Kholodnyk — recette classique de soupe froide | Costless
Kholodnyk — recette classique de soupe froide de betterave au kéfir
Quand il fait +30 dehors, un plat chaud est bien la dernière chose dont on a envie. C'est justement là que le kholodnyk fait des merveilles : une soupe de betterave d'un rose vif que l'on mange froide, directement sortie du réfrigérateur. Elle rafraîchit, se prépare sans rester longtemps devant les fourneaux et reste légère même par les plus fortes chaleurs. On vous explique la recette classique du kholodnyk au kéfir, ses variantes lituanienne et maigre — et, à la fin, on calcule combien coûte une pleine casserole pour toute la famille.
Le kholodnyk (soupe froide de betterave) est une soupe d'été froide d'un rose vif, à base de betterave cuite, de concombres frais, d'œufs durs, de pommes de terre et d'herbes, le tout noyé de kéfir froid ou de bouillon de betterave. On la sert bien fraîche, avec de la crème fraîche et une moitié d'œuf dur. Elle est populaire en Ukraine, en Lituanie (šaltibarščiai) et en Pologne (chłodnik).
Le kholodnyk en bref : temps, portions, difficulté
- Temps de préparation : 20 minutes (la betterave, les œufs et les pommes de terre se cuisent à l'avance)
- Temps total : 40 minutes + 1 à 2 heures de réfrigération
- Portions : 4 à 5
- Difficulté : facile
- Valeur calorique : ~50–70 kcal pour 100 g
- Saison : de mai à septembre, au plus fort des chaleurs
Qu'est-ce que le kholodnyk et d'où vient-il
Le kholodnyk (parfois aussi appelé svekolnik) est une soupe froide à base de betterave. Le plat doit sa couleur rose framboise caractéristique justement à la betterave cuite ou mijotée, et sa pointe d'acidité rafraîchissante au kéfir ou au bouillon de betterave.
C'est un plat traditionnel de toute la région d'Europe de l'Est et de la Baltique. En Ukraine, le kholodnyk se prépare le plus souvent au kéfir ; en Lituanie, on connaît le šaltibarščiai — une soupe d'un rose vif servie avec des pommes de terre chaudes à part ; et en Pologne, c'est le chłodnik. Malgré ces différences, la base est partout la même : betterave, base de lait fermenté, concombres frais, œufs et beaucoup d'herbes.
On appréciait le kholodnyk pour son côté pratique : en été, quand la betterave, les concombres et les herbes ne coûtent presque rien, ils donnent en une demi-heure un repas nourrissant sans avoir à chauffer la cuisine.
Les ingrédients du kholodnyk
L'assortiment classique, c'est de la betterave, des légumes frais, des œufs, des herbes et une base de lait fermenté. Quantités indicatives — pour 4 à 5 portions.
Légumes et herbes
- Betterave — 2 à 3 pièces (environ 0,5 kg), cuite
- Concombres frais — 2 à 3 pièces (environ 300 g)
- Pommes de terre — 3 à 4 moyennes, cuites
- Oignon vert — 1 botte
- Aneth — une botte
- Radis — 4 à 5 pièces (facultatif)
Protéines
- Œufs de poule — 4 pièces, durs
Base (au choix)
- Kéfir — 1 à 1,5 l (à allonger d'eau froide si besoin)
- Bouillon de betterave — 1 à 1,5 l (pour la variante maigre)
Pour le service
- Crème fraîche — 3 à 4 cuillères à soupe
- Une moitié d'œuf dur dans chaque assiette
- Sel, poivre noir — selon le goût
- Jus de citron — 1 à 2 cuillères à café (rehausse la couleur et le goût)
- Glace — quelques glaçons dans l'assiette
Recette classique du kholodnyk au kéfir
La variante la plus répandue en Ukraine. Faites cuire la betterave, les œufs et les pommes de terre à l'avance et laissez-les refroidir complètement.
- Faites cuire la betterave. Faites bouillir 2 à 3 betteraves jusqu'à ce qu'elles soient tendres (jeunes : 30 à 40 min ; vieilles : jusqu'à une heure) ou faites-les rôtir au four. Laissez refroidir, épluchez et râpez gros ou détaillez en fine julienne. Pour une couleur intense, ajoutez à l'eau une cuillère de jus de citron ou de vinaigre.
- Faites cuire les œufs et les pommes de terre. Les œufs : durs (8 à 10 min) ; les pommes de terre : en robe des champs, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laissez refroidir complètement, épluchez et coupez en dés.
- Coupez les légumes. Détaillez les concombres en petits dés ou en julienne, et hachez finement l'oignon vert et l'aneth. Vous pouvez écraser l'oignon avec une pincée de sel pour qu'il rende son jus.
- Assemblez la base. Mettez la betterave, les concombres, les pommes de terre, les œufs et les herbes dans une grande casserole. Salez, poivrez, ajoutez le jus de citron. Mélangez et laissez reposer 5 minutes.
- Versez le kéfir. Versez le kéfir froid et mélangez. Si la soupe est trop épaisse, allongez-la d'eau froide bouillie jusqu'à la consistance souhaitée. Goûtez et rectifiez le sel.
- Réfrigérez et servez. Mettez le kholodnyk au réfrigérateur pendant au moins 1 à 2 heures. Servez avec une cuillère de crème fraîche, une moitié d'œuf, des herbes fraîches et un glaçon.
Astuce couleur : pour que le kholodnyk soit d'un rose vif et non pâle, ajoutez du jus de citron ou un peu de vinaigre — l'acide fixe la couleur de la betterave. Le kéfir donnera ensuite une teinte rose tendre.
Le kholodnyk au kéfir
La variante de base. Prenez du kéfir à 1–2,5 % de matière grasse ; si la soupe est trop dense, allongez-la d'eau froide dans la proportion 2 parts de kéfir : 1 part d'eau. Le kholodnyk au kéfir est doux, avec une agréable pointe d'acidité ; c'est lui que l'on prépare le plus souvent dans les familles ukrainiennes.
Le kholodnyk lituanien (šaltibarščiai)
La version lituanienne — šaltibarščiai — c'est la même betterave au kéfir, mais d'un rose incroyablement vif. La principale différence : les pommes de terre chaudes sont servies à part, et non mises dans la soupe — on accompagne la soupe rose froide de pommes de terre chaudes à l'aneth. Les ingrédients indispensables sont la betterave, le kéfir, le concombre frais, l'œuf dur et beaucoup d'aneth.
Le kholodnyk au bouillon de betterave (maigre)
La variante traditionnelle sans kéfir. On fait bouillir la betterave, on acidifie le bouillon avec du jus de citron ou du vinaigre et on le laisse refroidir complètement. On noie la base coupée avec ce bouillon rose. On obtient un kholodnyk maigre et léger — sans produits laitiers, idéal pour une journée de canicule ou pour le carême. Au goût, on ajoute un œuf dur (il n'est alors plus maigre).
Kholodnyk ou okrochka : quelle différence
Ce sont deux soupes froides différentes. Le kholodnyk se prépare à base de betterave, d'où sa couleur rose framboise caractéristique et son goût aigre-doux. L'okrochka, elle, se prépare à base de concombres frais, de radis et de pommes de terre : elle est donc vert et blanc, et plus neutre. La base du kholodnyk est plus souvent le kéfir ou le bouillon de betterave ; celle de l'okrochka, le kéfir, le kvas ou l'ayran.
Combien coûtent les ingrédients du kholodnyk
Le kholodnyk est l'un des plats d'été les plus économiques. En pleine saison, la betterave, les concombres, les pommes de terre nouvelles et les herbes coûtent plusieurs fois moins cher qu'en hiver, et l'on trouve presque toujours le kéfir en promotion. C'est pourquoi une pleine casserole de kholodnyk revient vraiment bon marché.
Le montant réel dépend du magasin et de la semaine : l'écart de prix sur les mêmes produits d'une enseigne à l'autre peut être considérable. Avant d'aller acheter les ingrédients, comparez les prix dans les supermarchés et trouvez les meilleures offres sur la page des promotions Costless — chaque semaine, nous collectons et mettons à jour les prix, pour que vous voyiez le prix réel en rayon, et non un prix périmé.
Voici le panier complet des ingrédients pour un kholodnyk classique de 4 à 5 portions — ajoutez-le à votre liste de courses et comparez le prix de chaque produit dans les magasins près de chez vous.
Astuce : ajoutez vos produits préférés à vos favoris sur Costless et activez les alertes de baisse de prix — vous tomberez sur une promotion sur la betterave ou le kéfir juste au moment où vous vous apprêtez à préparer le kholodnyk.
Questions fréquentes
Pourquoi le kholodnyk est-il rose ?
C'est la betterave qui donne la couleur. Pour que la teinte soit d'un rose vif et non pâle, ajoutez un peu de jus de citron ou de vinaigre à l'eau pendant la cuisson de la betterave — l'acide fixe le pigment naturel. Le kéfir rend la soupe finie rose tendre.
Combien de calories contient le kholodnyk ?
Environ 50 à 70 kcal pour 100 g — le kholodnyk est plus léger que l'okrochka. Le plus léger est la variante maigre au bouillon de betterave, sans œufs ni crème fraîche.
Combien de temps se conserve le kholodnyk ?
Au réfrigérateur, jusqu'à 1 à 2 jours. Le mieux est de conserver la base coupée et le kéfir séparément et de les réunir juste avant de servir : ainsi la base reste fraîche plus longtemps et la soupe ne devient pas trop liquide.
En quoi le kholodnyk diffère-t-il de l'okrochka ?
Le kholodnyk se prépare à base de betterave (rose, aigre-doux), l'okrochka à base de concombres et de radis (vert et blanc, neutre). Ce sont des plats différents, même si tous deux se servent froids en été.
Qu'est-ce que le kholodnyk lituanien ?
Le šaltibarščiai est la version lituanienne du kholodnyk au kéfir avec de la betterave, d'un rose très vif. Sa particularité : les pommes de terre chaudes sont servies à part, et non ajoutées dans la soupe.
Peut-on faire un kholodnyk sans kéfir ?
Oui. Noyez la base coupée de bouillon de betterave froid, acidifié au jus de citron — vous obtiendrez un kholodnyk maigre sans produits laitiers. Au goût, on peut faire la base au petit-lait ou à la crème fraîche allongée.
Vous aimez les soupes froides d'été ? Essayez aussi l'okrochka classique — au kéfir, au kvas ou à l'ayran.