奥利维耶沙拉：经典食谱与全部变体 | Costless
奥利维耶沙拉——经典节日沙拉食谱与全部变体
奥利维耶沙拉是节日餐桌上的头号沙拉。每逢节日都会出现的那一大盆：口感细腻、份量十足，配着青豆和多汁的小块食材。我们来梳理一下经典的奥利维耶沙拉食谱、最初的"古早"版本，以及鸡肉、香肠和红鱼等各种变体——并算一算如今做满满一盆够全家人吃的沙拉要花多少钱。
奥利维耶沙拉（Olivier）是一道经典的节日沙拉，由水煮土豆、胡萝卜、鸡蛋、青豆、腌黄瓜和水煮香肠（或水煮鸡肉）制成，用蛋黄酱调味。所有食材都切成大小大致相同的小丁，再与调味酱拌匀。这道沙拉由厨师吕西安·奥利维耶（Lucien Olivier）于19世纪创制；后来它成为乌克兰及欧洲许多国家的传统节日菜肴。
奥利维耶沙拉速览：时间、份量、热量
- 准备时间：30 分钟（焯煮蔬菜）
- 制作时间：20 分钟（切配与调味）
- 份量：8–10 份（一大盆节日沙拉）
- 难度：简单
- 热量：每 100 克约 190–250 千卡（视调味酱而定）
- 菜系：节日、国际
什么是奥利维耶沙拉，以及一点历史
奥利维耶沙拉是一道由切成小丁的水煮蔬菜、鸡蛋和肉类食材（香肠或鸡肉）组成、用蛋黄酱调和而成的沙拉。它那令人一尝便认得的味道，来自细腻的土豆、香甜的青豆与腌黄瓜淡淡酸味的结合。
这道沙拉以厨师吕西安·奥利维耶命名，他于19世纪末创制了它。最初的配方比如今的版本精致得多——用到野味、小龙虾尾和特制酱汁，并长期被保密。后来配方被简化为人人买得起的食材，正是以这种"平民"形态，奥利维耶沙拉成为乌克兰及欧洲许多国家必不可少的节日菜肴。
如今几乎每个家庭都有自己的版本：有人放香肠，有人放水煮鸡肉或牛肉，加新鲜或腌制的黄瓜、苹果，或是堆得满满的青豆。正是这种多样性，让奥利维耶沙拉成为一项鲜活的烹饪传统，而非一个一成不变的食谱。
经典奥利维耶沙拉的食材
大致的食材清单——做一大盆（8–10 份）。这是基础配方，很容易根据自己的口味调整。
基底
肉类与黄瓜
调味酱
- 蛋黄酱 — 200–250 克（或蛋黄酱与酸奶油的混合）
- 盐、现磨黑胡椒 — 适量
- 洋葱或小葱、新鲜莳萝 — 可选
经典奥利维耶沙拉：分步食谱
做出美味奥利维耶沙拉的关键原则——所有食材都切成大小一致的小丁，而沙拉要在上桌前才调味。
- 焯煮蔬菜和鸡蛋。把土豆和胡萝卜洗净，带皮煮至软烂（土豆约 20–25 分钟，胡萝卜约 20 分钟）。鸡蛋煮成全熟（8–9 分钟）。全部放凉去皮。蔬菜最好提前煮好并冷却——凉的更容易切成均匀的小丁。
- 切配食材。把土豆、胡萝卜、鸡蛋、香肠（或鸡肉）和黄瓜切成约 0.7–1 厘米的小丁。切得越均匀，沙拉口感越细腻。
- 处理青豆。打开青豆罐头，倒掉汤汁。让它沥干，免得沙拉出水。
- 把全部食材拌到一起。在一个大盆里，把土豆、胡萝卜、鸡蛋、香肠、黄瓜和青豆拌匀。可按喜好加入切碎的洋葱。
- 调味。加入蛋黄酱，按口味加盐和胡椒，轻轻拌匀。不要一次拌好超过你能吃完的量——拌过的奥利维耶沙拉不易保存。
- 让它入味。盖上盆子，放进冰箱冷藏 30–60 分钟——这段时间里各种味道会融合在一起。上桌前用新鲜香草点缀。
小贴士：为了不让沙拉"出水"，黄瓜切好后稍微挤去盐水，青豆也要充分沥干。只给要端上桌的那部分调味——其余食材切好后分开保存。
最初的（"古早"）食谱
19世纪末的经典奥利维耶沙拉与人们熟悉的节日版本大不相同。当时用的不是香肠，而是水煮的野味肉或榛鸡肉，还加入小龙虾尾、新鲜生菜、刺山柑和橄榄，并以普罗旺斯酱为基础的复杂酱汁调味。这是一道"高级料理"的餐厅菜肴，而非家常沙拉。
如今简化后的版本出现得更晚，那时人们用买得起的食材替代了昂贵的食材——水煮香肠、普通黄瓜和现成的蛋黄酱。如果你想更接近原版，可以把香肠换成水煮鸡胸或火鸡胸肉，加一点新鲜苹果带来淡淡酸味，并用蛋黄酱加一勺芥末的混合酱调味。
常见的奥利维耶沙拉变体
鸡肉奥利维耶沙拉
最受欢迎的"清爽"版本：用水煮鸡胸肉（约 300 克）替代水煮香肠。沙拉口感更细腻、油脂更少。把鸡肉放进加了月桂叶的淡盐水里煮熟，放凉后切丁。
香肠奥利维耶沙拉
用水煮医生肠做的经典"家常"版本。它正是节日里最常做的那一款——份量足、做得快，人人从小就熟悉这个味道。
红鱼奥利维耶沙拉
节日"高级"版本：用淡盐渍的红鱼（三文鱼、鳟鱼或细鳞大马哈鱼）替代香肠。用鱼代替肉，并稍微减少腌黄瓜的用量，以免盖过鱼的味道。蛋黄酱常与酸奶油混合使用。
虾仁奥利维耶沙拉
另一款节日版本——用水煮虾仁替代香肠。海鲜让沙拉更清爽、更精致；搭配蛋黄酱加柠檬汁的调味酱非常合适。
让奥利维耶沙拉成功的小贴士
- 大小一致的小丁。所有食材都切成大致相同的大小——这样沙拉看起来整齐，味道也均匀。
- 蔬菜要凉。只切完全冷却的土豆和胡萝卜——热的会碎掉，把沙拉变成"糊糊"。
- 减少水分。沥掉黄瓜的盐水和青豆的汤汁，否则第二天沙拉就会出水。
- 分批调味。把切好的基底和蛋黄酱分开保存，上桌前再拌到一起——这样奥利维耶沙拉能保持更久的新鲜。
- 调味要平衡。别把沙拉"淹"在蛋黄酱里——一点点加，直到食材刚好融合即可。
奥利维耶沙拉的食材要花多少钱
奥利维耶沙拉是最实惠的节日菜肴之一：蔬菜、鸡蛋和青豆都不贵，而一大盆就够一大群人吃。最贵的食材是肉类部分（香肠或鸡肉）和调味酱，所以正是这些值得去找划算的优惠。
同样的食材在不同连锁超市间价格差别很大，还会随季节波动——尤其是节前，青豆、蛋黄酱和香肠常常做促销。在去买之前，先比较各家超市的价格，在 Costless 优惠页面上找到最划算的优惠——我们每周收集并更新各超市的价格，让你看到货架上的实时价格。
这是经典奥利维耶沙拉的完整食材清单——把它加入你的购物清单，比较附近商店里每一样食材的价格。
小贴士：把奥利维耶沙拉的食材组合加入 Costless 的收藏，并开启降价提醒——你就能在节前正好赶上香肠、青豆或蛋黄酱的促销。
常见问题
做奥利维耶沙拉需要什么？
做经典奥利维耶沙拉需要水煮土豆、胡萝卜和鸡蛋，罐装青豆，盐渍或腌制黄瓜，水煮香肠（或水煮鸡肉）和蛋黄酱。所有食材都切成小丁，用蛋黄酱加盐和胡椒调味。
奥利维耶沙拉最初的食谱是什么样的？
19世纪末最初的食谱是一道餐厅菜肴，用到野味、小龙虾尾、刺山柑和橄榄，配以复杂的酱汁。如今的家常奥利维耶沙拉是简化版本，用水煮香肠、普通黄瓜和现成蛋黄酱替代了昂贵的食材。
奥利维耶沙拉里的香肠可以用什么替代？
最常见的是用水煮鸡胸或火鸡胸肉替代香肠——沙拉会更清爽。节日版本则会用淡盐渍的红鱼或水煮虾仁。
奥利维耶沙拉里放哪种黄瓜——盐渍的还是新鲜的？
经典奥利维耶沙拉用盐渍或腌制黄瓜制作——它们带来特有的酸味。新鲜黄瓜让味道更柔和，但沙拉更容易出水，所以较少使用，且要在上桌前才加入。
奥利维耶沙拉能保存多久？
用蛋黄酱拌好的奥利维耶沙拉在冰箱里保存不超过 24–48 小时。想让沙拉保持更久的新鲜，就把切好的食材和调味酱分开保存，上桌前再拌到一起。
可以提前做好奥利维耶沙拉吗？
可以。在节日前一天把所有食材煮好、切好，放进密封容器存入冰箱。上桌前 30–60 分钟用蛋黄酱拌好——这样沙拉既新鲜又不出水。
奥利维耶沙拉有多少热量？
用香肠和蛋黄酱做的经典奥利维耶沙拉每 100 克约含 190–250 千卡。用鸡肉和蛋黄酱加酸奶油调味的清爽版本，每 100 克约 130–170 千卡。