Olivjē: klasiskā recepte un visi varianti | Costless
Olivjē — klasiskā svētku salātu recepte un visi varianti
Olivjē ir galvenais svētku galda salāti. Tā pati lielā bļoda, kas parādās ikvienos svētkos: maiga, sātīga, ar zirnīšiem un sulīgiem gabaliņiem. Apskatām klasisko olivjē recepti, oriģinālo «vēsturisko» variantu, kā arī versijas ar vistu, desu un sarkano zivi — un aprēķinām, cik šodien izmaksā pagatavot pilnu bļodu salātu visai ģimenei.
Olivjē ir klasiski svētku salāti no vārītiem kartupeļiem, burkāniem, olām, zaļajiem zirnīšiem, sālītiem gurķiem un vārītas desas (vai vārītas vistas), garšvielotas ar majonēzi. Visas sastāvdaļas sagriež sīkos, aptuveni vienāda izmēra kubiciņos un samaisa ar mērci. Salātus 19. gadsimtā radīja pavārs Lisjēns Olivjē; vēlāk tie kļuva par tradicionālu svētku ēdienu Ukrainā un daudzās Eiropas valstīs.
Olivjē īsumā: laiks, porcijas, kaloriskums
- Sagatavošanas laiks: 30 minūtes (dārzeņu vārīšana)
- Pagatavošanas laiks: 20 minūtes (griešana un garšvielošana)
- Porcijas: 8–10 (liela svētku bļoda)
- Sarežģītība: viegla
- Kaloriskums: ~190–250 kcal uz 100 g (atkarībā no mērces)
- Virtuve: svētku, starptautiska
Kas ir olivjē un nedaudz vēstures
Olivjē ir salāti no sīki sagrieztiem vārītiem dārzeņiem, olām un gaļas sastāvdaļas (desas vai vistas), kas apvienoti ar majonēzes mērci. Tā atpazīstamā garša ir maigu kartupeļu, saldu zirnīšu un viegla sālīto gurķu skābuma apvienojums.
Salātus nosauca par godu pavāram Lisjēnam Olivjē, kurš tos radīja 19. gadsimta beigās. Oriģinālā recepte bija daudz izsmalcinātāka par mūsdienu versiju — ar medījumu, vēžu kakliņiem un īpašu mērci, un to ilgi turēja noslēpumā. Vēlāk recepti vienkāršoja līdz pieejamiem produktiem, un tieši šajā «tautas» izskatā olivjē kļuva par obligātu svētku ēdienu Ukrainā un daudzās Eiropas valstīs.
Mūsdienās gandrīz katrai ģimenei ir sava salātu versija: kāds liek desu, kāds vārītu vistu vai liellopa gaļu, pievieno svaigu vai sālītu gurķi, ābolu vai zirnīšus «ar kaudzīti». Tieši šī daudzveidība padara olivjē par dzīvu kulinārijas tradīciju, nevis vienu sastingušu recepti.
Sastāvdaļas klasiskajiem olivjē
Aptuvens produktu komplekts — lielai bļodai (8–10 porcijas). Šis ir pamata sastāvs, ko viegli pielāgot savai gaumei.
Pamats
- Kartupeļi — 4–5 vidēji gab. (apmēram 500 g)
- Burkāni — 1–2 gab.
- Vistas olas — 5–6 gab.
- Konservēti zaļie zirnīši — 1 bundža (apmēram 400 g)
Gaļas daļa un gurķi
- Vārīta desa (doktora vai ārstu) vai vārīta vistas fileja — 300–400 g
- Sālīti vai marinēti gurķi — 3–4 gab. (apmēram 200 g)
Mērce
- Majonēze — 200–250 g (vai majonēzes un skābā krējuma maisījums)
- Sāls, malti melnie pipari — pēc garšas
- Sīpols vai lociņi, svaigas dilles — pēc vēlēšanās
Klasiskie olivjē: recepte soli pa solim
Garšīgu olivjē galvenais princips — visas sastāvdaļas sagriež sīkos, vienāda izmēra kubiciņos, bet salātus garšvielo tieši pirms pasniegšanas.
- Izvāriet dārzeņus un olas. Kartupeļus un burkānus nomazgājiet un izvāriet mizā līdz mīkstumam (kartupeļi ~20–25 minūtes, burkāni ~20 minūtes). Olas izvāriet cieti (8–9 minūtes). Visu atdzesējiet un nomizojiet. Dārzeņus labāk vārīt iepriekš un atdzesēt — aukstus tos vieglāk sagriezt vienmērīgos kubiciņos.
- Sagrieziet sastāvdaļas. Kartupeļus, burkānus, olas, desu (vai vistu) un gurķus sagrieziet sīkos kubiciņos aptuveni 0,7–1 cm. Jo vienmērīgāks griezums, jo maigāki salāti.
- Sagatavojiet zirnīšus. Atveriet zaļo zirnīšu bundžu un nolejiet šķidrumu. Ļaujiet tiem notecēt, lai salāti nebūtu ūdeņaini.
- Savienojiet visu. Lielā bļodā samaisiet kartupeļus, burkānus, olas, desu, gurķus un zirnīšus. Pēc vēlēšanās pievienojiet sīki sagrieztu sīpolu.
- Garšvielojiet. Pievienojiet majonēzi, pēc garšas pievienojiet sāli un piparus, uzmanīgi samaisiet. Negaršvielojiet vairāk salātu, nekā apēdīsiet vienā reizē — garšvieloti olivjē glabājas sliktāk.
- Ļaujiet ievilkties. Pārklājiet bļodu un ielieciet ledusskapī uz 30–60 minūtēm — šajā laikā garšas apvienosies. Pirms pasniegšanas izrotājiet ar svaigiem zaļumiem.
Padoms: lai salāti «neizplūstu», pēc griešanas gurķus nedaudz izspiediet no sālījuma, bet zirnīšiem ļaujiet labi notecēt. Garšvielojiet tikai to olivjē daļu, ko pasniedzat, — pārējās sastāvdaļas glabājiet sagrieztas atsevišķi.
Oriģinālā («vēsturiskā») recepte
19. gadsimta beigu klasiskie olivjē būtiski atšķīrās no ierastās svētku versijas. Desas vietā izmantoja vārītu medījuma vai rubeņa gaļu, pievienoja vēžu kakliņus, svaigus salātus, kaperus un olīvas, bet garšvieloja ar sarežģītu mērci uz provansas bāzes. Tas bija restorāna «augstās virtuves» ēdiens, nevis mājas salāti.
Mūsdienu vienkāršotā versija parādījās vēlāk, kad dārgos produktus aizstāja ar pieejamiem — vārītu desu, parastiem gurķiem un gatavu majonēzi. Ja vēlaties pietuvoties oriģinālam, aizstājiet desu ar vārītu vistas vai tītara fileju, pievienojiet nedaudz svaiga ābola viegla skābuma dēļ un garšvielojiet ar majonēzes un karotes sinepju maisījumu.
Populāri olivjē varianti
Olivjē ar vistu
Populārākā «vieglākā» versija: vārītas desas vietā ņem vārītu vistas fileju (apmēram 300 g). Salāti sanāk maigāki un mazāk trekni. Vistu izvāriet sālītā ūdenī ar lauru lapu, atdzesējiet un sagrieziet kubiciņos.
Olivjē ar desu
Klasiskais «mājas» variants ar vārītu doktora desu. Tieši to visbiežāk gatavo svētkos — tas ir sātīgs, ātrs un pazīstams ikvienam jau no bērnības.
Olivjē ar sarkano zivi
Svētku «premium» versija: desu aizstāj ar viegli sālītu sarkano zivi (lasis, forele vai pūternzivs). Zivi ņem gaļas vietā, bet sālīto gurķu daudzumu nedaudz samazina, lai nepārspīlētu garšu. Majonēzi bieži sajauc ar skābo krējumu.
Olivjē ar garnelēm
Vēl viens svētku variants — ar vārītām garnelēm desas vietā. Jūras veltes padara salātus vieglākus un izsmalcinātākus; tiem labi piestāv mērce no majonēzes un citronu sulas.
Padomi, lai olivjē izdotos
- Vienāds kubiciņš. Visas sastāvdaļas grieziet aptuveni viena izmēra — tā salāti izskatās glīti un tiem ir vienmērīga garša.
- Auksti dārzeņi. Grieziet tikai pilnīgi atdzesētus kartupeļus un burkānus — silti tie drūp un padara salātus par «putru».
- Mazāk mitruma. Nolejiet sālījumu no gurķiem un šķidrumu no zirnīšiem, citādi salāti kļūs ūdeņaini jau nākamajā dienā.
- Garšvielojiet pa porcijām. Glabājiet sagriezto pamatu un majonēzi atsevišķi, savienojiet pirms pasniegšanas — tā olivjē ilgāk paliek svaigi.
- Mērces līdzsvars. «Neslīciniet» salātus majonēzē — pievienojiet to pamazām, līdz sastāvdaļas tikai apvienojas.
Cik izmaksā sastāvdaļas olivjē
Olivjē ir vieni no ekonomiskākajiem svētku ēdieniem: dārzeņi, olas un zirnīši maksā lēti, bet vienas lielas bļodas pietiek lielai kompānijai. Dārgākās sastāvdaļas ir gaļas daļa (desa vai vista) un mērce, tāpēc tieši uz tām ir vērts meklēt izdevīgus piedāvājumus.
Cenas vieniem un tiem pašiem produktiem būtiski atšķiras starp veikalu tīkliem un ir atkarīgas no sezonas — īpaši pirms svētkiem, kad zirnīšus, majonēzi un desu bieži pārdod ar atlaidi. Pirms dodaties pēc produktiem, salīdziniet cenas lielveikalos un atrodiet izdevīgākos piedāvājumus Costless atlaižu lapā — mēs katru nedēļu apkopojam un atjaunojam cenas no lielveikaliem, tāpēc jūs redzat aktuālo cenu plauktā.
Šeit ir pilns sastāvdaļu grozs klasiskajiem olivjē — pievienojiet to savam iepirkumu sarakstam un salīdziniet katra produkta cenu tuvākajos veikalos.
Padoms: pievienojiet olivjē komplektu izlasei vietnē Costless un ieslēdziet paziņojumus par cenas pazemināšanos — pamanīsiet atlaidi desai, zirnīšiem vai majonēzei tieši pirms svētkiem.
Biežāk uzdotie jautājumi
Kas nepieciešams olivjē?
Klasiskajiem olivjē nepieciešami vārīti kartupeļi, burkāni un olas, konservēti zaļie zirnīši, sālīti vai marinēti gurķi, vārīta desa (vai vārīta vista) un majonēze. Visu sagriež sīkos kubiciņos un garšvielo ar majonēzi, sāli un pipariem.
Kāda ir oriģinālā olivjē recepte?
Oriģinālā 19. gadsimta beigu recepte bija restorāna ēdiens ar medījumu, vēžu kakliņiem, kaperiem un olīvām sarežģītā mērcē. Mūsdienu mājas olivjē ir vienkāršota versija, kurā dārgos produktus aizstāja ar vārītu desu, parastiem gurķiem un gatavu majonēzi.
Ar ko aizstāt desu olivjē?
Visbiežāk desu aizstāj ar vārītu vistas vai tītara fileju — salāti sanāk vieglāki. Svētku versijām izmanto viegli sālītu sarkano zivi vai vārītas garneles.
Kādus gurķus likt olivjē — sālītus vai svaigus?
Klasiskos olivjē gatavo ar sālītiem vai marinētiem gurķiem — tie piešķir raksturīgo skābumu. Svaigi gurķi padara garšu maigāku, bet salāti ātrāk kļūst ūdeņaini, tāpēc tos pievieno retāk un tieši pirms pasniegšanas.
Cik ilgi glabājas olivjē?
Ar majonēzi garšvieloti olivjē glabājas ledusskapī ne ilgāk par 24–48 stundām. Lai salāti ilgāk paliktu svaigi, glabājiet sagrieztās sastāvdaļas un mērci atsevišķi un savienojiet tās pirms pasniegšanas.
Vai olivjē var pagatavot iepriekš?
Jā. Izvāriet un sagrieziet visas sastāvdaļas dienu pirms svētkiem un glabājiet tās slēgtā traukā ledusskapī. Garšvielojiet salātus ar majonēzi 30–60 minūtes pirms pasniegšanas — tā tie būs svaigi un nebūs ūdeņaini.
Cik kaloriju ir olivjē?
Klasiskie olivjē ar desu un majonēzi satur apmēram 190–250 kcal uz 100 g. Vieglāka versija ar vistu un mērci no majonēzes un skābā krējuma — aptuveni 130–170 kcal uz 100 g.
Gatavojat svētku galdu? Papildiniet to ar citiem ukraiņu virtuves ēdieniem — tīteņiem un varenikiem ar dažādiem pildījumiem.