Syrnyky (frittelle di ricotta): ricetta classica e tutte le varianti | Costless

I syrnyky sono il profumo stesso della domenica mattina: morbide frittelle di ricotta con una crosticina dorata, panna acida calda e un cucchiaio di marmellata accanto. Un piatto semplice, nutriente e amato fin dall'infanzia della cucina ucraina, che si prepara con pochi ingredienti facili da reperire. Vediamo la ricetta classica dei syrnyky soffici, il segreto per cui non si sfaldano e le varianti al forno, con semolino, senza uova e dietetiche — calcolando anche quanto costa friggere un piatto pieno.

I syrnyky in breve: tempo, porzioni, calorie

• Tempo di preparazione: 10 minuti
• Tempo di cottura: 15-20 minuti
• Porzioni: 4 (circa 12 syrnyky)
• Difficoltà: facile
• Calorie: ~210-240 kcal per 100 g (fritti), ~150 kcal (al forno)
• Cucina: ucraina

Cosa sono i syrnyky e da dove arrivano

I syrnyky sono frittelle a base di formaggio fresco fermentato (ricotta o quark). Il nome deriva dalla parola «syr» (formaggio): è proprio il formaggio, e non la farina, l'ingrediente principale. Questo distingue nettamente i syrnyky dalle comuni frittelle o crêpe, la cui base è una pastella liquida.

Il piatto fa parte della cucina ucraina di tutti i giorni ed è una delle idee più amate per la colazione. I syrnyky erano un modo gustoso per utilizzare il formaggio fatto in casa: una manciata di farina, un uovo, un po' di zucchero — ed ecco pronta una colazione nutriente per tutta la famiglia. Oggi si preparano sia nella versione quotidiana sia in quella festiva — con uvetta, frutti di bosco, cioccolato o un ripieno di frutta.

Frittelle di formaggio simili esistono anche nelle cucine vicine con nomi diversi; nella tradizione ucraina il nome è syrnyky.

Ingredienti per i syrnyky classici

Dosi indicative — per 4 porzioni (circa 12 syrnyky).

Base

• Formaggio fresco fermentato (ricotta/quark) — 500 g (meglio asciutto, 5-9% di grassi)
• Uova — 1 (1 grande o 2 piccole)
• Zucchero — 1-2 cucchiai
• Farina di frumento — 2-3 cucchiai nell'impasto (più quella per infarinare)
• Sale — un pizzico
• Zucchero vanigliato — facoltativo

Per friggere e servire

• Olio di girasole — per friggere
• Panna acida — per servire
• Uvetta, miele, marmellata o frutti di bosco freschi — facoltativi

Syrnyky classici: ricetta passo passo

Il segreto dei syrnyky soffici che mantengono la forma è il formaggio asciutto e il minimo di farina.

1. Prepara il formaggio. Se il formaggio è umido, mettilo in una garza e strizza il siero in eccesso, oppure passalo al setaccio: un formaggio asciutto e omogeneo dà un impasto liscio, senza grumi, che non «si spande» in padella.
2. Impasta. Aggiungi al formaggio l'uovo, lo zucchero, un pizzico di sale e 2-3 cucchiai di farina. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo ma denso. Non mettere troppa farina: rende i syrnyky «gommosi»; il composto deve restare morbido.
3. Forma i syrnyky. Con le mani umide o un cucchiaio preleva il composto, forma una pallina e appiattiscila leggermente, ottenendo un dischetto spesso. Passa ciascuno nella farina o nel semolino: darà una crosticina dorata.
4. Scalda la padella. Versa un po' d'olio e scalda bene la padella a fuoco medio.
5. Friggi fino a doratura. Disponi i syrnyky e friggili 3-4 minuti per lato fino a ottenere una crosticina dorata. Per cuocerli bene all'interno, alla fine puoi coprire la padella con un coperchio per un paio di minuti.
6. Servi. Disponi i syrnyky pronti su un piatto. Servili caldi con panna acida, miele, marmellata o frutti di bosco freschi.

Perché i syrnyky si sfaldano — e come evitarlo

Il problema più comune è che i syrnyky «si spandono» in padella e si sfaldano. Di solito le cause sono due:

• Formaggio umido. Il siero in eccesso rende l'impasto liquido. Strizza il formaggio in una garza o passalo al setaccio prima di impastare.
• Troppo poco legante. Se il composto non tiene, aggiungi un altro cucchiaio di farina (o di semolino) e un uovo. All'impasto con il semolino lascia riposare 10-15 minuti, perché la semola si gonfi.

Al contrario, se la farina è troppa, i syrnyky diventano duri: cerca l'equilibrio: l'impasto deve essere morbido, ma formabile e non colare.

Syrnyky soffici e syrnyky senza uova

A seconda di come ti piacciono i syrnyky, cambia la tecnica:

• Syrnyky soffici: aggiungi un pizzico di bicarbonato o lievito, forma dischetti più spessi e copri la padella con un coperchio: all'interno risulteranno alti e morbidi.
• Syrnyky senza uova: il composto tiene grazie al formaggio asciutto e a un cucchiaio di semolino o farina; forma syrnyky un po' più piccoli e friggi con più delicatezza. È la versione per chi non mangia uova.

Syrnyky con semolino o con farina

Tradizionalmente i syrnyky si fanno con la farina di frumento, ma il semolino è un'alternativa molto diffusa. Con il semolino i syrnyky vengono un po' più soffici e mantengono meglio la forma, ma l'impasto va lasciato riposare 10-15 minuti perché la semola si gonfi. Spesso si combinano farina e semolino: un cucchiaio di farina nell'impasto e il semolino per infarinare danno una crosticina dorata. Per la versione dietetica la farina si sostituisce con quella di avena o di riso.

Syrnyky al forno

Un metodo più leggero e meno grasso, senza frittura nell'olio. I syrnyky formati si dispongono su una teglia rivestita di carta forno e si cuociono a 180-190 °C per circa 20-25 minuti fino a doratura. Questi syrnyky hanno meno calorie, non assorbono grassi e si adattano bene a un menù per bambini o dietetico. Negli stampini di silicone l'impasto dà delicati muffin di ricotta.

Syrnyky light e dietetici

I syrnyky si rendono facilmente più sani: usa formaggio magro, sostituisci parte o tutta la farina con quella di avena, riduci lo zucchero o aggiungi una banana o del miele al suo posto e cuoci al forno invece di friggere. Questi syrnyky rientrano in un'alimentazione equilibrata e restano una fonte di proteine e calcio dal formaggio.

Varianti con uvetta, frutti di bosco e ripieno

L'aggiunta più diffusa è l'uvetta: si scotta in acqua bollente per 10 minuti, si asciuga e si incorpora nell'impasto. Si possono aggiungere vaniglia, scorza di limone, pezzetti di mela o frutti di bosco freschi (mirtilli, lamponi). Per la versione festiva i syrnyky si preparano con un ripieno — all'interno si mette un cucchiaio di latte condensato, cioccolato o confettura e si sigilla con il composto. Si servono con una salsa di frutta o panna acida.

I segreti dei syrnyky perfetti

• Formaggio asciutto, base del successo: strizza il siero in eccesso, così i syrnyky mantengono la forma.
• Minimo di farina: 2-3 cucchiai per 500 g di formaggio bastano; la farina in eccesso rende i syrnyky duri.
• Composto omogeneo: passa il formaggio al setaccio o frullalo, così non restano grumi.
• Fuoco moderato: a fuoco alto i syrnyky bruciano fuori e restano crudi dentro; friggi a fuoco medio e, alla fine, sotto il coperchio.
• Padella calda: disponi i syrnyky solo sull'olio ben caldo, così non assorbono grasso.

Quanto costano gli ingredienti per i syrnyky

I syrnyky sono una colazione nutriente e piuttosto economica: una confezione di formaggio, un uovo, un cucchiaio di zucchero e di farina si trasformano in un piatto pieno per tutta la famiglia. È un classico esempio di come da prodotti semplici nasca una colazione gustosa e sostanziosa.

Il prezzo di formaggio, uova e panna acida varia sensibilmente tra le catene e cambia spesso con le promozioni. Prima di andare a fare la spesa, confronta i prezzi nei supermercati e trova le offerte più convenienti nella pagina delle offerte Costless — ogni settimana raccogliamo e aggiorniamo i prezzi dei supermercati, così vedi il prezzo reale sullo scaffale.

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Consiglio: aggiungi i prodotti base ai preferiti su Costless e attiva gli avvisi di ribasso del prezzo — coglierai la promozione sul formaggio o sulle uova proprio quando hai voglia di friggere i syrnyky.

Domande frequenti

Quale formaggio serve per i syrnyky?

Il migliore è il formaggio fresco fermentato asciutto (ricotta/quark) con il 5-9% di grassi. Dà un impasto che mantiene la forma. Il formaggio umido va prima strizzato in una garza o passato al setaccio.

Perché i syrnyky si sfaldano?

Di solito a causa del formaggio umido o di un legante insufficiente. Strizza il siero, aggiungi un uovo e un cucchiaio di farina o semolino. Se l'impasto è liquido, i syrnyky «si spandono» in padella.

Quanto si friggono i syrnyky?

A fuoco medio, 3-4 minuti per lato fino a una crosticina dorata. Per cuocerli bene all'interno, alla fine copri la padella con un coperchio per 2-3 minuti.

Come fare i syrnyky soffici?

Aggiungi un pizzico di bicarbonato o lievito, non mettere troppa farina, forma dischetti più spessi e copri la padella con un coperchio durante la frittura.

Si possono fare i syrnyky senza farina?

Sì. Al posto della farina di frumento usa il semolino o la farina di avena; il composto tiene grazie al formaggio asciutto e all'uovo. È una variante dietetica diffusa.

Si possono cuocere i syrnyky al forno?

Sì, è un metodo meno calorico. Cuoci i syrnyky formati a 180-190 °C per circa 20-25 minuti fino a doratura, senza olio.

Quanto si conservano i syrnyky?

I syrnyky pronti si conservano in frigorifero 1-2 giorni. Meglio riscaldarli in una padella asciutta o al forno; l'impasto crudo è preferibile non conservarlo, ma friggerlo subito.

Ti piace la cucina classica ucraina? Prova anche i croccanti deruny e i morbidi varenyky con vari ripieni.