Окрошка: классический рецепт и все варианты | Costless

Летняя жара отбивает любое желание стоять у плиты. Именно тогда на столе появляется окрошка — холодная, свежая, хрустящая. Тарелка этого супа освежает лучше вентилятора, готовится за полчаса и собирается буквально из того, что уже лежит в холодильнике. Разбираем классический рецепт и все популярные варианты — на кефире, квасе и айране, — а в конце считаем, сколько реально стоит сварить окрошку на всю семью.

Окрошка коротко: время, порции, сложность

• Время подготовки: 20 минут (плюс варка яиц и картофеля заранее)
• Общее время: 30–40 минут
• Порций: 4–5
• Сложность: лёгкая — справится даже новичок
• Калорийность: ~60–90 ккал на 100 г (зависит от основы и мяса)
• Сезон: май–сентябрь, пик — в жару

Что такое окрошка и чьё это блюдо

Окрошка — это холодный суп, в котором нарезанные мелким кубиком варёные и свежие ингредиенты заливают охлаждённой жидкой основой. Название происходит от глагола «крошить» — то есть мелко нарезать. Именно способ нарезки, а не один обязательный продукт, делает окрошку окрошкой.

Это традиционное блюдо восточноевропейской и центральноазиатской кухонь. Её готовят в Украине, а также во многих соседних регионах — от Балтии до Кавказа, где распространён вариант на айране. Исторически окрошка была едой простых людей и крестьян: остатки варёного мяса, варёный картофель, овощи с грядки и домашний квас превращались в сытный летний обед без всякого нагрева.

Сегодня окрошку любят не за происхождение, а за ощущение: она мгновенно освежает, её легко сделать сытной или лёгкой, мясной или постной, и у каждой семьи есть своя «правильная» основа.

Ингредиенты для окрошки

Классический набор делится на четыре группы: овощи, белок, зелень и основа. Ориентировочные количества — на 4–5 порций.

Овощи и зелень

• Огурцы свежие — 3–4 шт. (около 400 г)
• Редис — 6–8 шт. (пучок)
• Картофель — 3–4 шт. средние, варёные
• Зелёный лук — 1 пучок
• Укроп и петрушка — по половине пучка

Белок

• Яйца куриные — 4–5 шт., сваренные вкрутую
• Варёная колбаса или отварное мясо (курица, говядина) — 250–300 г

Основа (на выбор)

• Кефир — 1–1,5 л (при необходимости развести водой или минералкой)
• Квас — 1,5–2 л
• Айран — 1–1,5 л

Для подачи

• Сметана — 3–4 ст. ложки
• Соль, чёрный перец — по вкусу
• Горчица — 1 ч. ложка (по желанию, для остроты)
• Лёд — несколько кубиков в каждую тарелку

Классический рецепт окрошки

Это базовый рецепт окрошки на кефире — самый распространённый в Украине. Картофель и яйца сварите заранее и полностью охладите: тёплые ингредиенты испортят свежесть супа.

1. Сварите белковую часть. Отварите вкрутую 4–5 яиц (8–10 минут) и 3–4 картофелины «в мундире» до мягкости. Полностью остудите, очистите.
2. Нарежьте всё мелким кубиком. Огурцы, картофель, яйца и колбасу (или отварное мясо) нарежьте одинаковыми кубиками примерно 0,5–0,7 см. Чем ровнее нарезка, тем приятнее есть.
3. Подготовьте редис и зелень. Редис нарежьте тонкими кружочками или кубиком. Зелёный лук, укроп и петрушку мелко порубите. Лук можно слегка перетереть со щепоткой соли — он даст сок и станет нежнее.
4. Соберите базу. Сложите все нарезанные ингредиенты в большую кастрюлю, посолите, поперчите, добавьте ложку горчицы. Перемешайте и дайте постоять 5 минут, чтобы овощи пустили сок.
5. Залейте основой. Влейте холодный кефир. Если суп слишком густой — разведите холодной кипячёной водой или минералкой до желаемой консистенции. Попробуйте и досолите.
6. Охладите и подавайте. Поставьте окрошку в холодильник минимум на 20–30 минут. Подавайте с ложкой сметаны, свежей зеленью и кубиком льда.

Совет, чтобы окрошка не была водянистой: не заливайте основой всю кастрюлю заранее. Залейте столько, сколько съедите сейчас, а нарезанную базу и жидкость держите отдельно в холодильнике — так даже на третий день суп останется хрустящим.

Окрошка на кефире

Самый популярный вариант. Основа — кефир 1–2,5% жирности, часто разведённый холодной водой или минералкой в пропорции 2 части кефира : 1 часть воды, чтобы суп не был слишком плотным. Кефирная окрошка получается мягкой, с лёгкой кислинкой; хорошо подходит к варёной колбасе и картофелю. Для свежести добавьте немного лимонного сока или ложку горчицы.

Окрошка на айране

Айран — кисломолочный напиток, популярный на Кавказе и в Центральной Азии. Пропорция простая: чистый айран без разведения или с небольшим количеством минералки, если он очень густой. Окрошка на айране получается освежающей, с выраженной кислинкой и лёгким солоноватым вкусом. Отлично сочетается с отварной курицей или говядиной вместо колбасы и с большим количеством зелени.

Окрошка на квасе

Классика для любителей насыщенного вкуса. Берите несладкий «белый» (ржаной) квас для окрошки — сладкий лимонадный квас сделает суп приторным. Пропорция — полностью залить нарезанную базу квасом, по вкусу добавить соль, горчицу и ложку сметаны уже в тарелке. Квасная окрошка — самая «летняя» на вкус: бодрящая, с характерной кислинкой и хлебным ароматом.

Окрошка на минералке, сыворотке, сметане или майонезе

Когда под рукой нет привычной основы — есть альтернативы:

• На минералке: самый лёгкий, низкокалорийный вариант. Заливают нарезанную базу холодной газированной минералкой, добавляют лимонный сок и соль. Освежает максимально, но вкус нейтральнее.
• На сыворотке: лёгкая кислинка, как у кефира, но жиже и менее калорийно. Хороший вариант, если осталась сыворотка после домашнего творога.
• На сметане: сметану (10–15%) разводят холодной водой или минералкой в пропорции 1:3 до консистенции жидкого кефира. Получается нежно и сытно.
• На майонезе: для тех, кто любит насыщенность. Несколько ложек майонеза разводят водой или квасом. Калорийнее, поэтому скорее для праздничного, чем для ежедневного варианта.

Окрошка по-украински

В украинской традиции окрошку чаще всего делают на кефире или сыворотке — а не на квасе. Белковую часть даёт варёная колбаса или отварное мясо, обязательно много зелёного лука, укропа и свежих огурцов с грядки. Часто добавляют варёный картофель и щедрую ложку домашней сметаны. Вкус получается мягкий, кисломолочный, по-домашнему сытный — ближе к холодному овощному супу, чем к острому квасному варианту.

Сколько стоят ингредиенты окрошки

Окрошка — это блюдо, на котором легко сэкономить: большинство ингредиентов сезонные и дешевеют как раз летом, когда окрошку готовят чаще всего. Молодой картофель, свежие огурцы, редис и зелень в разгар сезона стоят в разы дешевле, чем зимой, а основу (кефир, квас, айран) почти всегда можно найти по акции.

Ориентировочная корзина на кастрюлю окрошки (4–5 порций) — это овощи, пучок зелени, десяток яиц, упаковка колбасы и основа. Реальная сумма зависит от магазина и недели: разница в цене на одни и те же продукты между сетями бывает существенной.

Прежде чем идти за ингредиентами, сравните цены в супермаркетах и найдите самые выгодные предложения на странице акций Costless. Мы еженедельно собираем и обновляем цены из супермаркетов, поэтому вы видите актуальную цену на полке, а не устаревшую.

Вот полная корзина ингредиентов для классической окрошки на 4–5 порций — добавьте её в свой список покупок и сравните цены на каждый продукт в супермаркетах рядом. Основу выбирайте на вкус: кефир, квас или айран.

Совет: добавьте любимые продукты в избранное на Costless и установите уведомление о снижении цены — застанете акцию на кефир или колбасу именно тогда, когда соберётесь варить окрошку.

Частые вопросы

Сколько калорий в окрошке?

В зависимости от основы и мяса — примерно 60–90 ккал на 100 г. Самая лёгкая окрошка на минералке или сыворотке без колбасы (около 40–50 ккал), самая сытная — на майонезе или жирном кефире с колбасой.

Сколько хранится окрошка?

Заправленную окрошку храните в холодильнике не дольше 1 суток. Лучше всего держать нарезанную базу и основу отдельно и заливать непосредственно перед подачей — так база остаётся свежей 2–3 дня, а суп не становится водянистым.

Чем заправлять окрошку?

Основой может быть кефир, квас (несладкий, ржаной), айран, сыворотка, минералка, разведённая сметана или майонез. В тарелку традиционно добавляют ложку сметаны, соль, перец и, по желанию, горчицу для остроты.

С чем подавать окрошку?

Окрошка самодостаточна, но хорошо идёт со свежим чёрным хлебом, варёным картофелем отдельно или молодым картофелем с укропом. Обязательно — холодной, с кубиком льда в жару.

Как сделать окрошку без колбасы или постную?

Заменяйте колбасу отварной курицей, говядиной или нутом. Для постного варианта уберите мясо и яйца, добавьте больше овощей (огурцы, редис, картофель) и залейте квасом или минералкой — получится лёгкий овощной холодный суп.

Чем окрошка отличается от холодника?

Это разные холодные супы. Окрошку заливают кефиром, квасом или айраном, а её основа — огурцы, редис и картофель. Холодник (свекольник) делают на свекольном отваре или кефире с варёной свёклой, поэтому он имеет характерный розово-малиновый цвет. Окрошка — зелёно-белая и нейтральнее по вкусу.

Скоро добавим отдельный рецепт холодника — холодного свекольного супа, идеального компаньона окрошки на летнем столе.