Galettes de pommes de terre ukrainiennes : recette classique et toutes les variantes | Costless

Les galettes de pommes de terre — deruny — sont ce parfum qui nous ramène instantanément en enfance : des galettes dorées grésillent dans la poêle tandis qu'un bol de crème fraîche froide attend à côté. Plat simple, nourrissant et incroyablement populaire de la cuisine ukrainienne, préparé à partir de quelques ingrédients bon marché. On vous explique la recette classique pour des galettes croustillantes, le secret des galettes moelleuses, ainsi que les variantes farcies à la viande, aux courgettes, aux champignons et cuites au four — et on calcule combien coûte de remplir toute une assiette.

Les galettes de pommes de terre en bref : temps, portions, calories

• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 20–25 minutes
• Portions : 4 (environ 15 galettes)
• Difficulté : facile
• Calories : ~150–190 kcal pour 100 g (à la poêle), ~110 kcal (au four)
• Cuisine : ukrainienne

Qu'est-ce que les deruny et d'où viennent-ils ?

Les deruny sont des galettes faites de pommes de terre crues râpées. Leur nom vient du mot « râper, frotter » : les pommes de terre sont précisément râpées sur une râpe fine, et non cuites ou écrasées. C'est ce qui les distingue fondamentalement des croquettes de pommes de terre, réalisées à partir de purée.

Ce plat est ancré dans la cuisine quotidienne ukrainienne, notamment en Polésie et dans les régions du nord, où la pomme de terre a constitué pendant des siècles la base de l'alimentation. Les deruny étaient un repas simple et nourrissant : une poignée de pommes de terre, un oignon, un œuf — et un déjeuner complet était prêt. Aujourd'hui, on les prépare aussi bien au quotidien que comme base de versions festives — farcies de viande, de champignons ou de fromage.

Dans la cuisine biélorusse et dans quelques cuisines voisines, ce même plat est appelé draniki ; dans la tradition ukrainienne, le nom traditionnel est deruny.

Ingrédients pour les galettes de pommes de terre classiques

Quantités indicatives pour 4 portions (environ 15 galettes).

Base

• Pommes de terre — 1 kg (de préférence des variétés farineuses)
• Oignon — 1 pièce (empêche le noircissement et apporte de la saveur)
• Œufs — 1–2 pièces
• Farine de blé — 2–3 cuillères à soupe (ou fécule de pomme de terre)

Pour la friture et le service

• Huile de tournesol — pour la friture
• Sel, poivre noir — selon le goût
• Crème fraîche — pour le service
• Herbes fraîches (aneth, oignons verts) — selon les goûts

Galettes de pommes de terre croustillantes classiques : recette pas à pas

Le secret d'une croûte croustillante — le moins de liquide possible dans la pâte et une huile bien chaude.

1. Râpez les pommes de terre et l'oignon. Épluchez les pommes de terre et râpez-les finement. Râpez aussitôt l'oignon par-dessus — il empêche la préparation de noircir. Pour des galettes plus moelleuses, vous pouvez râper une partie des pommes de terre plus grossièrement.
2. Pressez l'excès de liquide. Versez la préparation dans un tamis ou pressez-la avec les mains, puis éliminez le jus. Récupérez la fécule déposée au fond et remettez-la dans la préparation — elle lie les galettes et leur donne plus de croustillant.
3. Préparez la pâte. Ajoutez l'œuf, le sel, le poivre et la farine. Mélangez jusqu'à obtenir la consistance d'une crème fraîche épaisse. Mettez juste assez de farine pour que la préparation se tienne, sans qu'elle soit trop compacte.
4. Faites chauffer l'huile. Versez suffisamment d'huile et faites bien chauffer la poêle — si elle n'est pas assez chaude, les galettes absorberont la graisse et ne doreront pas.
5. Faites frire jusqu'à ce que ce soit doré. Déposez la préparation à la cuillère en formant de petites galettes. Faites cuire à feu moyen 3–4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
6. Éliminez l'excès de graisse. Déposez les galettes cuites sur du papier absorbant. Servez chaud avec de la crème fraîche et des herbes.

Moelleuses ou croustillantes — quelle différence ?

Selon vos préférences, la technique change :

• Galettes croustillantes : pressez bien le liquide, ajoutez peu de farine, faites cuire en galettes fines dans une huile très chaude sans couvercle. La croûte sera légère et croustillante.
• Galettes moelleuses : ajoutez 2–3 cuillères à soupe de farine en plus et une pincée de bicarbonate (ou une cuillère de kéfir). Râpez une partie des pommes de terre plus grossièrement. Faites cuire en galettes plus épaisses à feu moyen — elles resteront tendres et moelleuses à l'intérieur.

Galettes farcies à la viande (à la paysanne)

Une version plus copieuse, souvent appelée « deruny à la paysanne » ou « kolduny ». La farce à la viande (viande hachée de porc ou de poulet avec oignon, sel et poivre) est enveloppée à l'intérieur des galettes : on dépose une cuillère de préparation de pommes de terre dans la poêle, on ajoute la farce par-dessus, puis on recouvre d'une autre cuillère de préparation. On fait frire des deux côtés, puis on peut éventuellement laisser mijoter 10–15 minutes dans une sauce à la crème fraîche pour que la farce soit bien cuite. Cela donne un plat principal complet.

Galettes de courgettes

Une version estivale plus légère. La courgette est râpée de la même façon que les pommes de terre, il faut impérativement égoutter le liquide (les courgettes sont très aqueuses) et ajouter un peu plus de farine. On fait souvent des galettes mixtes — moitié pommes de terre, moitié courgette. Elles sont plus délicates et moins caloriques, et se marient très bien avec une sauce à l'ail ou à la crème fraîche.

Galettes aux champignons et au fromage

Les champignons (de Paris ou sauvages) sont finement hachés, revenus avec de l'oignon et ajoutés dans la préparation de pommes de terre, ou utilisés comme farce. Les galettes au fromage se préparent en incorporant du fromage à pâte dure ou fondu dans la pâte — il apporte une texture filante et un goût crémeux. Ces deux variantes transforment ce plat simple en quelque chose de plus généreux et de plus parfumé.

Galettes de pommes de terre au four

Une méthode plus légère et moins grasse — sans friture à l'huile. La préparation de pommes de terre est déposée à la cuillère sur une plaque recouverte de papier cuisson et légèrement huilée, en formant des galettes. On fait cuire à 200 °C pendant environ 20–25 minutes, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Ces galettes sont moins caloriques et conviennent au menu enfant ou diététique.

Les secrets des galettes parfaites

• Pour éviter le noircissement : râpez l'oignon en même temps que les pommes de terre ou arrosez la préparation de jus de citron. Préparez la pâte juste avant la cuisson, ne la laissez pas reposer.
• Pour qu'elles soient croustillantes : pressez bien le liquide, ne mettez pas trop de farine et faites cuire dans une huile bien chaude en petites quantités à la fois.
• Pour qu'elles n'absorbent pas la graisse : l'huile doit être bien chaude au moment de déposer la pâte ; déposez les galettes cuites sur du papier absorbant.
• La fécule, votre alliée : laissez reposer le liquide retiré et récupérez le dépôt de fécule au fond pour l'incorporer à la préparation à la place d'une partie de la farine.

Combien coûtent les ingrédients pour les galettes de pommes de terre ?

Les deruny sont l'un des plats nourrissants les moins chers qui soient : un kilogramme de pommes de terre, un oignon, quelques œufs et une cuillère de farine se transforment en une assiette généreuse pour toute la famille. C'est l'exemple classique d'un délicieux déjeuner réalisé à partir de produits très abordables.

Les pommes de terre et les oignons sont moins chers en automne, tandis que le prix des œufs, de la farine et de la crème fraîche varie sensiblement d'une enseigne à l'autre. Avant de faire vos courses, comparez les prix dans les supermarchés et trouvez les meilleures offres sur la page des promotions Costless — nous collectons et mettons à jour chaque semaine les prix des supermarchés, afin que vous voyiez le prix réel en rayon.

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Questions fréquentes

Comment faire des galettes croustillantes ?

Pressez bien le liquide des pommes de terre râpées, ajoutez un minimum de farine, faites cuire en galettes fines dans une huile bien chaude et ne couvrez pas avec un couvercle. Moins de liquide et une huile bien chaude — la croûte sera croustillante.

Comment faire des galettes moelleuses ?

Ajoutez un peu plus de farine (2–3 cuillères à soupe) et une pincée de bicarbonate ou une cuillère de kéfir, râpez une partie des pommes de terre plus grossièrement et faites cuire en galettes plus épaisses à feu moyen. Elles resteront tendres à l'intérieur.

Pourquoi les pommes de terre râpées noircissent-elles ?

C'est l'oxydation de la fécule au contact de l'air. Pour éviter que la préparation ne grise, râpez l'oignon en même temps que les pommes de terre (il ralentit l'oxydation), ajoutez du jus de citron ou préparez la pâte juste avant la cuisson, sans la laisser reposer.

Combien de temps faut-il cuire les galettes ?

À feu moyen — 3–4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte dorée. Les galettes farcies ou les galettes épaisses et moelleuses cuisent un peu plus longtemps, et on les laisse parfois mijoter sous un couvercle.

Peut-on faire des galettes sans œufs ni farine ?

Oui. Sans œufs, la préparation se tient grâce à la fécule naturelle des pommes de terre — l'essentiel est de bien presser le liquide et de récupérer le dépôt. On peut remplacer la farine par de la fécule de pomme de terre ou de la semoule. Les galettes seront un peu plus délicates.

Quelle est la différence entre deruny et draniki ?

C'est fondamentalement le même plat de pommes de terre râpées sous des noms différents : dans la tradition ukrainienne — deruny, dans la cuisine biélorusse et dans certaines cuisines voisines — draniki. La technique de préparation est identique.

Combien de temps se conservent les galettes ?

Les galettes cuites se conservent au réfrigérateur 1–2 jours. Il vaut mieux les réchauffer dans une poêle sèche ou au four pour retrouver le croustillant — au micro-ondes, elles ramollissent.

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