Қырыққабат орамасы: классикалық рецепт және барлық нұсқалары | Costless

Қырыққабат орамасы — Украинада күнделікті де, үлкен отбасылық мерекеге де дайындалатын тағам. Сүтті ет фаршымен толтырылған қырыққабат жапырақтары қызанақ-қаймақ соусында бұқтырылғанда бүкіл асүйге хош иіс таратады әрі ыстық күйінде де, келесі күні де бірдей дәмді болады. Классикалық рецептті, жалқау қырыққабат орамасының ең танымал нұсқасын, духовкада және мультиваркада дайындау тәсілдерін талдаймыз, ал соңында отбасыға толы қазан дайындау қанша тұратынын есептейміз.

Қырыққабат орамасы қысқаша: уақыты, порциясы, күрделілігі

• Дайындау уақыты: 40 минут (қырыққабатты, толтырманы және қуырманы дайындау)
• Бұқтыру уақыты: 60 минут
• Жалпы уақыты: шамамен 1 сағат 40 минут
• Шығымы: 20–25 орама (5–6 порция)
• Күрделілігі: орташа — ең ұзақ нәрсе қырыққабат жапырақтарын алып, дайындау
• Калориясы: 100 г-ға ~130–170 ккал (ет пен соустың майлылығына байланысты)

Қырыққабат орамасы дегеніміз не және тағам қайдан шыққан

Қырыққабат орамасы — бұл қырыққабат жапырағына оралған, соуста бұқтырылатын толтырма. «Толтырманы жапыраққа орау» қағидаты бүкіл Орталық және Шығыс Еуропада, сондай-ақ Таяу Шығыста кең тараған: ақ басты қырыққабаттан жасалатын украин орамасынан бастап ашытылған қырыққабаттағы Закарпатье орамасына және жүзім жапырағындағы кавказ долмасына дейін.

Украин асханасында классикалық толтырма — бұл күрішпен араласқан ет фаршы мен пияз бен сәбіз қуырмасы, ал соусты қызанақ пен қаймақ негізінде жасайды. Тағам сүтті, бірақ теңгерімді: қырыққабат пен күріш көлем береді, ет — қанықтылық, ал қаймақ соусы орамаларды нәзік етеді. Оларды дайындау қиын емес, бірақ оны орауға уақыт пен біраз шыдамдылық қажет — сондықтан қырыққабат орамасын жиі үлкен партиямен алдын ала дайындап, мұздатады.

Қырыққабат орамасына арналған ингредиенттер

Жинақ төрт бөлікке бөлінеді: қырыққабат, толтырма (фарш + күріш), қуырма және соус. Шамамен мөлшері — 20–25 орамаға (5–6 порция).

Қырыққабат

• Ақ басты қырыққабат — 1 үлкен бас (шамамен 2 кг)

Толтырма

• Шошқа-сиыр фаршы — 600–700 г
• Дөңгелек дәнді күріш — 150 г (шамамен 3/4 стакан)
• Басты пияз — 2 дана
• Сәбіз — 2 дана
• Тұз, қара бұрыш — дәмге қарай

Соус

• Қызанақ пастасы — 2–3 ас қасық (немесе 400 г пассерленген қызанақ)
• Қаймақ 20% — 200 г
• Су немесе сорпа — 400–500 мл
• Лавр жапырағы — 1–2 дана, бұршақ бұрыш, тұз — дәмге қарай

Беру үшін

• Қаймақ — порцияға 1 қасық
• Балғын көкөніс (аскөк, ақжелкен) — дәмге қарай

Қырыққабат орамасының классикалық рецепті

Бұл — ақ басты қырыққабаттан жасалатын классикалық қырыққабат орамасының негізгі рецепті. Күрішті тек жартылай дайын болғанша пісіріңіз — ол бұқтыру кезінде жетіледі, әйтпесе толтырма жабысқақ болып шығады.

1. Күрішті дайындаңыз. Күрішті жуып, тұздалған суда 7–8 минут — жартылай дайын болғанша пісіріңіз. Елекке салып, суытыңыз.
2. Қуырма жасаңыз. Бір пияз бен бір сәбізді ұсақтап тураңыз (сәбізді үккішпен үгуге болады) және майда 5–7 минут жұмсарғанша пассерлеңіз. Қуырманың жартысын соус үшін қалдырыңыз.
3. Толтырманы илеңіз. Фаршты, жартылай дайын күрішті, екінші ұсақ туралған пияз бен қуырманың жартысын қосыңыз. Тұздап, бұрыштап, жақсылап араластырыңыз.
4. Қырыққабатты дайындаңыз. Сабақ ұйытқысын кесіп алыңыз, басты қайнап тұрған суға 5–10 минутқа батырып, жұмсарған жапырақтарды біртіндеп алып отырыңыз. Әр жапырақтың түбіндегі қалыңдаған жерін кесіп немесе тоқпақтап жіңішкертіңіз, сонда жапырақ оңай оралады.
5. Орамаларды ораңыз. Жапырақтың шетіне 1–2 ас қасық толтырма салып, бүйір жиектерін бүгіп, рулет түрінде ораңыз. Тығыз толтырмаңыз — күріш әлі ісінеді.
6. Соус жасаңыз. Қуырманың екінші жартысына қызанақ пастасын, қаймақты, су не сорпаны, тұз бен дәмдеуіштерді қосыңыз. Біркелкі болғанша араластырыңыз.
7. Бұқтырыңыз. Орамаларды қазанға не үйректормышқа жігін төмен қаратып тығыз салыңыз, оларды әрең жабатындай етіп соус құйыңыз, лавр жапырағын тастап, қақпақ астында баяу отта 50–60 минут қырыққабат жұмсарғанша бұқтырыңыз.
8. Беріңіз. Орамаларды 10 минут демдеп, ыстық күйінде, соус құйып, бір қасық қаймақпен және балғын көкөніспен бірге беріңіз.

Кеңес: орамалар күймеуі үшін қазанның түбіне бірнеше артық қырыққабат жапырағын немесе сәл қуырманы салыңыз — олар «жастық» болып, төменгі қатардың жабысуына жол бермейді.

Жалқау қырыққабат орамасы

Жалқау қырыққабат орамасы — әр жапырақты орауға уақыт болмағанда ең жылдам нұсқа. Қырыққабатты жұқалап турап, толтырмамен тікелей араластырады, сонда классикалық орама дәмі ауыр процессіз шығады. Бұл — тағамның барлық нұсқаларының ішіндегі ең танымал сұраныс.

Негізгі толтырма сол: фарш, жартылай дайын күріш, пияз бен сәбіз, бірақ орудың орнына ұсақ туралған қырыққабатты (300–400 г) тікелей фаршқа қосады. Әрі қарай тағамды үш тәсілдің бірімен қалыптайды.

Қазандағы жалқау қырыққабат орамасы

Массадан шағын котлеттер немесе шарлар жасап, ұнға аунатып, сәл қуырып, қазанға салып, қызанақ-қаймақ соусын құйып, қақпақ астында 35–40 минут бұқтырады. Дәмі классикаға ең жақыны.

Духовкадағы жалқау қырыққабат орамасы

Котлеттерді немесе бүкіл массаны қалыпқа салып, соус құйып, 180 °C-та 45–50 минут пісіреді. Запеканка ретінде де жасауға болады — біркелкі қабатпен, содан кейін порцияларға тіледі.

Таба бетіндегі жалқау қырыққабат орамасы

Қалыпталған котлеттерді екі жағынан қызарғанша қуырып, содан кейін таба бетінде тікелей соус құйып, қақпақ жауып, баяу отта 25–30 минут бұқтырады. Ең жылдам тәсіл — бір сағаттан аз уақытта дайын.

Қырыққабатты қалай дайындау және таңдау керек

Қырыққабат — қырыққабат орамасының ең жауапты бөлігі. Жапырақтардың оңай оралуы мен тағамның нәзік болуы соған байланысты.

• Кәдімгі ақ басты: басты 5–10 минут қайнатып жапырақтарды алыңыз, немесе басты түнге мұздатып, кейін жібітіңіз — жапырақтар қайнатпай-ақ иілгіш болады.
• Жас қырыққабат: жапырағы жұқа әрі нәзік, оны тек қайнаған сумен шарпу жеткілікті. Жас қырыққабаттан жасалған орамалар ең жылдам әрі ең нәзік — жаз басында таптырмайды.
• Пекин қырыққабаты: жылдам орамаларға арналған ең нәзік нұсқа. Жапырақтары дайындауды қажет етпейді деуге болады, мұндай орамалар екі есе тез бұқтырылады.
• Ашытылған қырыққабат: Закарпатье және Трансильвания орамаларының негізі — тән қышқылдау дәм береді. Тұтас ашытылған жапырақтарды жуып, балғын жапырақтар сияқты қолданады.
• Жүзім жапырағы: долмаға — кішірек орамаларға арналған. Жапырақ тұздалған не балғын болады, толтырманы дәл солай алады, бірақ әлдеқайда ұсақ орайды.

Картоппен қырыққабат орамасы (ораза)

Етсіз ораза нұсқасы. Толтырманы шырынынан сығылған шикі үгілген картоптан, пияз қуырмасымен жасайды — қырыққабат орамасы мен дерундардың арасындағы бір нәрсе шығады. Қанықтылық үшін жиі қуырылған саңырауқұлақ қосады. Дәл солай қырыққабат жапырағына орап, қызанақ соусында (толық ораза қажет болса, қаймақсыз) 50–60 минут бұқтырады. Саңырауқұлақ соусымен немесе ораза қуырмасымен береді.

Духовкадағы және мультиваркадағы қырыққабат орамасы

Қазаннан басқа, классикалық қырыққабат орамасы тағы екі тәсілмен тамаша шығады:

• Духовкада: орамаларды қалыпқа не үйректормышқа салып, соус құйып, фольгамен жауып, 180 °C-та 60–70 минут пісіріңіз. Аяқталуына 10 минут қалғанда үстіңгі жағы сәл қызаруы үшін фольганы алыңыз. Үлкен партияға лайық.
• Мультиваркада: орамаларды салып, соус құйып, «Бұқтыру» режимінде 60 минут дайындаңыз. Отты бақылаудың қажеті болмағаны ыңғайлы, ал қырыққабат өте жұмсақ болып шығады.

Қырыққабат орамасының ингредиенттері қанша тұрады

Қырыққабат орамасы — үнемді тағам: қырыққабат, пияз бен сәбіз жыл бойы арзан, ал негізгі шығын фаршқа кетеді. Үлкен қазан қырыққабат орамасы порциясы көптеген ет тағамдарынан арзанырақ шығады, өйткені қырыққабат пен күріш толтырманың көлемін айтарлықтай ұлғайтады.

20–25 орамаға арналған шамамен себет — бұл бір бас қырыққабат, 600–700 г фарш, бір стакан күріш, пияз, сәбіз, қызанақ пастасы және соусқа қаймақ. Нақты сома дүкен мен аптаға байланысты: бір фарштың не қаймақтың бағасы желілер арасында айтарлықтай өзгешеленуі мүмкін.

Азық-түлікке барар алдында супермаркеттердегі бағаларды салыстырып, ең тиімді ұсыныстарды Costless акциялар бетінен табыңыз. Біз бағаларды супермаркеттерден апта сайын жинап, жаңартып отырамыз, сондықтан сіз сөредегі ескірген емес, өзекті бағаны көресіз.

Міне, классикалық қырыққабат орамасына арналған ингредиенттердің толық себеті — оны сатып алу тізіміңізге қосып, әр өнімнің бағасын жақын маңдағы дүкендерде салыстырыңыз.

Кеңес: фарш пен қаймақты Costless-те таңдаулыларға қосып, баға төмендеуі туралы хабарландыру орнатыңыз — қырыққабат орамасын үлкен партиямен дайындамақ болған кезіңізде дәл акцияны қолдан шығармайсыз.

Жиі қойылатын сұрақтар

Қырыққабат орамасын қанша бұқтыру керек?

Ақ басты қырыққабаттан жасалған классикалық орамаларды баяу отта қырыққабат жұмсарғанша 50–60 минут бұқтырады. Жас немесе пекин қырыққабаты тезірек дайындалады — 30–40 минут. Духовкада 60–70 минут, мультиваркада «Бұқтыру» режимінде 60 минут қойыңыз.

Қырыққабат орамасына күрішті қалай пісіру керек?

Күрішті тек жартылай дайын болғанша — тұздалған суда 7–8 минут пісіріп, содан кейін елекке салыңыз. Ол бұқтыру кезінде жетіледі. Толық піскен күріш салсаңыз, толтырма жабысқақ болады, ал шикі салсаңыз — орамаларды әлдеқайда ұзақ бұқтыруға тура келеді.

Жалқау қырыққабат орамасын қалай жасау керек?

Фаршты, жартылай дайын күрішті, қуырылған пияз бен сәбізді және ұсақ туралған балғын қырыққабатты араластырыңыз. Котлеттер жасап, қуырыңыз немесе қалыпқа салып, қызанақ-қаймақ соусын құйып, қазанда 35–40 минут бұқтырыңыз, духовкада 45–50 минут пісіріңіз немесе таба бетінде 25–30 минут бұқтырыңыз.

Қырыққабат орамасына жапырақтарды қырыққабаттан қалай алу керек?

Сабақ ұйытқысын кесіп, басты қайнап тұрған суға 5–10 минутқа батырып, жұмсарған жапырақтарды біртіндеп алып отырыңыз. Қайнатусыз баламасы — басты түнге мұздатып, кейін жібіту: жапырақтар иілгіш болады. Жапырақтың түбіндегі қатты қалыңдаған жерді кесіп немесе оқтаумен тоқпақтаңыз.

Қырыққабат орамасын мұздатуға бола ма?

Иә. Шикі оралған орамаларды (соуссыз) мұздатуға болады — кейін жібітпей-ақ, уақытқа 10–15 минут қосып бұқтыруға болады. Дайын орамалар да мұздатқышта 2–3 айға дейін жақсы сақталады және жылытқаннан кейін дәмін жоғалтпайды.

Қырыққабат орамасын немен беруге болады?

Классикалық беру тәсілі — ыстық орамаларға соус құйып, бір қасық қаймақ пен балғын көкөніс қосу. Балғын нан, қайнатылған не пюре картобы жақсы үйлеседі. Қырыққабат орамасы өз бетінше жеткілікті, сондықтан оны жиі гарнирсіз негізгі тағам ретінде береді.

Украин асханасын ұнатасыз ба? Классикалық қызыл борщ, Картоппен жасалатын тұшпара және Классикалық картоп құймағы рецепттерін де байқап көріңіз.