Kholodnyk: ricetta classica della zuppa fredda | Costless
Kholodnyk — ricetta classica della zuppa fredda di barbabietola al kefir
Quando fuori ci sono +30 gradi, un piatto caldo è l'ultima cosa che si desidera. È proprio allora che viene in aiuto il kholodnyk: una zuppa di barbabietola di un rosa acceso, che si mangia fredda direttamente dal frigorifero. Rinfresca, si prepara senza lunghe attese ai fornelli e risulta leggera anche con il caldo più intenso. Analizziamo la ricetta classica del kholodnyk al kefir, le varianti lituana e di magro — e alla fine calcoliamo quanto costa preparare una pentola intera per la famiglia.
Il kholodnyk (zuppa fredda di barbabietola) è una zuppa estiva fredda di un colore rosa acceso, a base di barbabietola lessa, cetrioli freschi, uova sode, patate ed erbe aromatiche, condita con kefir freddo o brodo di barbabietola. Si serve fredda, con panna acida e mezzo uovo sodo. È popolare in Ucraina, in Lituania (šaltibarščiai) e in Polonia (chłodnik).
Il kholodnyk in breve: tempo, porzioni, difficoltà
- Tempo di preparazione: 20 minuti (barbabietola, uova e patate si lessano in anticipo)
- Tempo totale: 40 minuti + 1–2 ore di raffreddamento
- Porzioni: 4–5
- Difficoltà: facile
- Calorie: ~50–70 kcal per 100 g
- Stagione: maggio–settembre, picco con il caldo
Cos'è il kholodnyk e da dove viene
Il kholodnyk (chiamato anche svekolnik) è una zuppa fredda a base di barbabietola. Il caratteristico colore rosa-lampone il piatto lo ottiene proprio dalla barbabietola lessa o brasata, mentre la nota acidula rinfrescante arriva dal kefir o dal brodo di barbabietola.
È un piatto tradizionale di tutta la regione dell'Europa orientale e del Baltico. In Ucraina il kholodnyk si prepara più spesso con il kefir, in Lituania è noto come šaltibarščiai — una zuppa di un rosa acceso che si serve con patate lesse calde a parte, mentre in Polonia si chiama chłodnik. Nonostante le differenze, la base è ovunque la stessa: barbabietola, base a base di latte fermentato, cetrioli freschi, uova e molte erbe aromatiche.
Il kholodnyk era apprezzato per la sua praticità: d'estate, quando barbabietola, cetrioli ed erbe aromatiche costano pochissimo, in mezz'ora ne esce un pranzo sostanzioso senza dover scaldare affatto la cucina.
Ingredienti per il kholodnyk
Il set classico è barbabietola, verdure fresche, uova, erbe aromatiche e una base di latte fermentato. Le quantità indicative sono per 4–5 porzioni.
Verdure ed erbe aromatiche
- Barbabietola — 2–3 pz. (circa 0,5 kg), lessa
- Cetrioli freschi — 2–3 pz. (circa 300 g)
- Patate — 3–4 pz. medie, lesse
- Cipollotto — 1 mazzetto
- Aneto — un mazzetto
- Ravanelli — 4–5 pz. (facoltativo)
Proteine
- Uova di gallina — 4 pz., sode
Base (a scelta)
- Kefir — 1–1,5 l (se necessario diluire con acqua fredda)
- Brodo di barbabietola — 1–1,5 l (per la variante di magro)
Per servire
- Panna acida — 3–4 cucchiai
- Mezzo uovo sodo in ogni piatto
- Sale, pepe nero — q.b.
- Succo di limone — 1–2 cucchiaini (esalta il colore e il sapore)
- Ghiaccio — qualche cubetto nel piatto
Ricetta classica del kholodnyk al kefir
La variante più diffusa in Ucraina. Lessate barbabietola, uova e patate in anticipo e fatele raffreddare completamente.
- Lessate la barbabietola. Lessate 2–3 barbabietole fino a renderle morbide (quelle novelle 30–40 min, quelle vecchie fino a un'ora) oppure cuocetele al forno. Fatele raffreddare, sbucciatele e grattugiatele con la grattugia a fori grossi o tagliatele a julienne sottile. Per un colore intenso, aggiungete all'acqua un cucchiaio di succo di limone o aceto.
- Lessate uova e patate. Le uova sode (8–10 min), le patate con la buccia fino a renderle morbide. Fatele raffreddare completamente, sbucciatele e tagliatele a cubetti.
- Tagliate le verdure. Tagliate i cetrioli a cubetti piccoli o a julienne, tritate finemente cipollotto e aneto. La cipolla si può strofinare con un pizzico di sale per farle rilasciare il succo.
- Componete la base. Mettete barbabietola, cetrioli, patate, uova ed erbe aromatiche in una pentola capiente. Salate, pepate, aggiungete il succo di limone. Mescolate e lasciate riposare 5 minuti.
- Versate il kefir. Versate il kefir freddo e mescolate. Se la zuppa è troppo densa, diluitela con acqua fredda bollita fino alla consistenza desiderata. Assaggiate e aggiustate di sale.
- Raffreddate e servite. Mettete il kholodnyk in frigorifero per almeno 1–2 ore. Servite con un cucchiaio di panna acida, mezzo uovo, erbe aromatiche fresche e un cubetto di ghiaccio.
Consiglio sul colore: perché il kholodnyk sia di un rosa acceso e non pallido, aggiungete succo di limone o un po' di aceto — l'acidità fissa il colore della barbabietola. Il kefir poi renderà la tonalità di un rosa tenue.
Kholodnyk al kefir
La variante base. Usate kefir con l'1–2,5% di grassi; se la zuppa risulta troppo densa, diluitela con acqua fredda nella proporzione di 2 parti di kefir : 1 parte di acqua. Il kholodnyk al kefir è delicato, con una piacevole nota acidula; è proprio questo quello che si prepara più spesso nelle famiglie ucraine.
Kholodnyk lituano (šaltibarščiai)
La versione lituana — šaltibarščiai — è lo stesso kholodnyk di barbabietola al kefir, ma di un colore rosa incredibilmente acceso. La differenza principale è che le patate lesse calde si servono a parte, anziché metterle nella zuppa: la fredda zuppa rosa si accompagna alle patate calde con l'aneto. Gli ingredienti immancabili sono barbabietola, kefir, cetriolo fresco, uovo sodo e molto aneto.
Kholodnyk al brodo di barbabietola (di magro)
La variante tradizionale senza kefir. La barbabietola si lessa, il brodo si acidifica con succo di limone o aceto e si fa raffreddare completamente. Con questo brodo rosa si condisce la base tagliata. Ne risulta un kholodnyk di magro leggero — senza latticini, ideale per una giornata calda o per il digiuno. A piacere si aggiunge l'uovo sodo (in tal caso non è più di magro).
Kholodnyk o okroshka: qual è la differenza
Sono due zuppe fredde diverse. Il kholodnyk si prepara con la barbabietola, perciò ha il caratteristico colore rosa-lampone e un sapore dolce-acidulo. L'okroshka si fa con cetrioli freschi, ravanelli e patate, perciò è bianco-verde e più neutra. La base del kholodnyk è più spesso il kefir o il brodo di barbabietola, quella dell'okroshka il kefir, il kvas o l'ayran.
Quanto costano gli ingredienti del kholodnyk
Il kholodnyk è uno dei piatti estivi più economici. Barbabietola, cetrioli, patate novelle ed erbe aromatiche in piena stagione costano molte volte meno che d'inverno, e il kefir si trova quasi sempre in offerta. Per questo una pentola intera di kholodnyk costa davvero poco.
La cifra reale dipende dal negozio e dalla settimana: la differenza di prezzo per gli stessi prodotti tra le catene può essere notevole. Prima di andare a comprare gli ingredienti, confrontate i prezzi nei supermercati e trovate le offerte più vantaggiose sulla pagina delle offerte di Costless — ogni settimana raccogliamo e aggiorniamo i prezzi, così vedete il prezzo reale sullo scaffale e non uno obsoleto.
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Domande frequenti
Perché il kholodnyk è rosa?
Il colore lo dà la barbabietola. Perché la tonalità sia di un rosa acceso e non pallido, durante la cottura della barbabietola aggiungete all'acqua un po' di succo di limone o aceto — l'acidità fissa il pigmento naturale. Il kefir rende la zuppa finita di un rosa tenue.
Quante calorie ha il kholodnyk?
Circa 50–70 kcal per 100 g — il kholodnyk è più leggero dell'okroshka. Il più leggero è la variante di magro al brodo di barbabietola senza uova e panna acida.
Quanto si conserva il kholodnyk?
In frigorifero fino a 1–2 giorni. È meglio tenere la base tagliata e il kefir separati e unirli prima di servire: così la base resta fresca più a lungo e la zuppa non diventa acquosa.
In cosa differisce il kholodnyk dall'okroshka?
Il kholodnyk si prepara con la barbabietola (rosa, dolce-acidulo), l'okroshka con cetrioli e ravanelli (bianco-verde, neutra). Sono piatti diversi, anche se entrambi si servono freddi d'estate.
Cos'è il kholodnyk lituano?
Šaltibarščiai è la versione lituana del kholodnyk al kefir con barbabietola, di un rosa molto acceso. La sua particolarità è che le patate lesse calde si servono a parte, anziché aggiungerle alla zuppa.
Si può fare il kholodnyk senza kefir?
Sì. Condite la base tagliata con brodo di barbabietola freddo, acidificato con succo di limone — ne uscirà un kholodnyk di magro senza latticini. A piacere la base si può fare con siero di latte o panna acida diluita.
Amate le zuppe fredde estive? Provate anche l'okroshka classica — al kefir, al kvas o all'ayran.