ポテトパンケーキ（デルヌィ）：定番レシピとアレンジ全集 | Costless
ポテトパンケーキ（デルヌィ）— サクサク・ふわふわの定番レシピ（ひき肉入り・ズッキーニ・オーブン焼きも）
ポテトパンケーキ（デルヌィ）は、子ども時代の記憶を一瞬にして呼び起こす香りがします。黄金色のじゃがいもパンケーキがフライパンでじゅうじゅうと音を立て、そばには冷たいサワークリームのボウルが待っています。ウクライナ料理の中でも特に人気のある、シンプルでボリューム満点の一品で、わずかな材料で作れます。サクサクのデルヌィの定番レシピ、ふわふわに仕上げるコツ、そしてひき肉入り・ズッキーニ入り・きのこ入り・オーブン焼きのアレンジを紹介しながら、一皿分の材料費まで計算します。
デルヌィ（ポテトパンケーキ）は、生のじゃがいもをこまかくすりおろし、玉ねぎ・卵・小麦粉と合わせて油で揚げ焼きにしたウクライナの伝統料理です。サワークリーム、揚げたラード（シュクヴァルキ）、またはきのこソースと一緒に熱々で供します。ベラルーシや近隣の料理では同様の料理を「ドラニキ（draniki）」と呼びます。
デルヌィの基本情報：時間・人数・カロリー
- 準備時間：15分
- 調理時間：20〜25分
- 分量：4人前（約15枚）
- 難易度：かんたん
- カロリー：約150〜190 kcal／100g（揚げ焼き）、約110 kcal（オーブン焼き）
- 料理：ウクライナ料理
デルヌィとは？その由来
デルヌィは生のすりおろしじゃがいもで作るパンケーキです。名前は「こする・引きちぎる」を意味するウクライナ語に由来し、じゃがいもは細かいおろし器ですりおろします。ゆでたり潰したりして作るじゃがいもコロッケとはこの点で根本的に異なります。
デルヌィはウクライナの日常料理、特にポリーシャ地方や北部の地域に根付いた料理で、じゃがいもが何世紀にもわたって主食であった地域です。一握りのじゃがいも・玉ねぎ・卵だけで満腹になれる、シンプルでボリューム満点の食事でした。今日では日常食としてはもちろん、肉の詰め物・きのこ・チーズを使った晴れの日のアレンジとしても楽しまれています。
ベラルーシや一部の近隣料理では同様の料理を「ドラニキ（draniki）」と呼びますが、ウクライナの伝統的な呼び名はデルヌィです。
定番デルヌィの材料
4人前（約15枚）の目安の材料です。
生地
揚げ焼き・仕上げ用
- ひまわり油 — 揚げ焼き用
- 塩・黒こしょう — 適量
- サワークリーム — 添え用
- ハーブ（ディル、万能ねぎ）— お好みで
サクサクデルヌィの定番レシピ：手順
サクサクの衣の秘訣は、生地の水分を少なくすることと、油をしっかり熱することです。
- じゃがいもと玉ねぎをすりおろす。じゃがいもの皮をむいて細かいおろし器でおろします。すぐに玉ねぎも同じおろし器でおろします――玉ねぎが変色を防いでくれます。ふわふわに仕上げたい場合は、じゃがいもの一部を粗いおろし器でおろしてもOKです。
- 余分な水分を絞る。ざるにあけるか手で絞って汁を捨てます。底に沈んだでんぷんは生地に戻してください――でんぷんがパンケーキをまとめ、サクサク感を加えてくれます。
- 生地を作る。卵・塩・こしょう・小麦粉を加えます。厚めのサワークリームくらいの粘度になるまで混ぜます。まとまりはするが「詰まった」感じにならない量の小麦粉を加えてください。
- 油を熱する。十分な量の油を入れてフライパンをしっかり熱します――冷たいフライパンでは油を吸ってしまい、きれいに焼き色がつきません。
- 黄金色になるまで焼く。スプーンで生地をすくって小さなパンケーキ状に成形しながらのせます。中火で片面3〜4分ずつ、きつね色になるまで焼きます。
- 余分な油を取る。焼き上がったデルヌィをキッチンペーパーの上に置きます。サワークリームとハーブを添えて熱々のうちに食卓へ。
ふわふわとサクサク――違いは？
好みのデルヌィに応じて、作り方を変えましょう：
- サクサクデルヌィ：水分をしっかり絞り、小麦粉は少なめにして、熱した油で薄めのパンケーキとして蓋なしで焼きます。衣がレース状でサクサクに仕上がります。
- ふわふわデルヌィ：小麦粉を大さじ2〜3多めに加え、少しのベーキングソーダ（またはケフィア大さじ1）を加えます。じゃがいもの一部を粗くおろします。中火で厚めのパンケーキとして焼くと、中がやわらかくふわふわに仕上がります。
ひき肉入りデルヌィ（田舎風）
「田舎風デルヌィ（コルドゥニ）」とも呼ばれるボリューム満点のアレンジです。肉の詰め物（豚肉または鶏肉のひき肉に玉ねぎ・塩・こしょうを混ぜたもの）をデルヌィの中に包みます。フライパンにじゃがいも生地をスプーンでのせ、上にひき肉をのせ、さらに生地でふたをします。両面を焼き、必要に応じてサワークリームソースで10〜15分蒸し煮にして、中まで確実に火を通します。これ一品で立派なメインディッシュになります。
ズッキーニのデルヌィ
夏向けの軽やかなアレンジです。ズッキーニをじゃがいもと同様にすりおろし、必ず水分をしっかり絞ります（ズッキーニは水分が多いため）。小麦粉は少し多めに加えます。じゃがいもとズッキーニを半々にした混合デルヌィも定番です。よりやわらかく低カロリーに仕上がり、ガーリックソースやサワークリームソースによく合います。
きのことチーズのデルヌィ
マッシュルームや天然きのこを細かく刻み、玉ねぎと一緒に炒めてじゃがいも生地に混ぜ込むか、詰め物として使います。チーズ入りデルヌィは、生地にハードチーズまたは溶けるチーズを混ぜ込んで作ります――とろとろのテクスチャーとクリーミーな風味が生まれます。どちらのアレンジも、シンプルな料理をよりボリューム感あふれる一品に格上げします。
オーブン焼きデルヌィ
油で揚げ焼きしない、ヘルシーで脂質少なめの方法です。じゃがいも生地をスプーンでクッキングシートを敷いて油を塗った天板にのせ、パンケーキ状に成形します。200 °Cで約20〜25分、途中一度ひっくり返しながら黄金色になるまで焼きます。カロリーが低く、お子様食や軽めの食事にも最適です。
完璧なデルヌィを作るコツ
- 変色させないために：じゃがいもと玉ねぎを一緒にすりおろすか、生地にレモン汁を少量かけます。生地は焼く直前に作り、放置しないでください。
- サクサクに仕上げるために：水分をしっかり絞り、小麦粉を入れすぎず、よく熱した油で少量ずつ焼きます。
- 油を吸わせないために：生地をのせる時点で油がしっかり熱くなっていること。焼き上がったデルヌィはキッチンペーパーの上に置きます。
- でんぷんは味方：絞り出した汁を沈殿させ、底のでんぷんを小麦粉の代わりに生地へ戻します。
デルヌィの材料費はどのくらい？
デルヌィは最もコスパの良いボリュームある料理のひとつです。じゃがいも1 kg・玉ねぎ・卵数個・小麦粉大さじ1杯があれば、家族全員分の山盛り一皿が完成します。安い食材でおいしいランチができる、まさに定番の一品です。
じゃがいもと玉ねぎは秋に旬を迎えて値下がりし、卵・小麦粉・サワークリームの価格はスーパーごとに大きく異なります。買い物に行く前にCostlessのセールページでスーパーのPB商品を比較しましょう――毎週各スーパーの価格を集めて更新しているので、棚の最新価格が一目でわかります。
こちらが定番デルヌィの全材料リストです。ショッピングリストに追加して、近くのお店で各商品の価格を比べてみてください。
ヒント：Costlessでよく使う食材をお気に入りに追加して値下がり通知をオンにすると、卵や油がセール中のちょうどいいタイミングを逃しません。
よくある質問
サクサクのデルヌィにするには？
すりおろしたじゃがいもの水分をしっかり絞り、小麦粉は最小限にして、よく熱した油で薄いパンケーキとして蓋なしで焼きます。水分を減らして油をしっかり熱することで、衣がサクサクに仕上がります。
ふわふわのデルヌィにするには？
小麦粉を少し多め（大さじ2〜3）に加え、ベーキングソーダ少々またはケフィア大さじ1を加え、じゃがいもの一部を粗いおろし器でおろして中火で厚めに焼きます。中はやわらかく仕上がります。
すりおろしたじゃがいもが変色するのはなぜ？
空気にふれることによるでんぷんの酸化です。生地がくすまないよう、じゃがいもと玉ねぎを一緒にすりおろす（玉ねぎが酸化を抑制）か、レモン汁を加えるか、放置せず焼く直前に生地を作ります。
デルヌィはどのくらいの時間焼けばいい？
中火で片面3〜4分ずつ、黄金色になるまで焼きます。詰め物入りや厚めのふわふわデルヌィは少し長めに焼き、蓋をして蒸らすこともあります。
卵なし・小麦粉なしでも作れる？
はい。卵なしの場合は、じゃがいも自体のでんぷんで生地がまとまります――水分をしっかり絞って沈殿したでんぷんを戻すことが大切です。小麦粉の代わりにでんぷんやセモリナ粉も使えます。少しやわらかな仕上がりになります。
デルヌィとドラニキの違いは？
本質的には同じすりおろしじゃがいも料理で、呼び名が異なるだけです。ウクライナの伝統ではデルヌィ、ベラルーシや一部の近隣料理ではドラニキと呼ばれます。調理法は同じです。
デルヌィはどのくらい保存できる？
焼き上がったデルヌィは冷蔵庫で1〜2日保存できます。温め直すときはサクサク感を取り戻すために乾いたフライパンかオーブンを使うのがおすすめです――電子レンジではやわらかくなってしまいます。
ウクライナ料理の定番を楽しんでいますか？ぜひ本格的な赤いボルシチも作ってみてください。夏には爽やかなオクローシュカもおすすめです。