Chou farci (holubtsi) : recette classique et toutes les variantes | Costless

Le chou farci est un plat que l'on prépare en Ukraine aussi bien au quotidien que pour les grandes fêtes de famille. Des feuilles de chou enveloppant une farce généreuse à la viande, mijotées dans une sauce tomate-crème, embaument toute la cuisine et se savourent aussi bien chaudes que le lendemain. Voyons la recette classique, la variante la plus populaire du chou farci « paresseux », les méthodes au four et à la mijoteuse — et, à la fin, nous calculons combien coûte la préparation d'une pleine marmite pour toute la famille.

Le chou farci en bref : temps, portions, difficulté

• Temps de préparation : 40 minutes (préparer le chou, la farce et le mélange revenu)
• Temps de cuisson : 60 minutes
• Temps total : environ 1 h 40
• Rendement : 20 à 25 rouleaux de chou farci (5 à 6 portions)
• Difficulté : moyenne — le plus long est de détacher et de préparer les feuilles de chou
• Apport calorique : environ 130 à 170 kcal pour 100 g (selon la viande et la richesse de la sauce)

Qu'est-ce que le chou farci et d'où vient ce plat

Le chou farci, c'est une farce enveloppée dans une feuille de chou, que l'on fait mijoter dans une sauce. Le principe « envelopper une farce dans une feuille » est répandu dans toute l'Europe centrale et orientale ainsi qu'au Proche-Orient : du chou farci ukrainien au chou blanc jusqu'aux versions de Transcarpatie à la choucroute et à la dolma caucasienne en feuilles de vigne.

Dans la cuisine ukrainienne, la farce classique se compose de viande hachée, de riz et d'un mélange revenu d'oignon et de carotte, tandis que la sauce est à base de tomate et de crème fraîche. Le plat est nourrissant mais équilibré : le chou et le riz apportent du volume, la viande de la consistance, et la sauce à la crème rend le chou farci moelleux. Sa préparation n'est pas compliquée, mais elle demande du temps et un peu de patience pour l'enroulage — c'est pourquoi on prépare souvent le chou farci en grande quantité à l'avance et on le congèle.

Ingrédients du chou farci

La liste se divise en quatre parties : le chou, la farce (viande hachée + riz), le mélange revenu et la sauce. Quantités indicatives — pour 20 à 25 rouleaux (5 à 6 portions).

Chou

• Chou blanc — 1 gros chou (environ 2 kg)

Farce

• Viande hachée porc-bœuf — 600 à 700 g
• Riz rond — 150 g (environ 3/4 de verre)
• Oignon — 2 pièces
• Carotte — 2 pièces
• Sel, poivre noir — selon le goût

Sauce

• Concentré de tomate — 2 à 3 cuillères à soupe (ou 400 g de tomates revenues)
• Crème fraîche 20 % — 200 g
• Eau ou bouillon — 400 à 500 ml
• Laurier — 1 à 2 feuilles, grains de poivre, sel — selon le goût

Pour le dressage

• Crème fraîche — 1 cuillère par portion
• Herbes fraîches (aneth, persil) — selon le goût

Recette classique du chou farci

Voici la recette de base du chou farci classique au chou blanc. Cuisez le riz seulement à mi-cuisson — il finira de cuire pendant le mijotage, sinon la farce deviendra collante.

1. Préparez le riz. Rincez le riz et faites-le cuire dans de l'eau salée 7 à 8 minutes — à mi-cuisson. Égouttez-le dans une passoire et laissez-le refroidir.
2. Faites le mélange revenu. Hachez finement un oignon et une carotte (la carotte peut être râpée) et faites-les revenir à l'huile 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réservez la moitié de ce mélange pour la sauce.
3. Préparez la farce. Mélangez la viande hachée, le riz à mi-cuisson, le second oignon haché finement et la moitié du mélange revenu. Salez, poivrez et mélangez bien.
4. Préparez le chou. Retirez le trognon, plongez le chou dans l'eau bouillante 5 à 10 minutes et détachez progressivement les feuilles ramollies. Coupez ou aplatissez la nervure épaisse à la base de chaque feuille pour qu'elle s'enroule plus facilement.
5. Roulez les choux farcis. Déposez 1 à 2 cuillères à soupe de farce au bord de la feuille, rabattez les côtés et enroulez en forme de petit rouleau. Ne tassez pas trop — le riz va encore gonfler.
6. Préparez la sauce. À la seconde moitié du mélange revenu, ajoutez le concentré de tomate, la crème fraîche, l'eau ou le bouillon, le sel et les épices. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce homogène.
7. Faites mijoter. Disposez les choux farcis bien serrés dans une marmite ou une cocotte, soudure vers le bas, nappez de sauce de façon à les recouvrir presque entièrement, ajoutez le laurier et faites mijoter à couvert, à feu doux, 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre.
8. Servez. Laissez reposer les choux farcis 10 minutes et servez-les chauds, nappés de sauce, avec une cuillère de crème fraîche et des herbes fraîches.

Astuce : pour éviter que les choux farcis n'attachent, tapissez le fond de la marmite de quelques feuilles de chou en trop ou d'un peu du mélange revenu — ils feront « coussin » et empêcheront la rangée du bas de coller.

Chou farci paresseux

Le chou farci paresseux est la variante la plus rapide, quand on n'a pas le temps d'enrouler chaque feuille. Le chou est émincé et mélangé directement à la farce : on obtient le goût du chou farci classique sans le travail minutieux. C'est la variante la plus recherchée du plat.

La farce de base est la même : viande hachée, riz à mi-cuisson, oignon et carotte, mais au lieu d'enrouler, on ajoute du chou finement émincé (300 à 400 g) directement dans la farce. On façonne ensuite le plat de l'une des trois manières suivantes.

Chou farci paresseux à la marmite

Avec la masse, on façonne de petites boulettes ou galettes, on les roule dans la farine, on les fait légèrement dorer, on les dispose dans une marmite, on nappe de sauce tomate-crème et on fait mijoter à couvert 35 à 40 minutes. C'est le goût le plus proche de la version classique.

Chou farci paresseux au four

On dispose les galettes ou toute la masse dans un plat, on nappe de sauce et on cuit à 180 °C pendant 45 à 50 minutes. On peut aussi le préparer en gratin — en couche uniforme — puis le découper en portions.

Chou farci paresseux à la poêle

On fait dorer les galettes façonnées des deux côtés jusqu'à obtenir une croûte dorée, puis on nappe de sauce directement dans la poêle, on couvre et on fait mijoter 25 à 30 minutes à feu doux. C'est la méthode la plus rapide — prêt en moins d'une heure.

Comment préparer et choisir le chou

Le chou est la partie la plus délicate du chou farci. C'est de lui que dépend la facilité d'enroulage des feuilles et la tendreté du plat.

• Chou blanc ordinaire : détachez les feuilles après avoir fait bouillir le chou 5 à 10 minutes, ou congelez le chou une nuit puis décongelez-le — les feuilles deviendront souples sans cuisson.
• Jeune chou : les feuilles sont fines et tendres, il suffit de les ébouillanter. Le chou farci au jeune chou est le plus rapide et le plus tendre — idéal en début d'été.
• Chou chinois : la variante la plus tendre pour un chou farci express. Les feuilles ne demandent presque aucune préparation et un tel chou farci mijote deux fois plus vite.
• Choucroute : base des choux farcis de Transcarpatie et de Transylvanie — elle apporte une acidité caractéristique. On rince les feuilles entières de choucroute et on les utilise comme des feuilles fraîches.
• Feuilles de vigne : pour la dolma — de plus petits rouleaux. Les feuilles sont salées ou fraîches, la farce est la même mais on l'enroule beaucoup plus finement.

Chou farci aux pommes de terre (maigre)

Une variante maigre, sans viande. La farce se prépare à partir de pommes de terre crues râpées et essorées de leur jus, avec un mélange revenu d'oignon — on obtient un croisement entre le chou farci et les galettes de pommes de terre. On ajoute souvent des champignons sautés pour plus de saveur. On enroule de la même façon dans des feuilles de chou et on fait mijoter dans une sauce tomate (sans crème, si l'on veut une version totalement maigre) 50 à 60 minutes. On sert avec une sauce aux champignons ou un mélange revenu maigre.

Chou farci au four et à la mijoteuse

Outre la marmite, le chou farci classique réussit très bien de deux autres façons :

• Au four : disposez les choux farcis dans un plat ou une cocotte, nappez de sauce, couvrez de papier aluminium et faites cuire à 180 °C pendant 60 à 70 minutes. Retirez l'aluminium 10 minutes avant la fin pour que le dessus dore légèrement. Idéal pour une grande quantité.
• À la mijoteuse : disposez les choux farcis, nappez de sauce et faites cuire en mode « Mijotage » pendant 60 minutes. C'est pratique car on n'a pas à surveiller le feu, et le chou devient très tendre.

Combien coûtent les ingrédients du chou farci

Le chou farci est un plat économique : le chou, l'oignon et la carotte sont bon marché toute l'année, et l'essentiel du budget passe dans la viande hachée. Une grande marmite de chou farci revient moins cher par portion que la plupart des plats de viande, car le chou et le riz augmentent considérablement le volume de la farce.

Le panier indicatif pour 20 à 25 choux farcis, c'est un chou, 600 à 700 g de viande hachée, un verre de riz, de l'oignon, de la carotte, du concentré de tomate et de la crème fraîche pour la sauce. La somme réelle dépend du magasin et de la semaine : le prix de la même viande hachée ou de la même crème peut varier nettement d'une enseigne à l'autre.

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Questions fréquentes

Combien de temps faut-il faire mijoter le chou farci ?

Le chou farci classique au chou blanc mijote 50 à 60 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le chou soit tendre. Le jeune chou ou le chou chinois cuit plus vite — 30 à 40 minutes. Au four, comptez 60 à 70 minutes, à la mijoteuse 60 minutes en mode « Mijotage ».

Comment cuire le riz pour le chou farci ?

Cuisez le riz seulement à mi-cuisson — 7 à 8 minutes dans de l'eau salée, puis égouttez-le dans une passoire. Il finira de cuire pendant le mijotage. Si vous mettez du riz entièrement cuit, la farce deviendra collante ; et si le riz est cru, il faudra faire mijoter le chou farci bien plus longtemps.

Comment préparer un chou farci paresseux ?

Mélangez la viande hachée, le riz à mi-cuisson, l'oignon et la carotte revenus, et du chou frais finement émincé. Façonnez des galettes, faites-les dorer ou disposez-les dans un plat, nappez de sauce tomate-crème et faites mijoter à la marmite 35 à 40 minutes, au four 45 à 50 minutes, ou à la poêle 25 à 30 minutes.

Comment détacher les feuilles de chou pour le chou farci ?

Retirez le trognon et plongez le chou dans l'eau bouillante 5 à 10 minutes, en détachant progressivement les feuilles ramollies. Une alternative sans cuisson consiste à congeler le chou une nuit puis à le décongeler : les feuilles deviendront souples. Coupez ou aplatissez au rouleau à pâtisserie la nervure dure à la base de la feuille.

Peut-on congeler le chou farci ?

Oui. On peut congeler les choux farcis crus déjà enroulés (sans sauce) — il suffit ensuite de les faire mijoter sans les décongeler, en ajoutant 10 à 15 minutes au temps de cuisson. Le chou farci déjà cuit se conserve aussi très bien au congélateur jusqu'à 2 à 3 mois et ne perd pas de saveur après réchauffage.

Avec quoi servir le chou farci ?

Le dressage classique, ce sont des choux farcis chauds, nappés de sauce, avec une cuillère de crème fraîche et des herbes fraîches. Le pain frais, les pommes de terre bouillies ou en purée l'accompagnent bien. Le chou farci se suffit à lui-même, c'est pourquoi on le sert souvent comme plat principal sans accompagnement.

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