Картоп құймағы: классикалық рецепт және барлық нұсқалары | Costless
Картоп құймағы (деруни) — хрустылы және қоңыр-алтын дәстүрлі рецепт (фаршпен, кәбіспен, пешпен)
Картоп құймағы (деруни) — бала кезді бірден еске салатын хош иіс: алтын түсті картоп оладкалары табада шыжылдайды, жанында суық қаймақ толы кесе тұрады. Бірнеше арзан ингредиенттен жасалатын украин асханасының қарапайым, тоқтатуды ұнататын және өте танымал тағамы. Хрустылы картоп құймағының классикалық рецепті, ұялысының сырры, сонымен қатар фаршпен, кәбіспен, саңырауқұлақпен нұсқалары мен пеште пісіруді қарастырамыз — және толы тәрелкені дайындауға қанша кететінін есептейміз.
Картоп құймағы (деруни) — ұсақ үккіштен өткізілген шикі картоп, пияз, жұмыртқа және ұннан жасалып, майда алтын қабыршаққа дейін қуырылған дәстүрлі украин тағамы. Қаймақпен, шкварокпен немесе саңырауқұлақ соусымен ыстық күйде беріледі. Беларусь және кейбір көрші ас мәдениеттерінде ұқсас тағамды «дранники» деп атайды.
Картоп құймағы қысқаша: уақыт, порция, калориялылық
- Дайындық уақыты: 15 минут
- Пісіру уақыты: 20–25 минут
- Порция саны: 4 (шамамен 15 дана)
- Күрделілік: жеңіл
- Калориялылық: ~150–190 ккал / 100 г (қуырғанда), ~110 ккал (пеште)
- Ас мәдениеті: украин
Картоп құймағы дегеніміз не және ол қайдан шыққан
Картоп құймағы — шикі тартылған картоптан жасалған оладка. Атауы «терти, драти» (ұсату, тырнау) сөзінен шыққан: картопты қайнатпай немесе ұнтақтамай, ұсақ үккіштен өткізеді. Бұл деруниді пюреден жасалатын картоп котлеттерінен түбегейлі ажыратады.
Тағам украин тұрмыстық асханасының бір бөлігі, әсіресе Полісся мен солтүстік өңірлерде, онда картоп ғасырлар бойы тамақтың негізі болған. Картоп құймағы қарапайым және тоқтатуды ұнататын тамақ болды: бір уыс картоп, пияз, жұмыртқа — және толыққанды түскі ас дайын. Бүгін оны күнделікті де, мясты толтырма, саңырауқұлақ немесе ірімшікпен мереке нұсқасы ретінде де дайындайды.
Беларусь және кейбір көрші ас мәдениеттерінде ұқсас тағамды «дранники» деп атайды; украин дәстүрінде дәстүрлі атауы — деруни.
Классикалық картоп құймағына арналған ингредиенттер
Шамамен жинақ — 4 порцияға (шамамен 15 дана).
Негіз
- Картоп — 1 кг (крахмалды сорттары жақсырақ)
- Қарапайым пияз — 1 дана (қарайып кетуден сақтайды және дәм қосады)
- Тауық жұмыртқасы — 1–2 дана
- Бидай ұны — 2–3 ас қасық (немесе крахмал)
Қуыру және беру үшін
- Күнбағыс майы — қуыруға
- Тұз, қара бұрыш — дәмі бойынша
- Қаймақ — беру үшін
- Жасыл шөптер (укроп, жасыл пияз) — қалауыңыз бойынша
Классикалық хрустылы картоп құймағы: қадамдық рецепт
Хрустылы қабыршақтың сыры — қамырдағы аз сұйықтық және жақсы қыздырылған май.
- Картоп пен пиязды үгіңіз. Картопты тазалап, ұсақ үккіштен өткізіңіз. Сол үккіштен пиязды да өткізіңіз — ол массаның қарайып кетуіне жол бермейді. Ұялы картоп құймағы үшін картоптың бір бөлігін ірі үккіштен өткізуге болады.
- Артық сұйықтықты сығыңыз. Массаны елекке төгіңіз немесе қолмен сығыңыз да шырынын ағызыңыз. Түбінде тұнған крахмалды массаға қайтарыңыз — ол картоп құймағын байланыстырады және хрустылдық береді.
- Қамырды жайыңыз. Жұмыртқа, тұз, бұрыш және ұн қосыңыз. Қою қаймақ консистенциясына дейін шайқаңыз. Ұнды масса ұсталатындай, бірақ «тығыз» болмайтындай мөлшерде салыңыз.
- Майды қыздырыңыз. Жеткілікті май құйып, табаны жақсы қыздырыңыз — суық табада картоп құймағы майды сіңіріп алады да қызармайды.
- Алтын түске дейін қуырыңыз. Массаны қасықпен сала отырып, кішкентай оладкалар жасаңыз. Орташа отта әр жағынан 3–4 минуттан қызарған қабыршаққа дейін қуырыңыз.
- Артық майды алыңыз. Дайын картоп құймағын қағаз орамалға салыңыз. Қаймақ пен жасыл шөппен ыстық күйде беріңіз.
Ұялы немесе хрустылы — айырмашылығы неде
Қай картоп құймағын ұнататыныңызға байланысты техника өзгереді:
- Хрустылы картоп құймағы: сұйықтықты жақсы сығыңыз, ұнды аз салыңыз, ыстық майда жабусыз жіңішке оладкалар етіп қуырыңыз. Қабыршақ кружевалы және хрустылы шығады.
- Ұялы картоп құймағы: 2–3 ас қасық ұн қосып, бір шымшым сода (немесе бір қасық кефир) қосыңыз. Картоптың бір бөлігін ірі үгіңіз. Орташа отта қалың оладкалар етіп қуырыңыз — ішінде жұмсақ және ұялы болады.
Фаршпен картоп құймағы (шаруаша)
Жиі «шаруаша деруни» немесе «колдуны» деп аталатын тоқтатуды ұнататын нұсқа. Ет толтырмасын (пияз, тұз, бұрышпен шошқа немесе тауық фарш) картоп құймағының ішіне орайды: табаға бір қасық картоп массасы жайылады, үстіне фарш, содан кейін тағы бір қасық масса жабылады. Екі жағынан да қуырылады, содан кейін қалауыңыз бойынша толтырма жақсы пісіп болсын деп қаймақ соусында 10–15 минут тұшынылады. Толыққанды екінші тағам болып шығады.
Кәбіспен картоп құймағы
Жазғы жеңілдеу нұсқасы. Кәбіс картоп сияқты үгіледі, сұйықтығы міндетті түрде сүзіледі (кәбіс өте суылы) және біраз көбірек ұн қосылады. Жиі аралас картоп құймағы жасалады — жартысы картоп, жартысы кәбіс. Олар нәзікірек және аз калориялы, сарымсақ немесе қаймақ соусымен жақсы үйлеседі.
Саңырауқұлақ пен ірімшікпен картоп құймағы
Саңырауқұлақтар (шампиньон немесе орман) ұсақ туралып, пиязбен қуырылып, картоп массасына қосылады немесе толтырма ретінде пайдаланылады. Ірімшікті нұсқада қамырға қатты немесе балқытылған ірімшік қосылады — ол созылғыштық пен кілегей дәм береді. Екі нұсқа да қарапайым тағамды тоқтатуды ұнататын және хош иісті етеді.
Пеште картоп құймағы
Майда қуырусыз жеңіл, аз майлы тәсіл. Картоп массасы қасықпен пергаментпен төселіп, маймен майланған табаққа салынып, оладкалар жасалады. 200 °C температурада шамамен 20–25 минут, ортасында бір рет аударып, алтын қабыршаққа дейін пісіріледі. Мұндай картоп құймағы аз калориялы және бала немесе диеталық менюге жарайды.
Мінсіз картоп құймағының сырлары
- Қарармас үшін: пиязды картоппен бірге үгіңіз немесе массаны лимон шырынымен себіңіз. Қамырды қуырудың алдында жасаңыз, тұрып қалдырмаңыз.
- Хрустылы болуы үшін: сұйықтықты жақсы сығыңыз, ұнды көп салмаңыз және жақсы қыздырылған майда аз порциялармен қуырыңыз.
- Майды сіңіріп алмауы үшін: қамырды салар кезде май ыстық болуы керек; дайын картоп құймағын қағаз орамалға салыңыз.
- Крахмал — одақтас: бөлінген сұйықтықты тұндырып, тұнбаны-крахмалды массаға ұннің бір бөлігінің орнына қайтарыңыз.
Картоп құймағына арналған ингредиенттердің құны қанша
Картоп құймағы — ең арзан тоқтатуды ұнататын тағамдардың бірі: бір кг картоп, пияз, бірнеше жұмыртқа және бір қасық ұн бүкіл отбасыға толы тәрелкеге айналады. Бұл арзан өнімдерден дәмді түскі ас шығатынының классикалық мысалы.
Картоп пен пияз күзде маусымдық арзандайды, ал жұмыртқа, ұн және қаймақтың бағасы желілер арасында айтарлықтай ерекшеленеді. Өнімдерді сатып алуға бармас бұрын супермаркеттердегі бағаларды салыстырыңыз және Costless акциялар бетінде ең тиімді ұсыныстарды табыңыз — біз супермаркеттердің бағаларын апта сайын жинап, жаңартып отырамыз, сондықтан сіз сөрелердегі өзекті бағаны көресіз.
Міне, классикалық картоп құймағына арналған толық ингредиенттер себеті — оны өзіңіздің сатып алу тізіміңізге қосыңыз және жанындағы дүкендердегі әрбір өнімнің бағасын салыстырыңыз.
Кеңес: негізгі өнімдерді Costless-те таңдаулыларға қосыңыз және баға төмендегенде хабарландыру қосыңыз — жұмыртқа немесе майға акция кезінде дәл картоп құймағы жасамақшы болғаныңызда табасыз.
Жиі қойылатын сұрақтар
Хрустылы картоп құймағын қалай жасауға болады?
Тартылған картоптан сұйықтықты жақсы сығыңыз, ұнды аз салыңыз, жақсы қыздырылған майда жабусыз жіңішке оладкалар етіп қуырыңыз. Аз ылғал және ыстық май — қабыршақ хрустылы болады.
Ұялы картоп құймағын қалай жасауға болады?
Біраз көбірек ұн (2–3 ас қасық) және бір шымшым сода немесе бір қасық кефир қосыңыз, картоптың бір бөлігін ірі үккіштен өткізіңіз де орташа отта қалың оладкалар етіп қуырыңыз. Ішінде жұмсақ болады.
Тартылған картоп неге қарайып кетеді?
Бұл крахмалдың ауадағы тотығуы. Масса сұрлана қоймасын деп пиязды картоппен бірге үгіңіз (тотығуды тежейді), лимон шырынын қосыңыз немесе қамырды қуырудың алдында жасаңыз, тұрып қалдырмаңыз.
Картоп құймағын қанша уақыт қуыру керек?
Орташа отта — алтын қабыршаққа дейін әр жағынан 3–4 минуттан. Толтырмалы немесе қалың ұялы оладкаларды сәл ұзағырақ қуырады, кейде жабық табада тұшынады.
Жұмыртқасыз немесе ұнсыз картоп құймағы жасауға бола ма?
Иә. Жұмыртқасыз масса өзіндік крахмалдың есебінен ұсталады — ең бастысы сұйықтықты жақсы сығып, тұнбаны қайтару. Ұннің орнына крахмал немесе манна жармасы алуға болады. Картоп құймағы сәл нәзікірек болады.
Картоп құймағы мен дранниктің айырмашылығы неде?
Бұл негізінен бір ат астындағы тартылған картоп тағамы: украин дәстүрінде — деруни, Беларусь пен кейбір көрші ас мәдениеттерінде — дранники. Дайындау технологиясы бірдей.
Картоп құймағы қанша уақыт сақталады?
Дайын картоп құймағы тоңазытқышта 1–2 тәулік сақталады. Хрустылдықты қайтару үшін кебелеусіз табада немесе пеште қыздырған дұрыс — микротолқынды пеште жұмсарып кетеді.
Украин асханасының классикасына деген ынтаңыз барма? Сондай-ақ нағыз қызыл борщты қайнатып көріңіз, ал ыстық мезгілде — сергітетін окрошканы.