肝糕：经典食谱及各种做法 | Costless
肝糕：经典食谱及各种做法
肝糕是那种专门为节日准备、却常常还没等到客人入席就被吃掉一半的菜。用鸡肝做成的薄软煎饼，一层层叠着多汁的胡萝卜洋葱酱——完全不需要面粉做的蛋糕胚。这是一道简单、饱腹又深受欢迎的苏联及乌克兰传统开胃菜，用常见食材就能轻松做出来。下面我们来讲解经典肝糕食谱、煎饼不易破裂的秘诀，以及牛肝版、蘑菇版和低脂版的做法——并算一算做一整个肝糕要花多少钱。
肝糕是乌克兰传统开胃菜，用鸡肝（或牛肝）做成的薄煎饼，一层层夹着烒胡萝卜、洋葱和蛋黄酱做成的酱料。煎饼的做法和普通煎饼一样，用料理机把面糊打匀，做好的肝糕要放进冰箱浸润几个小时，让每一层变得柔软多汁。通常冷食，切成小块，作为节日开胃菜或主菜食用。
肝糕速览：时间、份量、热量
- 准备时间：30分钟
- 烹饪时间：40分钟
- 冷藏浸润时间：至少3小时（最好过夜）
- 份量：8人份（8-10张煎饼）
- 难度：中等
- 热量：每100克约230-260千卡
- 菜系：乌克兰菜
什么是肝糕，它从何而来
肝糕是一道开胃菜，用打成糊的肝脏做成的薄煎饼代替蛋糕胚，用烒胡萝卜洋葱加蛋黄酱做的酱料代替奶油。外观上这道菜确实很像蛋糕：圆形、分层、表面和侧面都抹着酱料。但味道完全是咸香开胃的风格，带有浓郁的肝脏香气和适度的辛香。
这道菜是在后苏联地区从普通的肝脏烘蛋演变而来的节日版本：主妇们发现薄薄的肝脏煎饼很好塑形，也能很好地吸附酱料，于是开始把它们一层层叠起来，做成一道独立的菜肴，端上新年或节日餐桌。如今，肝糕也常出现在日常餐桌上——用最少的食材就能快速做出一道饱腹的高蛋白开胃菜。
邻近国家的菜系中也有类似的肝脏煎饼菜肴，只是名称各异；在乌克兰的传统中，这道菜就被称为«肝糕»。
经典肝糕的食材
大致用量——8人份（8-10张煎饼）。
煎饼所需食材
酱料所需食材
经典肝糕：分步食谱
- 处理肝脏。将肝脏切块，倒入牛奶浸泡20-30分钟——这样可以去除苦味，让味道更柔和。滤掉牛奶，把肝脏沥干。
- 调制煎饼面糊。将肝脏、鸡蛋、洋葱、面粉和100毫升牛奶一起用料理机打成无颗粒的稀糊状。加盐、加黑胡椒调味。
- 煎制薄煎饼。平底锅刷一层薄油加热。倒入薄薄一层面糊（像摊普通煎饼一样），每面煎1-2分钟至呈金黄色。用同样方法把所有面糊煎完——大约能做出8-10张煎饼。
- 制作酱料。将胡萝卜和洋葱擦丝或切碎，用油炒至变软、呈金黄色。放凉后与蛋黄酱和切碎的大蒜拌匀。
- 组装肝糕。在每张煎饼上均匀涂抹一层酱料，一张张叠起来。肝糕的顶部和侧面也要抹上酱料。
- 冷藏浸润。用保鲜膜盖住肝糕，放入冰箱冷藏至少3小时，最好过夜——这样煎饼会变软，味道也更浓郁。
- 装盘享用。食用前用香草、切碎的熟蛋黄或坚果装饰肝糕，切成小块即可上桌。
为什么肝脏煎饼会破，怎样才能避免
最常见的问题是煎饼在叠放时碎裂，或者直接在锅里就破了。通常有三个原因：
- 面粉或鸡蛋放少了。如果面糊太稀，煎饼就不能成形。可以再加一勺面粉或再打一个鸡蛋。
- 锅太凉或刷油不够。面糊会粘锅，翹面时就会破。要把锅充分预热，每次煎之前都薄薄刷一层油。
- 面糊倒得太厚。太厚的煎饼内部不容易熟透，也容易破。倒面糊时要转动锅让它薄薄地铺开。
如果第一张煎饼没做好也很正常，就像摊普通煎饼一样；等锅均匀受热后，后面的煎饼会做得更好。
鸡肝还是牛肝做肝糕
经典做法用鸡肝，味道更细腻，煎饼更薄，也更快熟。牛肝或猪肝的味道更浓郁，带一点微苦；这类肝脏需要在牛奶里多泡一会儿——40-60分钟，面糊最好用绞肉机或料理机打两遍，让质地更均匀。有些主妇会把鸡肝和牛肝各一半混合使用，这样味道更平衡，既不过分细腻，也不会太浓烈。
酱料：蛋黄酱、酸奶油还是黄油
肝糕的经典酱料是炒胡萝卜、洋葱加蛋黄酱和大蒜。如果想要更清爽的版本，可以用20%脂肪的酸奶油代替蛋黄酱，味道会更清新、油脂感更低。若想做出更浓郁的节日风味，可以把部分蛋黄酱换成打发的软黄油配大蒜——这样的酱料更能定型，让肝糕更接近经典蛋糕的口感。
蘑菇坚果版肝糕
节日版本会加入炒香菇——可以单独铺一层放在煎饼之间，紧挨着胡萝卜酱料，也可以直接拌进酱料里。肝糕表面可以用切碎的核桃、菇蔑或欧芖碎、擦碎的熟蛋黄来装饰，这不仅是点缀，也是与肝脏味道相得益彰的风味亮点。
健身餐及低脂版肝糕
肝糕很容易做得更清淡：把酱料中的蛋黄酱换成低脂酸奶油或无糖希腊酸奶，用不粘锅少油煎煎饼，酱料所需的蔬菜改用蒸或烤代替油炒。这样做出的肝糕依然富含来自肝脏和胡萝卜的蛋白质、铁和维生素A，同时比经典版本清爽许多。
装饰与摆盘做法
肝糕传统上会用擦碎的熟鸡蛋（蛋白和蛋黄分开擦丝，形成色彩对比）、香草、薄片新鲜黄瓜或番茄、石榴粒点缀来装饰，色彩更加亮眼。通常冷食，切成三角形小块，可作为独立开胃菜，也可以搭配沙拉摆上节日餐桌。
做出完美肝糕的秘诀
- 用牛奶浸泡肝脏：这一步能去除苦味，让口感更柔和——千万别省略。
- 面糊不能有颗粒：用料理机打至顺滑无颗粒，就像调普通煎饼面糊一样。
- 薄薄一层，锅要充分预热：这样煎饼才不会破，也能均匀熟透。
- 酱料别吝嚕：每层之间涂抹足量酱料，加上充分的冷藏浸润，肝糕才会多汁而不干柴。
- 留够冷藏时间：至少3小时，最好过夜——只有充分浸润后，味道才会完全释放出来。
做肝糕的食材要花多少钱
肝糕是一道价格实惠的节日开胃菜：一公斤肝脏、几样蔬菜、鸡蛋和蛋黄酱，就能做出一整个足够全桌客人享用的肝糕。从性价比和摆盘效果来看，这是最划算的节日菜品之一。
肝脏、胡萝卜和蛋黄酱的价格在不同超市之间差异明显，也常常随促销变化。去买食材之前，不妨先在Costless促销页面比较各家超市的价格，找到最划算的选择——我们每周都会更新超市价格数据，让你随时看到货架上的最新价格。
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常见问题
肝脏需要在牛奶里浸泡多久？
鸡肝浸泡20-30分钟就够了，牛肝或猪肝需要40-60分钟。这样能去除苦味，让口感更柔和。
为什么肝糕会有苦味？
最常见的原因是肝脏没有充分浸泡，或者肝脏上残留了胆汁。制作面糊前，务必去除肝脏上的筋膜和胆管，并充分用牛奶浸泡。
肝糕应该做几层煎饼？
经典做法是8-10张薄煎饼。层数太少，肝糕会显得矮而偏干；层数太多，则不容易让酱料均匀浸润每一层。
肝糕需要冷藏浸润多久？
至少在冰箱里放3小时，最理想是放一整夜。这段时间里，煎饼会充分吸收酱料变得柔软，味道也更浓郁。
肝糕在冰箱里能保存多久？
做好的肝糕用保鲜膜盖好，可在冰箱冷藏保存2-3天。由于含有蛋黄酱酱料，不建议保存更久。
肝糕可以冷冻吗？
最好只冷冻不加酱料的煎饼本身——它们能很好地经受冷冻。已经组装好、涂了蛋黄酱酱料的肝糕不建议冷冻：解冻后酱料会出现分层。
酱料里的蛋黄酱可以用什么代替？
可以用20%脂肪的酸奶油做出更清爽的口感，或者用打发的软黄油配大蒜做出更浓郁的节日风味酱料。