Сырники: классический рецепт и все варианты | Costless

Сырники — это тот самый аромат воскресного утра: нежные творожные оладьи с румяной корочкой, горячая сметана и ложка варенья рядом. Простое, питательное и любимое с детства блюдо украинской кухни, которое готовят из нескольких доступных ингредиентов. Разбираем классический рецепт пышных сырников, секрет, почему они не разваливаются, а также варианты в духовке, на манке, без яиц и диетические — и считаем, сколько стоит нажарить полную тарелку.

Сырники коротко: время, порции, калорийность

• Время подготовки: 10 минут
• Время приготовления: 15–20 минут
• Порций: 4 (около 12 сырников)
• Сложность: лёгкая
• Калорийность: ~210–240 ккал на 100 г (жареные), ~150 ккал (в духовке)
• Кухня: украинская

Что такое сырники и откуда они

Сырники — это оладьи на основе кисломолочного творога. Название происходит от слова «сыр» (так в украинском называют творог): именно он, а не мука, является главным ингредиентом. Это принципиально отличает сырники от обычных оладий или блинов, где основа — жидкое тесто.

Блюдо — часть повседневной украинской кухни и одна из самых популярных идей для завтрака. Сырники были способом вкусно использовать домашний творог: горсть муки, яйцо, немного сахара — и питательный завтрак для всей семьи готов. Сегодня их готовят и буднично, и в праздничных вариантах — с изюмом, ягодами, шоколадом или фруктовой начинкой.

Похожие творожные оладьи есть и в соседних кухнях под разными названиями; в украинской традиционное название — сырники.

Ингредиенты для классических сырников

Ориентировочный набор — на 4 порции (около 12 сырников).

Основа

• Творог кисломолочный — 500 г (лучше сухой, 5–9% жирности)
• Яйца куриные — 1 шт. (1 крупное или 2 маленьких)
• Сахар — 1–2 ст. ложки
• Мука пшеничная — 2–3 ст. ложки в тесто (плюс для обваливания)
• Соль — щепотка
• Ванильный сахар — по желанию

Для жарки и подачи

• Масло подсолнечное — для жарки
• Сметана — для подачи
• Изюм, мёд, варенье или свежие ягоды — по желанию

Классические сырники: пошаговый рецепт

Секрет пышных сырников, которые держат форму, — сухой творог и минимум муки.

1. Подготовьте творог. Если творог влажный, откиньте его на марлю и отожмите лишнюю сыворотку или протрите через сито — однородный сухой творог даёт гладкое тесто без комков и не «плывёт» на сковороде.
2. Замесите тесто. Добавьте к творогу яйцо, сахар, щепотку соли и 2–3 ст. ложки муки. Перемешайте до однородной, но густой массы. Не кладите слишком много муки — от неё сырники становятся «резиновыми»; масса должна оставаться мягкой.
3. Сформируйте сырники. Влажными руками или ложкой наберите массу, скатайте шарик и слегка прижмите, формируя толстую шайбу. Обваляйте каждый в муке или манке — это даст румяную корочку.
4. Разогрейте сковороду. Налейте немного масла и хорошо разогрейте сковороду на среднем огне.
5. Жарьте до золотистого. Выкладывайте сырники и жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Чтобы они хорошо пропеклись внутри, в конце можно накрыть сковороду крышкой на пару минут.
6. Подавайте. Выложите готовые сырники на тарелку. Подавайте горячими со сметаной, мёдом, вареньем или свежими ягодами.

Почему сырники разваливаются — и как этого избежать

Самая частая проблема — сырники «плывут» на сковороде и разваливаются. Причин обычно две:

• Влажный творог. Лишняя сыворотка делает тесто жидким. Отожмите творог через марлю или сито перед замесом.
• Мало связующего. Если масса не держится, добавьте ещё ложку муки (или манки) и яйцо. Тесту с манкой дайте постоять 10–15 минут, чтобы крупа набухла.

И наоборот, если муки слишком много, сырники становятся жёсткими — ищите баланс: тесто должно быть мягким, но формоваться и не растекаться.

Пышные сырники и сырники без яиц

В зависимости от того, какие сырники вы любите, меняется техника:

• Пышные сырники: добавьте щепотку соды или разрыхлителя, формируйте более толстые шайбы и накрывайте сковороду крышкой — внутри они будут высокими и нежными.
• Сырники без яиц: масса держится за счёт сухого творога и ложки манки или муки; формируйте чуть меньшие сырники и жарьте осторожнее. Это вариант для тех, кто не ест яйца.

Сырники на манке или на муке

Классически сырники делают на пшеничной муке, но манка — популярная альтернатива. На манке сырники получаются чуть пышнее и лучше держат форму, однако тесту нужно дать постоять 10–15 минут, чтобы крупа набухла. Часто муку и манку сочетают: ложка муки в тесто и манка для обваливания дают румяную корочку. Для диетического варианта муку заменяют овсяной или рисовой.

Сырники в духовке

Более лёгкий, менее жирный способ — без жарки в масле. Сформированные сырники выкладывают на застеленный пергаментом противень и запекают при 180–190 °C примерно 20–25 минут до золотистого цвета. Такие сырники менее калорийны, не впитывают жир и хорошо подходят для детского или диетического меню. В силиконовых формочках из теста получаются нежные творожные кексы.

ПП и диетические сырники

Сырники легко сделать полезнее: возьмите нежирный творог, замените часть или всю муку овсяной, уменьшите сахар или добавьте банан либо мёд вместо него и запекайте в духовке вместо жарки. Такие сырники вписываются в сбалансированное питание и остаются источником белка и кальция из творога.

Варианты с изюмом, ягодами и начинкой

Самая популярная добавка — изюм: его запаривают кипятком на 10 минут, обсушивают и вмешивают в тесто. Можно добавить ванилин, цедру лимона, кусочки яблока или свежие ягоды (чернику, малину). Для праздничного варианта сырники делают с начинкой — внутрь кладут ложку сгущённого молока, шоколада или джема и защипывают массой. Подают с фруктовым соусом или сметаной.

Секреты идеальных сырников

• Сухой творог — основа успеха: отожмите лишнюю сыворотку, чтобы сырники держали форму.
• Минимум муки: 2–3 ст. ложки на 500 г творога достаточно; лишняя мука делает сырники жёсткими.
• Однородная масса: протрите творог через сито или взбейте блендером, чтобы не было комков.
• Умеренный огонь: на сильном сырники сгорят снаружи и останутся сырыми внутри; жарьте на среднем, в конце — под крышкой.
• Горячая сковорода: выкладывайте сырники только на хорошо разогретое масло, чтобы они не впитывали жир.

Сколько стоят ингредиенты для сырников

Сырники — питательный и довольно экономный завтрак: пачка творога, яйцо, ложка сахара и муки превращаются в полную тарелку для всей семьи. Это классический пример того, как из простых продуктов получается вкусный и сытный завтрак.

Цена на творог, яйца и сметану заметно различается между сетями и часто меняется по акциям. Прежде чем идти за продуктами, сравните цены в супермаркетах и найдите самые выгодные предложения на странице акций Costless — мы еженедельно собираем и обновляем цены из супермаркетов, поэтому вы видите актуальную цену на полке.

Вот полная корзина ингредиентов для классических сырников — добавьте её в свой список покупок и сравните цены на каждый продукт в магазинах рядом.

Совет: добавьте базовые продукты в избранное на Costless и включите уведомления о снижении цены — застанете акцию на творог или яйца именно тогда, когда собираетесь жарить сырники.

Частые вопросы

Какой творог нужен для сырников?

Лучше всего подходит сухой кисломолочный творог жирностью 5–9%. Он даёт тесто, которое держит форму. Влажный творог сначала отожмите через марлю или протрите через сито.

Почему сырники разваливаются?

Обычно из-за влажного творога или нехватки связующего. Отожмите сыворотку, добавьте яйцо и ложку муки или манки. Если тесто жидкое, сырники «поплывут» на сковороде.

Сколько жарить сырники?

На среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Чтобы хорошо пропеклись внутри, в конце накройте сковороду крышкой на 2–3 минуты.

Как сделать пышные сырники?

Добавьте щепотку соды или разрыхлителя, не кладите слишком много муки, формируйте более толстые шайбы и накрывайте сковороду крышкой при жарке.

Можно ли сырники без муки?

Да. Вместо пшеничной муки возьмите манку или овсяную муку; масса держится за счёт сухого творога и яйца. Это популярный диетический вариант.

Можно ли готовить сырники в духовке?

Да, это менее калорийный способ. Запекайте сформированные сырники при 180–190 °C около 20–25 минут до золотистого цвета, без масла.

Сколько хранятся сырники?

Готовые сырники хранятся в холодильнике 1–2 суток. Разогревать лучше на сухой сковороде или в духовке; сырое тесто лучше не хранить, а жарить сразу.

Любите классику украинской кухни? Попробуйте также хрустящие деруны и нежные вареники с разными начинками.