Salade Olivier : recette classique et toutes les variantes | Costless
Olivier — la recette classique de la salade de fête et toutes ses variantes
La salade Olivier, c'est le grand classique de la table de fête. Ce fameux grand saladier qui revient à chaque réveillon : fondant, généreux, avec des petits pois et de savoureux morceaux. Nous décortiquons la recette classique de l'Olivier, la version « d'origine » des débuts, ainsi que les variantes au poulet, à la saucisse et au poisson rouge — et nous calculons combien coûte aujourd'hui la préparation d'un saladier entier pour toute la famille.
L'Olivier est une salade festive classique à base de pommes de terre, carottes, œufs, petits pois, cornichons au sel et saucisse cuite (ou poulet bouilli), liée à la mayonnaise. Tous les ingrédients sont coupés en petits dés de taille à peu près égale, puis mélangés à l'assaisonnement. La salade a été créée au XIXe siècle par le cuisinier Lucien Olivier ; elle est ensuite devenue un plat festif traditionnel en Ukraine et dans de nombreux pays d'Europe.
L'Olivier en bref : temps, portions, valeur calorique
- Temps de préparation : 30 minutes (cuisson des légumes)
- Temps de réalisation : 20 minutes (découpe et assaisonnement)
- Portions : 8 à 10 (grand saladier de fête)
- Difficulté : facile
- Valeur calorique : ~190 à 250 kcal pour 100 g (selon l'assaisonnement)
- Cuisine : festive, internationale
Qu'est-ce que l'Olivier et un peu d'histoire
L'Olivier est une salade composée de légumes bouillis finement coupés, d'œufs et d'un élément carné (saucisse ou poulet), réunis par un assaisonnement à la mayonnaise. Son goût reconnaissable, c'est l'alliance de la pomme de terre fondante, des petits pois sucrés et de la légère acidité des cornichons au sel.
La salade doit son nom au cuisinier Lucien Olivier, qui l'a créée à la fin du XIXe siècle. La recette d'origine était bien plus raffinée que celle d'aujourd'hui — avec du gibier, des queues d'écrevisses et une sauce particulière, et elle est longtemps restée secrète. Par la suite, la recette a été simplifiée avec des produits abordables, et c'est sous cette forme « populaire » que l'Olivier est devenu un incontournable des fêtes en Ukraine et dans de nombreux pays d'Europe.
Aujourd'hui, presque chaque famille a sa propre version de la salade : certains mettent de la saucisse, d'autres du poulet ou du bœuf bouilli, ajoutent du concombre frais ou au sel, de la pomme ou une bonne portion de petits pois. C'est précisément cette variété qui fait de l'Olivier une tradition culinaire vivante, et non une recette unique figée.
Ingrédients pour l'Olivier classique
Liste indicative des produits — pour un grand saladier (8 à 10 portions). C'est une base que l'on adapte facilement à son goût.
La base
- Pommes de terre — 4 à 5 moyennes (environ 500 g)
- Carottes — 1 à 2
- Œufs de poule — 5 à 6
- Petits pois en conserve — 1 boîte (environ 400 g)
La partie viande et les cornichons
- Saucisse cuite (type « doktorska » ou « likarska ») ou filet de poulet bouilli — 300 à 400 g
- Cornichons au sel ou marinés — 3 à 4 (environ 200 g)
L'assaisonnement
- Mayonnaise — 200 à 250 g (ou un mélange de mayonnaise et de crème fraîche)
- Sel, poivre noir moulu — selon le goût
- Oignon ou oignon vert, aneth frais — au choix
Olivier classique : recette pas à pas
Le grand principe d'un Olivier réussi : tous les ingrédients sont coupés en petits dés de taille égale, et la salade est assaisonnée juste avant de servir.
- Faites cuire les légumes et les œufs. Lavez les pommes de terre et les carottes, puis faites-les cuire avec la peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres (pommes de terre ~20 à 25 minutes, carottes ~20 minutes). Faites cuire les œufs durs (8 à 9 minutes). Laissez tout refroidir et épluchez. Mieux vaut cuire les légumes à l'avance et les refroidir — froids, ils se coupent plus facilement en dés réguliers.
- Coupez les ingrédients. Coupez les pommes de terre, les carottes, les œufs, la saucisse (ou le poulet) et les cornichons en petits dés d'environ 0,7 à 1 cm. Plus la découpe est régulière, plus la salade est fondante.
- Préparez les petits pois. Ouvrez la boîte de petits pois et égouttez le liquide. Laissez-les bien s'égoutter pour que la salade ne soit pas aqueuse.
- Réunissez le tout. Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terre, les carottes, les œufs, la saucisse, les cornichons et les petits pois. Au choix, ajoutez de l'oignon finement coupé.
- Assaisonnez. Ajoutez la mayonnaise, salez et poivrez selon le goût, mélangez délicatement. N'assaisonnez pas plus de salade que vous n'en mangerez d'un coup — l'Olivier assaisonné se conserve moins bien.
- Laissez reposer. Couvrez le saladier et placez-le au réfrigérateur 30 à 60 minutes — ce temps permet aux saveurs de se marier. Avant de servir, décorez d'herbes fraîches.
Astuce : pour que la salade ne « rende » pas d'eau, pressez légèrement les cornichons après les avoir coupés et laissez bien égoutter les petits pois. N'assaisonnez que la part que vous servez — conservez le reste des ingrédients coupés séparément.
Recette d'origine (« d'autrefois »)
L'Olivier classique de la fin du XIXe siècle était très différent de la version festive habituelle. À la place de la saucisse, on utilisait de la viande de gibier ou de gélinotte bouillie, on ajoutait des queues d'écrevisses, de la salade fraîche, des câpres et des olives, et l'on assaisonnait d'une sauce élaborée à base de provençale. C'était un plat de restaurant relevant de la « haute cuisine », et non une salade familiale.
La version moderne, simplifiée, est apparue plus tard, lorsque les produits coûteux ont été remplacés par des produits abordables — saucisse cuite, cornichons ordinaires et mayonnaise toute prête. Si vous souhaitez vous rapprocher de l'original, remplacez la saucisse par du filet de poulet ou de dinde bouilli, ajoutez un peu de pomme fraîche pour une légère acidité et assaisonnez d'un mélange de mayonnaise et d'une cuillère de moutarde.
Variantes populaires de l'Olivier
Olivier au poulet
La version « plus légère » la plus populaire : à la place de la saucisse cuite, on prend du filet de poulet bouilli (environ 300 g). La salade est plus fondante et moins grasse. Faites cuire le poulet dans de l'eau salée avec une feuille de laurier, laissez refroidir et coupez en dés.
Olivier à la saucisse
La version « familiale » classique, à la saucisse cuite « doktorska ». C'est elle que l'on prépare le plus souvent pour les fêtes — généreuse, rapide et familière à tous depuis l'enfance.
Olivier au poisson rouge
La version festive « premium » : on remplace la saucisse par du poisson rouge légèrement salé (saumon, truite ou saumon rose). Le poisson prend la place de la viande, et l'on réduit un peu la quantité de cornichons au sel pour ne pas masquer son goût. La mayonnaise est souvent mélangée à de la crème fraîche.
Olivier aux crevettes
Encore une variante festive — avec des crevettes cuites à la place de la saucisse. Les fruits de mer rendent la salade plus légère et plus raffinée ; un assaisonnement à base de mayonnaise et de jus de citron leur convient parfaitement.
Conseils pour réussir l'Olivier
- Des dés réguliers. Coupez tous les ingrédients à peu près de la même taille — ainsi la salade est nette et le goût homogène.
- Des légumes froids. Ne coupez que des pommes de terre et des carottes entièrement refroidies — chaudes, elles s'émiettent et transforment la salade en « purée ».
- Moins d'humidité. Égouttez la saumure des cornichons et le liquide des petits pois, sinon la salade deviendra aqueuse dès le lendemain.
- Assaisonnez par portion. Conservez la base coupée et la mayonnaise séparément, réunissez-les avant de servir — ainsi l'Olivier reste frais plus longtemps.
- L'équilibre de l'assaisonnement. Ne « noyez » pas la salade dans la mayonnaise — ajoutez-la progressivement, juste assez pour que les ingrédients se lient.
Combien coûtent les ingrédients de l'Olivier
L'Olivier est l'un des plats de fête les plus économiques : les légumes, les œufs et les petits pois coûtent peu, et un seul grand saladier suffit pour une nombreuse tablée. Les ingrédients les plus chers sont la partie viande (saucisse ou poulet) et l'assaisonnement, c'est donc sur eux qu'il vaut la peine de chercher de bonnes offres.
Les prix des mêmes produits varient sensiblement d'une enseigne à l'autre et dépendent de la saison — surtout avant les fêtes, quand les petits pois, la mayonnaise et la saucisse sont souvent vendus en promotion. Avant de partir faire vos courses, comparez les prix dans les supermarchés et trouvez les meilleures offres sur la page des promotions Costless — nous collectons et mettons à jour chaque semaine les prix des supermarchés, pour que vous voyiez le prix réel en rayon.
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Questions fréquentes
Que faut-il pour l'Olivier ?
Pour l'Olivier classique, il faut des pommes de terre, des carottes et des œufs bouillis, des petits pois en conserve, des cornichons au sel ou marinés, de la saucisse cuite (ou du poulet bouilli) et de la mayonnaise. On coupe le tout en petits dés et on assaisonne de mayonnaise avec du sel et du poivre.
Quelle est la recette d'origine de l'Olivier ?
La recette d'origine de la fin du XIXe siècle était un plat de restaurant au gibier, aux queues d'écrevisses, aux câpres et aux olives, sous une sauce élaborée. L'Olivier familial moderne est une version simplifiée, où les produits coûteux ont été remplacés par de la saucisse cuite, des cornichons ordinaires et de la mayonnaise toute prête.
Par quoi remplacer la saucisse dans l'Olivier ?
Le plus souvent, on remplace la saucisse par du filet de poulet ou de dinde bouilli — la salade en est plus légère. Pour les versions festives, on utilise du poisson rouge légèrement salé ou des crevettes cuites.
Quels cornichons mettre dans l'Olivier — au sel ou frais ?
L'Olivier classique se prépare avec des cornichons au sel ou marinés — ils apportent l'acidité caractéristique. Les concombres frais adoucissent le goût, mais la salade devient plus vite aqueuse, on les ajoute donc plus rarement et juste avant de servir.
Combien de temps se conserve l'Olivier ?
L'Olivier assaisonné à la mayonnaise se conserve au réfrigérateur pas plus de 24 à 48 heures. Pour que la salade reste fraîche plus longtemps, conservez les ingrédients coupés et l'assaisonnement séparément et réunissez-les avant de servir.
Peut-on préparer l'Olivier à l'avance ?
Oui. Faites cuire et coupez tous les ingrédients la veille de la fête et conservez-les dans un récipient fermé au réfrigérateur. Assaisonnez la salade de mayonnaise 30 à 60 minutes avant de servir — ainsi elle sera fraîche et pas aqueuse.
Combien de calories contient l'Olivier ?
L'Olivier classique à la saucisse et à la mayonnaise contient environ 190 à 250 kcal pour 100 g. La version plus légère au poulet, assaisonnée d'un mélange de mayonnaise et de crème fraîche — environ 130 à 170 kcal pour 100 g.
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