Salada Olivier: receita clássica e todas as variações | Costless
Olivier — a receita clássica da salada de festa e todas as variações
A salada Olivier é a estrela da mesa de festa. Aquela tigela grande que aparece em todas as comemorações: cremosa, substanciosa, com ervilhas e pedacinhos suculentos. Vamos analisar a receita clássica da salada Olivier, a versão original «antiga» e também as variações com frango, salsicha e peixe vermelho — e calcular quanto custa hoje preparar uma tigela cheia para toda a família.
A Olivier é uma salada festiva clássica feita de batata cozida, cenoura, ovos, ervilhas verdes, pepinos em conserva e salsicha cozida (ou frango cozido), temperada com maionese. Todos os ingredientes são cortados em cubinhos de tamanho aproximadamente igual e misturados com o tempero. A salada foi criada no século XIX pelo cozinheiro Lucien Olivier; mais tarde tornou-se um prato festivo tradicional na Ucrânia e em muitos países da Europa.
Olivier em resumo: tempo, porções, calorias
- Tempo de preparo: 30 minutos (cozedura dos legumes)
- Tempo de confeção: 20 minutos (corte e tempero)
- Porções: 8–10 (uma tigela grande de festa)
- Dificuldade: fácil
- Calorias: ~190–250 kcal por 100 g (dependendo do tempero)
- Cozinha: festiva, internacional
O que é a Olivier e um pouco de história
A Olivier é uma salada de legumes cozidos cortados finamente, ovos e um ingrediente de carne (salsicha ou frango), unidos por um tempero de maionese. O seu sabor inconfundível é a combinação da batata cremosa, da ervilha doce e da leve acidez dos pepinos em conserva.
A salada recebeu o nome do cozinheiro Lucien Olivier, que a criou no final do século XIX. A receita original era bem mais sofisticada do que a atual — com caça, caudas de lagostim e um molho especial, e permaneceu em segredo durante muito tempo. Com o tempo, a receita foi simplificada com produtos acessíveis, e foi precisamente nessa forma «popular» que a Olivier se tornou um prato festivo obrigatório na Ucrânia e em muitos países da Europa.
Hoje quase todas as famílias têm a sua própria versão da salada: umas põem salsicha, outras frango ou vitela cozidos, acrescentam pepino fresco ou em conserva, maçã ou ervilhas «com fartura». É justamente essa variabilidade que torna a Olivier uma tradição culinária viva, e não uma receita única e imutável.
Ingredientes para a Olivier clássica
Conjunto de produtos de referência — para uma tigela grande (8–10 porções). É a composição básica, fácil de adaptar ao seu gosto.
Base
- Batata — 4–5 unidades médias (cerca de 500 g)
- Cenoura — 1–2 unidades
- Ovos de galinha — 5–6 unidades
- Ervilhas verdes em conserva — 1 lata (cerca de 400 g)
Parte de carne e pepinos
- Salsicha cozida (tipo mortadela ou fiambre) ou peito de frango cozido — 300–400 g
- Pepinos em conserva ou marinados — 3–4 unidades (cerca de 200 g)
Tempero
- Maionese — 200–250 g (ou uma mistura de maionese com natas)
- Sal, pimenta-preta moída — a gosto
- Cebola ou cebolinho, endro fresco — opcional
Olivier clássica: receita passo a passo
O princípio fundamental de uma Olivier saborosa é cortar todos os ingredientes em cubinhos do mesmo tamanho e temperar a salada mesmo antes de servir.
- Coza os legumes e os ovos. Lave a batata e a cenoura e coza-as com casca até ficarem macias (batata ~20–25 minutos, cenoura ~20 minutos). Coza os ovos até ficarem bem cozidos (8–9 minutos). Deixe arrefecer tudo e descasque. É melhor cozer os legumes com antecedência e arrefecê-los — frios, são mais fáceis de cortar em cubos uniformes.
- Corte os ingredientes. Corte a batata, a cenoura, os ovos, a salsicha (ou o frango) e os pepinos em cubinhos de cerca de 0,7–1 cm. Quanto mais uniforme for o corte, mais delicada fica a salada.
- Prepare as ervilhas. Abra a lata de ervilhas verdes e escorra o líquido. Deixe-as escorrer bem para que a salada não fique aguada.
- Junte tudo. Numa tigela grande, misture a batata, a cenoura, os ovos, a salsicha, os pepinos e as ervilhas. Se quiser, acrescente cebola picada fina.
- Tempere. Adicione a maionese, tempere com sal e pimenta a gosto e misture com cuidado. Não tempere mais salada do que vai comer de uma vez — a Olivier temperada conserva-se pior.
- Deixe repousar. Tape a tigela e leve ao frigorífico durante 30–60 minutos — nesse tempo os sabores combinam-se. Antes de servir, decore com verduras frescas.
Dica: para que a salada não fique «aguada», esprema um pouco os pepinos do líquido depois de cortados e deixe as ervilhas escorrer bem. Tempere apenas a parte da Olivier que vai servir — guarde o resto dos ingredientes cortados em separado.
Receita original («antiga»)
A Olivier clássica do final do século XIX diferia bastante da habitual versão festiva. Em vez de salsicha usava-se carne de caça cozida ou perdiz, acrescentavam-se caudas de lagostim, alface fresca, alcaparras e azeitonas, e temperava-se com um molho complexo à base de molho provençal. Era um prato de restaurante de «alta cozinha», não uma salada caseira.
A versão simplificada moderna surgiu mais tarde, quando os produtos caros foram substituídos por outros acessíveis — salsicha cozida, pepinos comuns e maionese pronta. Se quiser aproximar-se do original, substitua a salsicha por peito de frango ou de peru cozido, acrescente um pouco de maçã fresca para uma leve acidez e tempere com uma mistura de maionese e uma colher de mostarda.
Variações populares da Olivier
Olivier com frango
A versão «mais leve» mais popular: em vez de salsicha cozida usa-se peito de frango cozido (cerca de 300 g). A salada fica mais delicada e menos gordurosa. Coza o frango em água com sal e folha de louro, deixe arrefecer e corte em cubos.
Olivier com salsicha
A variação «caseira» clássica com salsicha cozida tipo mortadela. É justamente esta que se prepara com mais frequência nas festas — é substanciosa, rápida e familiar a todos desde a infância.
Olivier com peixe vermelho
A versão festiva «premium»: a salsicha é substituída por peixe vermelho levemente salgado (salmão, truta ou salmão-rosa). O peixe é usado no lugar da carne, e a quantidade de pepinos em conserva reduz-se um pouco para não abafar o sabor. A maionese é frequentemente misturada com natas.
Olivier com camarão
Outra variação festiva — com camarão cozido em vez de salsicha. O marisco torna a salada mais leve e refinada; combina bem com um tempero de maionese e sumo de limão.
Dicas para uma Olivier perfeita
- Cubos iguais. Corte todos os ingredientes em cubos de tamanho aproximadamente igual — assim a salada fica bem apresentada e tem um sabor uniforme.
- Legumes frios. Corte apenas a batata e a cenoura completamente arrefecidas — quentes, esfarelam-se e transformam a salada numa «papa».
- Menos humidade. Escorra a salmoura dos pepinos e o líquido das ervilhas, senão a salada fica aguada já no dia seguinte.
- Tempere por porções. Guarde a base cortada e a maionese em separado e junte-as antes de servir — assim a Olivier mantém-se fresca por mais tempo.
- Equilíbrio do tempero. Não «afogue» a salada em maionese — adicione-a aos poucos, até que os ingredientes apenas se unam.
Quanto custam os ingredientes para a Olivier
A Olivier é um dos pratos festivos mais económicos: os legumes, os ovos e as ervilhas custam pouco, e uma única tigela grande chega para um grupo numeroso. Os ingredientes mais caros são a parte de carne (salsicha ou frango) e o tempero, por isso vale a pena procurar boas ofertas justamente neles.
Os preços dos mesmos produtos variam bastante entre as redes e dependem da estação — especialmente antes das festas, quando as ervilhas, a maionese e a salsicha são frequentemente vendidas em promoção. Antes de ir às compras, compare os preços nos supermercados e encontre as melhores ofertas na página de promoções da Costless — recolhemos e atualizamos os preços dos supermercados todas as semanas, para que veja o preço real na prateleira.
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Perguntas frequentes
O que é preciso para a Olivier?
Para a Olivier clássica são precisos batata, cenoura e ovos cozidos, ervilhas verdes em conserva, pepinos em conserva ou marinados, salsicha cozida (ou frango cozido) e maionese. Corta-se tudo em cubinhos e tempera-se com maionese, sal e pimenta.
Qual é a receita original da Olivier?
A receita original do final do século XIX era um prato de restaurante com caça, caudas de lagostim, alcaparras e azeitonas sob um molho complexo. A Olivier caseira moderna é uma versão simplificada, em que os produtos caros foram substituídos por salsicha cozida, pepinos comuns e maionese pronta.
Por que substituir a salsicha na Olivier?
Com mais frequência, a salsicha é substituída por peito de frango ou de peru cozido — a salada fica mais leve. Para as versões festivas usa-se peixe vermelho levemente salgado ou camarão cozido.
Que pepinos pôr na Olivier — em conserva ou frescos?
A Olivier clássica prepara-se com pepinos em conserva ou marinados — eles dão a acidez característica. Os pepinos frescos tornam o sabor mais suave, mas a salada fica aguada mais depressa, por isso usam-se com menos frequência e mesmo antes de servir.
Quanto tempo se conserva a Olivier?
Temperada com maionese, a Olivier conserva-se no frigorífico no máximo 24–48 horas. Para que a salada se mantenha fresca por mais tempo, guarde os ingredientes cortados e o tempero em separado e junte-os antes de servir.
Pode preparar-se a Olivier com antecedência?
Sim. Coza e corte todos os ingredientes na véspera da festa e guarde-os num recipiente fechado no frigorífico. Tempere a salada com maionese 30–60 minutos antes de servir — assim fica fresca e não aguada.
Quantas calorias tem a Olivier?
A Olivier clássica com salsicha e maionese tem cerca de 190–250 kcal por 100 g. A versão mais leve com frango e tempero de maionese com natas — aproximadamente 130–170 kcal por 100 g.
A preparar a mesa de festa? Complemente-a com outros pratos da cozinha ucraniana — charutos de couve (holubtsi) e vareniki com vários recheios.