Деруни: класичний рецепт та всі варіанти | Costless

Деруни — це аромат, який миттєво повертає в дитинство: золотисті картопляні оладки шкварчать на сковороді, а поряд чекає миска холодної сметани. Проста, ситна й неймовірно популярна страва української кухні, яку готують із кількох копійчаних інгредієнтів. Розбираємо класичний рецепт хрустких дерунів, секрет пишних, а також варіанти з фаршем, з кабачків, з грибами та запечені в духовці — і рахуємо, скільки коштує насмажити повну тарілку.

Деруни коротко: час, порції, калорійність

• Час підготовки: 15 хвилин
• Час приготування: 20–25 хвилин
• Порцій: 4 (близько 15 дерунів)
• Складність: легка
• Калорійність: ~150–190 ккал на 100 г (смажені), ~110 ккал (у духовці)
• Кухня: українська

Що таке деруни і звідки вони

Деруни — це оладки з сирої тертої картоплі. Назва походить від слова «терти, драти»: картоплю саме труть на дрібній тертці, а не варять чи мнуть. Це принципово відрізняє деруни від картопляних котлет, які роблять із пюре.

Страва — частина повсякденної української кухні, особливо Полісся й північних регіонів, де картопля століттями була основою раціону. Деруни були їжею простою й ситною: жменя картоплі, цибуля, яйце — і повноцінний обід готовий. Сьогодні їх готують і буденно, і як основу святкових варіантів — з мʼясною начинкою, грибами чи сиром.

У білоруській та деяких сусідніх кухнях схожу страву називають драниками; в українській традиційна назва — деруни.

Інгредієнти для класичних дерунів

Орієнтовний набір — на 4 порції (близько 15 дерунів).

Основа

• Картопля — 1 кг (краще крохмалисті сорти)
• Цибуля ріпчаста — 1 шт. (запобігає потемнінню й додає смак)
• Яйця курячі — 1–2 шт.
• Борошно пшеничне — 2–3 ст. ложки (або крохмаль)

Для смаження й подачі

• Олія соняшникова — для смаження
• Сіль, чорний перець — до смаку
• Сметана — для подачі
• Зелень (кріп, зелена цибуля) — за бажанням

Класичні хрусткі деруни: покроковий рецепт

Секрет хрусткої скоринки — менше рідини в тісті та добре розігріта олія.

1. Натріть картоплю й цибулю. Очистіть картоплю й натріть на дрібній тертці. Одразу натріть туди ж цибулю — вона не дасть масі потемніти. Для пишніших дерунів частину картоплі можна натерти на крупній тертці.
2. Відіжміть зайву рідину. Відкиньте масу на сито або відіжміть руками й злийте сік. Крохмаль, що осів на дні, поверніть у масу — він склеює деруни й додає хрусткості.
3. Замісіть тісто. Додайте яйце, сіль, перець і борошно. Перемішайте до консистенції густої сметани. Борошна кладіть стільки, щоб маса трималася, але не була «забитою».
4. Розігрійте олію. Налийте достатньо олії й добре розігрійте сковороду — на холодній деруни вберуть жир і не зарумʼяняться.
5. Смажте до золотистого. Викладайте масу ложкою, формуючи невеликі оладки. Смажте на середньому вогні по 3–4 хвилини з кожного боку до румʼяної скоринки.
6. Зніміть зайвий жир. Викладайте готові деруни на паперовий рушник. Подавайте гарячими зі сметаною та зеленню.

Пишні чи хрусткі — у чому різниця

Залежно від того, які деруни ви любите, змінюється техніка:

• Хрусткі деруни: добре відіжміть рідину, кладіть менше борошна, смажте тонкими оладками на гарячій олії без кришки. Скоринка виходить мереживною й хрусткою.
• Пишні деруни: додайте 2–3 ст. ложки борошна більше та дрібку соди (або ложку кефіру). Частину картоплі натріть крупно. Смажте товщими оладками на середньому вогні — усередині вони залишаться мʼякими й пишними.

Деруни з фаршем (по-селянськи)

Ситний варіант, який часто називають «деруни по-селянськи» або «колдуни». Мʼясну начинку (фарш зі свинини чи курки з цибулею, сіллю й перцем) загортають усередину дерунів: на сковороду викладають ложку картопляної маси, зверху — фарш, і накривають другою ложкою маси. Смажать з обох боків, а потім за бажанням тушкують 10–15 хвилин у сметанному соусі, щоб начинка точно просмажилася. Виходить повноцінна друга страва.

Деруни з кабачків

Літній легший варіант. Кабачок натирають так само, як картоплю, обовʼязково відціджують рідину (кабачки дуже водянисті) і додають трохи більше борошна. Часто роблять змішані деруни — наполовину картопля, наполовину кабачок. Вони ніжніші й менш калорійні, добре пасують до часникового або сметанного соусу.

Деруни з грибами та сиром

Гриби (печериці чи лісові) дрібно нарізають, обсмажують із цибулею й додають у картопляну масу або використовують як начинку. Сирні деруни роблять, вмішуючи в тісто твердий чи плавлений сир, — він дає тягучість і вершковий смак. Обидва варіанти перетворюють просту страву на ситнішу й ароматнішу.

Деруни в духовці

Легший, менш жирний спосіб — без смаження в олії. Картопляну масу викладають ложкою на застелене пергаментом і змащене олією деко, формуючи оладки. Запікають за 200 °C приблизно 20–25 хвилин, перевертаючи раз посередині, до золотистої скоринки. Такі деруни менш калорійні й підходять для дитячого чи дієтичного меню.

Секрети ідеальних дерунів

• Щоб не темніли: натирайте цибулю разом із картоплею або збризніть масу лимонним соком. Готуйте тісто безпосередньо перед смаженням, не давайте йому стояти.
• Щоб були хрусткими: добре відіжміть рідину, не кладіть забагато борошна й смажте на добре розігрітій олії невеликими порціями.
• Щоб не вбирали жир: олія має бути гарячою до моменту викладання тіста; готові деруни кладіть на паперовий рушник.
• Крохмаль — союзник: рідину, що відійшла, відстоюйте й повертайте осад-крохмаль у масу замість частини борошна.

Скільки коштують інгредієнти для дерунів

Деруни — одна з найдешевших ситних страв: кілограм картоплі, цибулина, кілька яєць і ложка борошна перетворюються на повну тарілку для всієї родини. Це класичний приклад того, як із копійчаних продуктів виходить смачний обід.

Картопля й цибуля сезонно дешевшають восени, а ціна на яйця, борошно та сметану помітно різниться між мережами. Перш ніж іти по продукти, порівняйте ціни в супермаркетах і знайдіть найвигідніші пропозиції на сторінці акцій Costless — ми щотижня збираємо й оновлюємо ціни з супермаркетів, тож ви бачите актуальну ціну на полиці.

Ось повний кошик інгредієнтів для класичних дерунів — додайте його у свій список покупок і порівняйте ціни на кожен продукт у магазинах поруч.

Порада: додайте базові продукти в обране на Costless і ввімкніть сповіщення про зниження ціни — застанете акцію на яйця чи олію саме тоді, коли збираєтесь смажити деруни.

Поширені запитання

Як зробити хрусткі деруни?

Добре відіжміть із натертої картоплі рідину, додайте мінімум борошна, смажте тонкими оладками на добре розігрітій олії й не накривайте кришкою. Менше вологи й гаряча олія — і скоринка вийде хрусткою.

Як зробити пишні деруни?

Додайте трохи більше борошна (2–3 ст. ложки) та дрібку соди або ложку кефіру, частину картоплі натріть на крупній тертці й смажте товщими оладками на середньому вогні. Усередині вони залишаться мʼякими.

Чому темніє натерта картопля?

Це окислення крохмалю на повітрі. Щоб маса не сіріла, натирайте цибулю разом із картоплею (вона гальмує окислення), додайте лимонний сік або готуйте тісто безпосередньо перед смаженням, не залишаючи його стояти.

Скільки смажити деруни?

На середньому вогні — по 3–4 хвилини з кожного боку до золотистої скоринки. Деруни з начинкою або товщі пишні смажать трохи довше, інколи додатково протушковують під кришкою.

Чи можна деруни без яєць або борошна?

Так. Без яєць маса тримається за рахунок власного крохмалю — головне добре відіжміти рідину й повернути осад. Замість борошна можна взяти крохмаль або манку. Деруни вийдуть трохи ніжнішими.

Чим деруни відрізняються від драників?

Це по суті та сама страва з тертої картоплі під різними назвами: в українській традиції — деруни, у білоруській та деяких сусідніх кухнях — драники. Технологія приготування однакова.

Скільки зберігаються деруни?

Готові деруни зберігаються в холодильнику 1–2 доби. Розігрівати краще на сухій сковороді або в духовці, щоб повернути хрусткість, — у мікрохвильовці вони розмʼякнуть.

Смакуєте класику української кухні? Спробуйте також зварити справжній червоний борщ, а в спеку — освіжаючу окрошку.