Varenyky: la migliore pasta e tutti i ripieni | Costless

I varenyky sono un piatto che unisce le generazioni: a chiuderli si radunava tutta la famiglia, e il piatto pronto con panna acida e soffritto spariva in pochi minuti. Il segreto dei varenyky perfetti sta soprattutto nella pasta: deve essere elastica, non strapparsi e non sfaldarsi in cottura. Vediamo tutti i tipi di pasta (classica, choux, con acqua bollente, al kefir), i ripieni piu amati — patate, ricotta, ciliegie, cavolo — prepariamo a parte i varenyky pigri e spieghiamo come chiuderli e cuocerli perche non si rompano.

I varenyky in breve: tempi, porzioni, difficolta

• Tempo per la pasta: 30 minuti (con il riposo)
• Tempo totale: 1–1,5 ore (chiusura compresa)
• Porzioni: 4–5
• Difficolta: media (la chiusura richiede pratica)
• Calorie: ~190–250 kcal per 100 g (a seconda del ripieno)
• Cucina: ucraina

Che cosa sono i varenyky

I varenyky sono dei «fagottini» bolliti di pasta non lievitata stesa sottile, con un ripieno all'interno. E uno dei piatti piu noti della cucina ucraina, preparato sia come pranzo sostanzioso sia come dessert, a seconda del ripieno. I varenyky salati si fanno con patate, ricotta acida, cavolo stufato o funghi; quelli dolci con ciliegie, fragole, mirtilli oppure ricotta zuccherata.

Una grande categoria a parte sono i varenyky pigri: la ricotta si mescola direttamente alla pasta, senza chiudere nulla. E il modo piu rapido di preparare i varenyky quando non c'e tempo per la chiusura classica.

Pasta per varenyky: qual e la migliore

La pasta e l'elemento principale dei varenyky. Deve essere morbida, elastica e sigillarsi bene, perche il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Esistono diverse varianti collaudate: scegli la tua.

Pasta classica (con acqua o latte)

Ricetta base: per 500 g di farina — 1 uovo, circa 250 ml di acqua tiepida (o latte) e un pizzico di sale. Impasta fino a ottenere una pasta liscia, copri e falla riposare 30 minuti: il glutine si rilassa e la pasta si stende piu facilmente. Va bene per qualsiasi ripieno.

Pasta choux (con acqua bollente)

La piu elastica e resistente — questa pasta non si strappa quasi mai, anche stesa sottile. La farina si scotta con l'acqua bollente: in 500 g di farina si versano circa 250 ml di acqua bollente con un cucchiaio di olio, si mescola velocemente, si lascia intiepidire, poi si aggiunge l'uovo e si impasta. I varenyky di pasta choux non si sfaldano e mantengono bene la forma — perfetti da congelare.

Pasta con acqua bollente

Una variante della choux: tutta la farina viene scottata con l'acqua bollente in una volta sola. Ne risulta una pasta morbida e malleabile, che non «indurisce» nemmeno dopo il raffreddamento. Si abbina bene ai ripieni dolci.

Pasta al kefir

Una pasta morbida e delicata, leggermente soffice: al posto dell'acqua si usa kefir (o latte acido) e un pizzico di bicarbonato. Questa pasta e un po' piu spessa, ideale per i varenyky pigri e per i ripieni sostanziosi — patate, cavolo.

Qual e la variante migliore? Per varenyky sottili, che non si strappano e si prestano al congelamento — la pasta choux con acqua bollente. Per quelli casalinghi e delicati — al kefir. La classica con acqua e versatile e la piu semplice. Tutte e tre funzionano bene; la scelta dipende dal ripieno e dall'abitudine.

Ripieni per i varenyky

Con patate

Il ripieno salato piu amato. Lessa le patate e schiacciale in pure, aggiungi la cipolla rosolata nell'olio, sale e pepe. Spesso si aggiunge un po' di ricotta acida o lardo rosolato per dare sapore.

Con ricotta (acida)

Ripieno versatile — salato o dolce. Lavora la ricotta acida, aggiungi un uovo per legare e sale (per quelli salati) oppure zucchero e vaniglia (per quelli dolci). Si servono con panna acida.

Con ciliegie

I classici varenyky dolci. Le ciliegie snocciolate (fresche o surgelate) si spolverano leggermente con zucchero e amido, cosi il succo non fuoriesce. Si servono con panna, panna acida o sciroppo di ciliegia. E il dessert estivo preferito.

Con cavolo

Il cavolo stufato (fresco o fermentato) con cipolla e carota si usa come ripieno di magro sostanzioso. Si abbina bene alla pasta choux.

Varenyky pigri

I varenyky pigri sono la variante piu rapida, quando non c'e tempo per chiuderli. La ricotta acida si mescola con uovo, zucchero (o sale), un pizzico di sale e farina fino a ottenere una pasta morbida, si arrotola a salsiccia, si taglia a pezzetti e si lessa in acqua salata in ebollizione per 2–3 minuti, finche non vengono a galla. Si servono con panna acida, burro e zucchero.

I varenyky pigri si fanno soprattutto con la ricotta, ma esiste anche la versione con le patate — quando il pure di patate si mescola a farina e uovo, si formano e si lessano allo stesso modo. E un piatto rapido e sostanzioso per la colazione o la cena.

Come chiudere e cuocere i varenyky senza farli sfaldare

1. Stendi la pasta sottile e ritaglia dei dischetti con un bicchiere (8–9 cm).
2. Disponi il ripieno al centro, senza esagerare — altrimenti il varenyk si apre.
3. Sigilla bene i bordi, senza aria all'interno. Per sicurezza fai un bordo «a treccia» o premi con la forchetta.
4. Cuoci a piccole quantita in una pentola capiente con acqua salata in piena ebollizione. Cala i varenyky e mescola subito delicatamente, perche non si attacchino al fondo.
5. Non scuocere. Dopo che salgono a galla, cuoci ancora 2–4 minuti (quelli salati con patate — fino a 5; quelli con ciliegie — circa 3). Scolali con la schiumarola.
6. Condisci. Trasferiscili in una ciotola, aggiungi burro perche non si attacchino. Servi con panna acida e cipolla rosolata (quelli salati) o zucchero e panna (quelli dolci).

Per non farli sfaldare: sigilla bene i bordi, non mettere troppo ripieno, cuoci in molta acqua e non coprire con il coperchio durante l'ebollizione vivace. La pasta choux e la piu resistente alla cottura.

Quanto costano gli ingredienti per i varenyky

I varenyky sono un piatto economico: la base della pasta (farina, uovo, acqua) costa pochi centesimi, e il ripieno si puo fare con i prodotti piu accessibili — patate, ricotta o ciliegie di stagione. Una sola dose di pasta da una grande quantita di varenyky, parte della quale e facile congelare come scorta.

I prezzi di farina, uova, ricotta e panna acida variano sensibilmente tra le catene, mentre ciliegie e patate calano di prezzo con la stagione. Prima di fare la spesa, confronta i prezzi nei supermercati e trova le offerte piu convenienti nella pagina delle offerte Costless — ogni settimana raccogliamo e aggiorniamo i prezzi dei supermercati, cosi vedi il prezzo reale a scaffale.

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Domande frequenti

Qual e la migliore pasta per i varenyky?

La piu resistente ed elastica e la pasta choux con acqua bollente: si stende sottile, non si strappa e regge bene il congelamento. Per varenyky casalinghi e delicati si usa la pasta al kefir, mentre quella classica con acqua e versatile e la piu semplice.

Come fare la pasta choux per i varenyky?

In 500 g di farina versa circa 250 ml di acqua bollente con un cucchiaio di olio, mescola velocemente, lascia intiepidire, aggiungi l'uovo e impasta fino a ottenere una pasta liscia. Copri e fai riposare 20–30 minuti prima di stenderla.

Come cuocere i varenyky senza farli sfaldare?

Sigilla bene i bordi senza aria all'interno, non esagerare con il ripieno, cuoci in una pentola capiente con acqua salata in piena ebollizione e non coprire con il coperchio. Dopo che salgono a galla, tienili 2–4 minuti e scolali con la schiumarola.

Quanto si cuociono i varenyky?

Dopo che i varenyky salgono a galla, cuoci ancora 2–4 minuti: quelli con ciliegie circa 3, quelli con patate fino a 5. I varenyky surgelati non si scongelano, ma si buttano subito in acqua bollente e si cuociono 1–2 minuti in piu.

Che cosa sono i varenyky pigri?

Sono varenyky senza chiusura: la ricotta acida si mescola con uovo, zucchero (o sale) e farina, si arrotola a salsiccia, si taglia e si lessa per 2–3 minuti. Un piatto rapido, fatto piu spesso con la ricotta.

Si possono congelare i varenyky?

Si. Disponi i varenyky crudi gia chiusi in un solo strato su un tagliere, falli rapprendere nel freezer, poi versali in un sacchetto. Cuocili direttamente dal congelatore, senza scongelarli. Mantengono meglio la forma quelli di pasta choux.

Ami i classici ucraini? Prepara anche un vero borsch rosso oppure friggi delle croccanti frittelle di patate (deruny) con panna acida.