ロールキャベツ（ホルプツィ）：定番レシピと全バリエーション | Costless
ロールキャベツ（ホルプツィ）— 定番レシピと全バリエーション（クラシック、手抜き、オーブン）
ロールキャベツ（ホルプツィ）は、ウクライナでは日常の食卓にも大切な家族の祝いにも作られる料理です。キャベツの葉でボリュームたっぷりの肉だねを包み、トマトとサワークリームのソースで煮込むと、キッチン中に香りが広がり、熱々でも翌日でも同じようにおいしくいただけます。ここでは定番レシピ、人気No.1の手抜きロールキャベツ、オーブンや電気圧力鍋を使う方法を紹介し、最後に家族みんなのために鍋いっぱい作るといくらかかるのかを計算します。
ロールキャベツ（ホルプツィ）とは、ひき肉と半茹でのお米の肉だねを、炒めた玉ねぎとにんじんと一緒にキャベツの葉で包んだ料理です。トマトとサワークリームのソースで40〜60分、キャベツが柔らかくなるまで煮込み、サワークリームと新鮮なハーブを添えて熱々で供します。
ロールキャベツの概要：時間・分量・難易度
- 下準備の時間： 40分（キャベツ、肉だね、炒め野菜の準備）
- 煮込み時間： 60分
- 合計時間： 約1時間40分
- 出来上がり： ロールキャベツ20〜25個（5〜6人分）
- 難易度： 中級 — キャベツの葉をはがして下準備するのが一番時間のかかる工程
- カロリー： 100gあたり約130〜170kcal（肉の種類やソースの脂肪分による）
ロールキャベツとは、どこから来た料理か
ロールキャベツ（ホルプツィ）は、肉だねをキャベツの葉で包み、ソースで煮込んだ料理です。「葉で具を包む」という考え方は、中央・東ヨーロッパから中東まで広く見られます。白キャベツを使うウクライナのホルプツィから、ザカルパッチャ地方のザワークラウトを使うもの、ブドウの葉で包むコーカサスのドルマまでさまざまです。
ウクライナ料理では、定番の肉だねはお米入りのひき肉に炒めた玉ねぎとにんじんを合わせたもので、ソースはトマトとサワークリームをベースにします。ボリュームがありながらもバランスのよい料理です。キャベツとお米がかさを出し、肉がコクを与え、サワークリームのソースがロールキャベツをやさしい口当たりにします。作るのは難しくありませんが、時間と、包む工程に少しの根気が必要です。そのためホルプツィは大量にまとめて作って冷凍しておくことがよくあります。
ロールキャベツの材料
材料は4つに分けられます：キャベツ、肉だね（ひき肉＋お米）、炒め野菜、ソースです。目安の分量はロールキャベツ20〜25個（5〜6人分）です。
キャベツ
- 白キャベツ — 大1玉（約2kg）
肉だね
ソース
- トマトペースト — 大さじ2〜3（または炒めたトマト400g）
- サワークリーム（乳脂肪20%） — 200g
- 水またはブイヨン — 400〜500ml
- ローリエ — 1〜2枚、粒こしょう、塩 — 適量
仕上げ用
- サワークリーム — 1人分につき大さじ1
- 新鮮なハーブ（ディル、パセリ） — お好みで
ロールキャベツの定番レシピ
これは白キャベツで作る基本のクラシックなロールキャベツのレシピです。お米は半茹でにとどめてください — 煮込んでいる間に火が通ります。完全に茹でると肉だねが粘ってしまいます。
- お米を準備します。 お米を洗い、塩を加えた湯で7〜8分、半茹でになるまで茹でます。ざるにあげて冷まします。
- 炒め野菜を作ります。 玉ねぎ1個とにんじん1本をみじん切り（にんじんはすりおろしてもよい）にし、油で5〜7分柔らかくなるまで炒めます。半量はソース用に取り分けます。
- 肉だねを練ります。 ひき肉、半茹でのお米、残りの玉ねぎのみじん切り、炒め野菜の半量を合わせます。塩、こしょうをして、よく練り混ぜます。
- キャベツを準備します。 芯をくり抜き、玉を沸騰した湯に5〜10分入れ、柔らかくなった葉を1枚ずつはがしていきます。各葉の根元の厚い部分は切り取るか、たたいて薄くし、巻きやすくします。
- ロールキャベツを巻きます。 葉の端に肉だねを大さじ1〜2のせ、両側を折り込んでくるくると巻きます。お米がまだ膨らむので、きつく詰めすぎないようにします。
- ソースを作ります。 取り分けておいた炒め野菜の半量に、トマトペースト、サワークリーム、水またはブイヨン、塩、スパイスを加えます。なめらかになるまで混ぜます。
- 煮込みます。 ロールキャベツを巻き終わりを下にして鍋またはホーロー鍋にすき間なく並べ、ほぼ浸るくらいまでソースを注ぎ、ローリエを加えて、ふたをして弱火で50〜60分、キャベツが柔らかくなるまで煮込みます。
- 盛り付けます。 ロールキャベツを10分ほど落ち着かせてから、ソースをかけ、サワークリームと新鮮なハーブを添えて熱々で供します。
コツ： ロールキャベツを焦がさないために、鍋の底に余ったキャベツの葉を数枚、または少量の炒め野菜を敷きます — これが「クッション」になり、一番下の段がくっつくのを防ぎます。
手抜きロールキャベツ
手抜きロールキャベツは、1枚ずつ葉を巻く時間がないときの一番速い方法です。キャベツを千切りにして肉だねに直接混ぜ込むので、手間のかかる工程なしでクラシックなロールキャベツの味わいが出せます。これは全バリエーションの中で最も人気のリクエストです。
基本の肉だねは同じで、ひき肉、半茹でのお米、玉ねぎ、にんじんですが、包む代わりに細かく千切りにしたキャベツ（300〜400g）をそのまま肉だねに加えます。あとは次の3つの方法のいずれかで仕上げます。
鍋で作る手抜きロールキャベツ
肉だねを小さなパティ状または団子状に成形し、小麦粉をまぶして軽く焼き、鍋に並べて、トマトとサワークリームのソースを注ぎ、ふたをして35〜40分煮込みます。クラシックに最も近い味わいです。
オーブンで作る手抜きロールキャベツ
パティまたは肉だね全体を耐熱皿に入れ、ソースを注いで180℃で45〜50分焼きます。グラタンのように平らに広げて焼き、後で切り分けることもできます。
フライパンで作る手抜きロールキャベツ
成形したパティを両面こんがりと焼き、そのままフライパンにソースを注ぎ、ふたをして弱火で25〜30分煮込みます。一番速い方法で、1時間かからずに出来上がります。
キャベツの選び方と下準備
キャベツはロールキャベツで最も重要な部分です。葉が巻きやすいかどうか、料理がやさしい口当たりになるかどうかは、キャベツ次第です。
- 普通の白キャベツ： 玉を5〜10分茹でて葉をはがすか、玉を一晩冷凍してから解凍します — 茹でなくても葉がしなやかになります。
- 新キャベツ： 葉が薄くてやわらかく、熱湯をさっとかけるだけで十分です。新キャベツのロールキャベツは最も速くて最もやさしい口当たりで、初夏にぴったりです。
- 白菜： 手早く作るロールキャベツに最もやわらかい選択肢です。葉はほとんど下準備が要らず、煮込み時間も半分で済みます。
- ザワークラウト： ザカルパッチャ地方やトランシルヴァニアのロールキャベツのベースで、独特の酸味を与えます。塩漬けにした葉を丸ごと洗い、生の葉と同じように使います。
- ブドウの葉： ドルマ — より小さなロールキャベツ用です。塩漬けまたは生の葉を使い、肉だねは同じですが、ずっと小さく巻きます。
じゃがいものロールキャベツ（精進）
肉を使わない精進バージョンです。肉だねは、すりおろして水けを絞った生のじゃがいもに、炒めた玉ねぎを合わせて作ります — ロールキャベツとじゃがいものパンケーキ（デルニー）の中間のような味わいになります。コクを出すために炒めたきのこを加えることもよくあります。同じようにキャベツの葉で包み、トマトソース（完全な精進にしたい場合はサワークリームなし）で50〜60分煮込みます。きのこのソースや精進の炒め野菜を添えて供します。
オーブンと電気圧力鍋で作るロールキャベツ
鍋のほかにも、クラシックなロールキャベツは別の2つの方法でもおいしく作れます：
- オーブンで： ロールキャベツを耐熱皿またはホーロー鍋に並べ、ソースを注ぎ、アルミホイルをかぶせて180℃で60〜70分焼きます。終了10分前にホイルを外して、上面を軽く焼き色がつくようにします。大量に作るのに向いています。
- 電気圧力鍋で： ロールキャベツを並べ、ソースを注ぎ、「煮込み」モードで60分調理します。火加減を見る必要がなく、キャベツがとても柔らかく仕上がるので便利です。
ロールキャベツの材料はいくらかかるか
ロールキャベツは経済的な料理です。キャベツ、玉ねぎ、にんじんは一年を通して安く、主な出費はひき肉にかかります。キャベツとお米が肉だねのかさを大きく増やすため、鍋いっぱいのロールキャベツは、1人分あたりで見ればほとんどの肉料理より安く作れます。
ロールキャベツ20〜25個分の目安の買い物かごは、キャベツ1玉、ひき肉600〜700g、お米1カップ、玉ねぎ、にんじん、トマトペースト、ソース用のサワークリームです。実際の金額は店や週によって変わります。同じひき肉やサワークリームの価格は、チェーン店によって大きく違うことがあります。
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よくある質問
ロールキャベツはどのくらい煮込みますか？
白キャベツのクラシックなロールキャベツは、弱火で50〜60分、キャベツが柔らかくなるまで煮込みます。新キャベツや白菜はもっと早く、30〜40分で仕上がります。オーブンなら60〜70分、電気圧力鍋なら「煮込み」モードで60分を目安にしてください。
ロールキャベツ用のお米はどう炊きますか？
お米は半茹でにとどめます — 塩を加えた湯で7〜8分茹でてから、ざるにあげます。煮込んでいる間に火が通ります。完全に茹でたお米を入れると肉だねが粘ってしまい、生のまま入れるとロールキャベツをずっと長く煮込む必要があります。
手抜きロールキャベツはどう作りますか？
ひき肉、半茹でのお米、炒めた玉ねぎとにんじん、そして細かく千切りにした生のキャベツを混ぜます。パティ状に成形し、焼くか耐熱皿に入れ、トマトとサワークリームのソースを注ぎ、鍋なら35〜40分煮込み、オーブンなら45〜50分焼き、フライパンなら25〜30分煮込みます。
ロールキャベツ用にキャベツの葉はどうはがしますか？
芯をくり抜き、玉を沸騰した湯に5〜10分入れ、柔らかくなった葉を1枚ずつはがしていきます。茹でない代わりの方法として、玉を一晩冷凍してから解凍すると葉がしなやかになります。葉の根元の硬く厚い部分は切り取るか、めん棒でたたいて薄くします。
ロールキャベツは冷凍できますか？
はい。包んだ生のロールキャベツ（ソースなし）を冷凍できます — 解凍せずにそのまま煮込み、時間を10〜15分長くします。出来上がったロールキャベツも冷凍庫で2〜3か月よく保存でき、温め直しても味が落ちません。
ロールキャベツは何と一緒に供しますか？
定番の盛り付けは、ソースをかけた熱々のロールキャベツに、サワークリームと新鮮なハーブを添えるものです。新鮮なパンや、茹でた、または潰したじゃがいもがよく合います。ロールキャベツはそれだけで十分なので、付け合わせなしでメイン料理として供されることもよくあります。
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