Rollos de col rellenos: receta clásica y todas las variantes | Costless
Rollos de col rellenos: receta clásica y todas las variantes (clásicos, vagos, al horno)
Los rollos de col rellenos son un plato que en Ucrania se prepara tanto para el día a día como para una gran celebración familiar. Hojas de col con un relleno sustancioso de carne, guisadas en salsa de tomate y crema agria, perfuman toda la cocina y saben igual de bien calientes o al día siguiente. Repasamos la receta clásica, la versión más popular de rollos de col vagos, los métodos al horno y en olla multifunción, y al final calculamos cuánto cuesta preparar una olla entera para la familia.
Los rollos de col rellenos son hojas de col envueltas alrededor de un relleno de carne picada y arroz cocido hasta media cocción, con un sofrito de cebolla y zanahoria. Los rollos de col se guisan en salsa de tomate y crema agria durante 40-60 minutos hasta que la col esté tierna y se sirven calientes con crema agria y hierbas frescas.
Los rollos de col en breve: tiempo, raciones, dificultad
- Tiempo de preparación: 40 minutos (preparar la col, el relleno y el sofrito)
- Tiempo de cocción: 60 minutos
- Tiempo total: alrededor de 1 h 40 min
- Rinde: 20-25 rollos de col (5-6 raciones)
- Dificultad: media — lo más laborioso es separar y preparar las hojas de col
- Aporte calórico: ~130-170 kcal por cada 100 g (depende de la carne y de lo grasa que sea la salsa)
Qué son los rollos de col rellenos y de dónde viene el plato
Los rollos de col rellenos son un relleno envuelto en hojas de col que se guisa en salsa. El principio de «envolver el relleno en una hoja» está extendido por toda Europa Central y del Este y por Oriente Medio: desde los rollos de col ucranianos de col blanca hasta los de Transcarpatia en col fermentada y la dolma caucásica en hoja de parra.
En la cocina ucraniana el relleno clásico es carne picada con arroz y un sofrito de cebolla y zanahoria, mientras que la salsa se prepara a base de tomate y crema agria. El plato es sustancioso pero equilibrado: la col y el arroz aportan volumen, la carne le da intensidad y la salsa de crema agria deja los rollos tiernos. Prepararlos no es difícil, pero requiere tiempo y un poco de paciencia para envolverlos, por eso los rollos de col se suelen hacer en una tanda grande con antelación y se congelan.
Ingredientes para los rollos de col rellenos
El conjunto se divide en cuatro partes: col, relleno (carne picada + arroz), sofrito y salsa. Cantidades aproximadas — para 20-25 rollos de col (5-6 raciones).
Col
- Col blanca — 1 repollo grande (alrededor de 2 kg)
Relleno
- Carne picada de cerdo y ternera — 600-700 g
- Arroz de grano redondo — 150 g (alrededor de 3/4 de vaso)
- Cebolla — 2 unidades
- Zanahoria — 2 unidades
- Sal y pimienta negra — al gusto
Salsa
- Concentrado de tomate — 2-3 cucharadas (o 400 g de tomate triturado y sofrito)
- Crema agria 20% — 200 g
- Agua o caldo — 400-500 ml
- Hoja de laurel — 1-2 unidades, pimienta en grano, sal — al gusto
Para servir
- Crema agria — 1 cucharada por ración
- Hierbas frescas (eneldo, perejil) — al gusto
Receta clásica de rollos de col rellenos
Esta es la receta básica de los rollos de col clásicos con col blanca. Cuece el arroz solo hasta media cocción — terminará de hacerse durante el guisado, de lo contrario el relleno quedará pegajoso.
- Prepara el arroz. Enjuaga el arroz y cuécelo en agua con sal durante 7-8 minutos, hasta media cocción. Escúrrelo en un colador y déjalo enfriar.
- Haz el sofrito. Pica fina una cebolla y una zanahoria (la zanahoria puedes rallarla) y sofríelas en aceite 5-7 minutos hasta que estén tiernas. Reserva la mitad del sofrito para la salsa.
- Amasa el relleno. Mezcla la carne picada, el arroz a media cocción, la segunda cebolla picada fina y la mitad del sofrito. Sala, pimienta y amasa bien.
- Prepara la col. Corta el troncho, sumerge el repollo en agua hirviendo 5-10 minutos y ve separando poco a poco las hojas ablandadas. Recorta o aplana el nervio grueso de la base de cada hoja para que se enrolle con más facilidad.
- Envuelve los rollos. Pon 1-2 cucharadas de relleno en el borde de la hoja, dobla los lados hacia dentro y enrolla en forma de rollito. No los aprietes demasiado — el arroz aún va a hincharse.
- Prepara la salsa. A la segunda mitad del sofrito añade el concentrado de tomate, la crema agria, el agua o el caldo, sal y especias. Remueve hasta que quede homogéneo.
- Guisa. Coloca los rollos de col bien apretados en una olla o cazuela con la unión hacia abajo, cúbrelos con la salsa de modo que casi los tape, añade la hoja de laurel y guisa tapado a fuego lento 50-60 minutos hasta que la col esté tierna.
- Sirve. Deja reposar los rollos de col 10 minutos y sírvelos calientes, regados con la salsa, con una cucharada de crema agria y hierbas frescas.
Consejo: para que los rollos de col no se peguen ni se quemen, cubre el fondo de la olla con unas hojas de col sobrantes o un poco de sofrito — harán de «cojín» y evitarán que la capa inferior se adhiera.
Rollos de col vagos
Los rollos de col vagos son la versión más rápida, para cuando no hay tiempo de envolver cada hoja. La col se pica y se mezcla directamente con el relleno, así se obtiene el sabor de los rollos de col clásicos sin el laborioso proceso. Es la consulta más popular entre todas las variantes del plato.
El relleno base es el mismo: carne picada, arroz a media cocción, cebolla y zanahoria, pero en lugar de envolver se añade col picada fina (300-400 g) directamente a la carne. Después se da forma al plato de una de tres maneras.
Rollos de col vagos en la olla
Con la masa se forman pequeñas hamburguesas o albóndigas, se rebozan en harina, se doran ligeramente, se colocan en una olla, se cubren con la salsa de tomate y crema agria y se guisan tapados 35-40 minutos. El sabor más cercano al clásico.
Rollos de col vagos al horno
Las hamburguesas o toda la masa se colocan en una fuente, se cubren con la salsa y se hornean a 180 °C durante 45-50 minutos. Se puede hacer como un pastel — en una capa uniforme — y luego cortar en raciones.
Rollos de col vagos a la sartén
Las hamburguesas formadas se doran por ambos lados hasta que tengan una costra dorada, luego se cubren con la salsa en la propia sartén, se tapan y se guisan 25-30 minutos a fuego bajo. El método más rápido — listo en menos de una hora.
Cómo preparar y elegir la col
La col es la parte más delicada de los rollos de col. De ella depende que las hojas se enrollen con facilidad y que el plato quede tierno.
- Col blanca normal: separa las hojas hirviendo el repollo 5-10 minutos, o congela el repollo durante la noche y descongélalo — las hojas quedarán elásticas sin necesidad de cocerlas.
- Col tierna: las hojas son finas y delicadas, basta con escaldarlas con agua hirviendo. Los rollos de col tierna son los más rápidos y suaves — ideales a principios de verano.
- Col china (col pekinesa): la variante más suave para rollos de col rápidos. Las hojas casi no requieren preparación y estos rollos se guisan el doble de rápido.
- Col fermentada: la base de los rollos de col de Transcarpatia y de Transilvania — aporta un toque ácido característico. Las hojas enteras de col fermentada se enjuagan y se usan igual que las frescas.
- Hoja de parra: para la dolma — rollitos más pequeños. La hoja va en salmuera o fresca, el relleno es el mismo pero se envuelve mucho más fino.
Rollos de col con patata (de vigilia)
Versión de vigilia, sin carne. El relleno se hace con patata cruda rallada, escurrida del jugo, con un sofrito de cebolla — queda algo intermedio entre los rollos de col y las tortitas de patata. A menudo se añaden setas salteadas para darle más cuerpo. Se envuelven igual en hojas de col y se guisan en salsa de tomate (sin crema agria, si se quiere totalmente de vigilia) 50-60 minutos. Se sirven con una salsa de setas o un sofrito de vigilia.
Rollos de col al horno y en olla multifunción
Además de la olla, los rollos de col clásicos salen estupendos de otras dos maneras:
- Al horno: coloca los rollos de col en una fuente o cazuela, cúbrelos con la salsa, tápalos con papel de aluminio y hornéalos a 180 °C durante 60-70 minutos. Diez minutos antes del final retira el papel de aluminio para que la parte de arriba se dore ligeramente. Va bien para una tanda grande.
- En olla multifunción: coloca los rollos de col, cúbrelos con la salsa y cocínalos en el programa «Guisar» («Estofar») durante 60 minutos. Es cómodo porque no hay que vigilar el fuego y la col queda muy tierna.
Cuánto cuestan los ingredientes para los rollos de col rellenos
Los rollos de col son un plato económico: la col, la cebolla y la zanahoria cuestan poco todo el año, y el grueso del gasto se va en la carne picada. Una olla grande de rollos de col sale más barata por ración que la mayoría de los platos de carne, porque la col y el arroz aumentan mucho el volumen del relleno.
La cesta aproximada para 20-25 rollos de col es un repollo, 600-700 g de carne picada, un vaso de arroz, cebolla, zanahoria, concentrado de tomate y crema agria para la salsa. La cifra real depende de la tienda y de la semana: el precio de una misma carne picada o crema agria puede variar bastante entre cadenas.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que guisar los rollos de col?
Los rollos de col clásicos con col blanca se guisan 50-60 minutos a fuego lento hasta que la col esté tierna. La col tierna o la col china se hacen más rápido — 30-40 minutos. En el horno calcula 60-70 minutos, y en la olla multifunción 60 minutos en el programa «Guisar».
¿Cómo cocer el arroz para los rollos de col?
Cuece el arroz solo hasta media cocción — 7-8 minutos en agua con sal, y luego escúrrelo en un colador. Terminará de hacerse durante el guisado. Si pones arroz totalmente cocido el relleno quedará pegajoso, y si lo pones crudo los rollos de col habrá que guisarlos mucho más tiempo.
¿Cómo hacer rollos de col vagos?
Mezcla la carne picada, el arroz a media cocción, la cebolla y la zanahoria salteadas y col fresca picada fina. Forma hamburguesas, dóralas o colócalas en una fuente, cúbrelas con la salsa de tomate y crema agria y guísalas en la olla 35-40 minutos, hornéalas 45-50 minutos o guísalas a la sartén 25-30 minutos.
¿Cómo separar las hojas de col para los rollos de col?
Corta el troncho y sumerge el repollo en agua hirviendo 5-10 minutos, separando poco a poco las hojas ablandadas. Una alternativa sin cocción es congelar el repollo durante la noche y descongelarlo: las hojas quedarán elásticas. Recorta o aplana con un rodillo el nervio duro de la base de la hoja.
¿Se pueden congelar los rollos de col?
Sí. Puedes congelar los rollos de col crudos ya envueltos (sin salsa) — luego se guisan sin descongelar, añadiendo 10-15 minutos al tiempo. Los rollos de col ya hechos también se conservan bien en el congelador hasta 2-3 meses y no pierden sabor al recalentarlos.
¿Con qué acompañar los rollos de col?
La presentación clásica son los rollos de col calientes, regados con la salsa, con una cucharada de crema agria y hierbas frescas. Combinan bien con pan fresco y patata cocida o en puré. Los rollos de col son un plato completo, así que a menudo se sirven como plato principal sin guarnición.
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