш, сондықтан дәл солардан тиімді ұсыныстарды іздеген жөн.

Бір өнімдердің бағасы желілер арасында едәуір ерекшеленеді әрі маусымға байланысты — әсіресе мерекелер алдында, бұршақ, майонез бен шұжықты жиі акциямен сатады. Азық-түлікке барар алдында супермаркеттердегі бағаларды салыстырып, ең тиімді ұсыныстарды Costless акциялар бетінен табыңыз — біз супермаркеттерден бағаларды апта сайын жинап, жаңартып отырамыз, сондықтан сіз сөредегі нақты бағаны көресіз.

Міне, классикалық оливьеге арналған ингредиенттердің толық себеті — оны сатып алу тізіміңізге қосып, әр өнімнің бағасын маңайдағы дүкендерде салыстырыңыз.

Кеңес: оливьеге арналған жиынтықты Costless-те таңдаулыларға қосып, баға төмендеуі туралы хабарландыруларды қосыңыз — сонда мереке алдында шұжыққа, бұршаққа не майонезге арналған акцияны дөп басасыз.

Жиі қойылатын сұрақтар

Оливьеге не керек?

Классикалық оливьеге пісірілген картоп, сәбіз бен жұмыртқа, консервіленген жасыл бұршақ, тұздалған не маринадталған қияр, пісірілген шұжық (немесе пісірілген тауық еті) және майонез қажет. Бәрі ұсақ текшелермен туралып, тұз бен бұрыш қосылған майонезбен дәмделеді.

Оливьенің түпнұсқа рецепті қандай?

ХІХ ғасырдың аяғындағы түпнұсқа рецепт — аң етімен, шаян мойынтарымен, каперс пен зәйтүнмен, күрделі тұздықтың астында жасалатын мейрамхана тағамы болатын. Қазіргі үй оливьесі — қымбат өнімдер пісірілген шұжыққа, кәдімгі қиярға және дайын майонезге ауыстырылған жеңілдетілген нұсқа.

Оливьедегі шұжықты немен ауыстыруға болады?

Көбіне шұжықты пісірілген тауық не күрке тауық төс етіне ауыстырады — салат жеңілірек болады. Мерекелік нұсқалар үшін әлсіз тұздалған қызыл балық не пісірілген креветка қолданады.

Оливьеге қандай қияр салу керек — тұздалған ба, балғын ба?

Классикалық оливьені тұздалған не маринадталған қиярмен дайындайды — олар тән қышқылдық береді. Балғын қияр дәмді жұмсақтау етеді, бірақ салат тезірек сулы болады, сондықтан оларды сирегірек әрі тікелей беру алдында қосады.

Оливье қанша сақталады?

Майонезбен дәмделген оливье тоңазытқышта 24–48 сағаттан артық сақталмайды. Салатты ұзағырақ балғын ұстау үшін туралған ингредиенттер мен дәмдеуішті бөлек сақтап, беру алдында біріктіріңіз.

Оливьені алдын ала дайындауға бола ма?

Иә. Барлық ингредиентті мерекеден бір күн бұрын пісіріп, тураңыз әрі жабық контейнерде тоңазытқышта сақтаңыз. Салатты беруден 30–60 минут бұрын майонезбен дәмдеңіз — сонда ол балғын әрі сулы болмайды.

Оливьеде неше калория бар?

Шұжық пен майонезі бар классикалық оливьеде 100 г-ға шамамен 190–250 ккал болады. Тауық еті мен майонез-қаймақ дәмдеуіші бар жеңілірек нұсқада — 100 г-ға шамамен 130–170 ккал.

Мерекелік дастархан дайындап жатырсыз ба? Оны украин асханасының басқа тағамдарымен толықтырыңыз — әртүрлі ішкі салмалары бар голубцымен және варениктермен.