बानोश: क्लासिक कार्पेथियन रेसिपी और वैरिएंट्स | Costless

बानोश (Банош) हुत्सुल व्यंजनों की सबसे मशहूर डिश है: मक्के का दलिया, जिसे पानी में नहीं बल्कि खट्टी क्रीम (सोर क्रीम) या क्रीम में धीरे-धीरे तब तक पकाया जाता है जब तक वह मुलायम, एकसार गाढ़ा मिश्रण न बन जाए। इसे गरम-गरम परोसा जाता है, ऊपर से कद्दूकस किया हुआ ब्रिन्ज़ा चीज़ (जो प्लेट में ही पिघल जाता है) छिड़का जाता है, साथ में कुरकुरे तले हुए चरबी के टुकड़े (श्करकी) और मशरूम की ग्रेवी परोसी जाती है। यहाँ हम क्लासिक कार्पेथियन रेसिपी, तकनीक का मुख्य राज़ — लगातार चलाते रहना —, साथ ही व्रत/उपवास वाला वर्ज़न और परोसने के अलग-अलग तरीके बताते हैं, और यह भी हिसाब लगाते हैं कि पूरी सर्विंग के लिए सामग्री की कीमत कितनी आती है।

बानोश एक नज़र में: समय, सर्विंग्स, कैलोरी

• तैयारी का समय: 10 मिनट
• पकाने का समय: 20–25 मिनट
• सर्विंग्स: 4
• कठिनाई स्तर: मध्यम (लगातार ध्यान और चलाते रहने की ज़रूरत होती है)
• कैलोरी: ~230–260 kcal प्रति 100 ग्राम (खट्टी क्रीम की वसा मात्रा और ब्रिन्ज़ा/श्करकी की मात्रा पर निर्भर)
• व्यंजन शैली: हुत्सुल / कार्पेथियन

बानोश क्या है और यह कहाँ से आया

बानोश हुत्सुल व्यंजनों की पहचान है — मक्के के दलिये से बनी एक डिश, जिसे पानी में नहीं बल्कि खट्टी क्रीम या क्रीम में पकाया जाता है। यही इसकी सबसे बड़ी खासियत है जो इसे मामलिगा या पोलेंटा से अलग बनाती है, जिनसे इसकी अक्सर तुलना की जाती है: वसायुक्त डेयरी बेस इसे मखमली, लगभग क्रीमी बनावट देता है, न कि सिर्फ एक गाढ़ा दलिया।

परंपरागत रूप से बानोश कार्पेथियन पर्वत की ऊँची चरागाहों (पोलोनिना) में चरवाहे बनाते थे — खट्टी क्रीम और क्रीम हमेशा हाथ में रहती थी, और मक्के का दलिया लंबे समय तक टिकता था और दिन भर की मेहनत के बाद एक भरपेट, ऊर्जा देने वाली डिश मुहैया कराता था। आज बानोश हुत्सुल रेस्टोरेंट मेन्यू की अनिवार्य डिश है और पूरे यूक्रेन में, खासकर सर्दियों में, एक लोकप्रिय घरेलू व्यंजन है।

बानोश को गरम परोसा जाता है, ऊपर से सीधे प्लेट में कद्दूकस की हुई ब्रिन्ज़ा चीज़ छिड़की जाती है — जो डिश की गर्मी से पिघल जाती है — साथ ही तली हुई चरबी के टुकड़े (श्करकी) और मशरूम की ग्रेवी भी परोसी जाती है। यह सिर्फ एक साइड डिश नहीं, बल्कि अपने आप में एक संपूर्ण भोजन है।

क्लासिक बानोश के लिए सामग्री

अनुमानित मात्रा — 4 सर्विंग्स के लिए।

मुख्य आधार

• मक्के का दलिया (कॉर्न ग्रिट्स) — 300 ग्राम (बारीक या मध्यम पिसाई का)
• खट्टी क्रीम (स्मेतना) — 700 ग्राम (20–21% वसा; इसे आंशिक रूप से क्रीम से बदला जा सकता है)
• पानी — 100–150 मिली (ज़रूरत पड़ने पर, अगर मिश्रण बहुत गाढ़ा हो)
• नमक — स्वादानुसार

परोसने के लिए

• ब्रिन्ज़ा चीज़ — 150–200 ग्राम (सख्त किस्म, कद्दूकस करने पर अच्छी तरह टूटे नहीं)
• चरबी (लार्ड) — 150 ग्राम (श्करकी बनाने के लिए)
• मशरूम — 200 ग्राम (चैम्पिन्यॉन या जंगली मशरूम, ग्रेवी के लिए वैकल्पिक)

क्लासिक बानोश: स्टेप-बाय-स्टेप रेसिपी

बानोश बनाने का मुख्य राज़ है लकड़ी की कलछी से लगातार चलाते रहना। अगर एक मिनट के लिए भी चलाना रोका जाए, तो दलिया तले में बैठकर जल सकता है।

1. खट्टी क्रीम को गरम करें। खट्टी क्रीम को ऊँचे किनारों वाले भारी तले के बर्तन या कड़ाही में डालें। मध्यम आँच पर रखें और बीच-बीच में चलाते हुए उबाल आने दें। अगर खट्टी क्रीम बहुत गाढ़ी है, तो दलिया मिलाना आसान बनाने के लिए 100–150 मिली पानी या दूध मिलाएँ।
2. आँच धीमी करें। जब खट्टी क्रीम में उबाल आ जाए, आँच को सबसे धीमी कर दें — बानोश को तेज़ उबाल नहीं आना चाहिए, बस धीरे-धीरे पकते रहना चाहिए।
3. दलिया धीरे-धीरे डालें। लकड़ी की कलछी से लगातार चलाते हुए, पतली धार में मक्के का दलिया डालें। इसे छोटे-छोटे हिस्सों में डालें ताकि दलिया अच्छी तरह घुल जाए और गुठलियाँ न बनें।
4. लगातार चलाते हुए पकाएँ। सबसे धीमी आँच पर 15–20 मिनट तक पकाएँ, बर्तन के किनारों और तले को घुमाते हुए लगातार और तेज़ी से चलाते रहें। मिश्रण धीरे-धीरे गाढ़ा होकर एकसार और चिकना बनता जाएगा, बिना किसी गुठली के।
5. पक जाने की जाँच करें। बानोश तब तैयार होता है जब दलिया पूरी तरह गल जाए, मिश्रण नरम, लचीला हो जाए और बर्तन की दीवारों से आसानी से अलग होने लगे। चखकर देखें — दानें दांतों के बीच किरकिरे नहीं महसूस होने चाहिए।
6. तुरंत परोसें। गरम बानोश को गहरी प्लेट में निकालें, बीच में एक गड्ढा बनाएँ, ऊपर से भरपूर कद्दूकस की हुई ब्रिन्ज़ा चीज़ छिड़कें — यह डिश की गर्मी से पिघलने लगेगी। ऊपर से श्करकी डालें और चाहें तो मशरूम की ग्रेवी भी डालें।

बानोश में गुठलियाँ क्यों बनती हैं या यह क्यों जल जाता है — और इसे कैसे रोकें

बानोश बनाते समय दो सबसे आम समस्याएँ होती हैं:

• गुठलियाँ: ये तब बनती हैं जब दलिया एक साथ बहुत ज़्यादा मात्रा में डाल दिया जाए या शुरुआती मिनटों में पर्याप्त रूप से न चलाया जाए। हमेशा दलिया पतली धार में डालें और शुरुआती 5 मिनट में खासतौर पर सक्रिय रूप से चलाते रहें, जब तक मिश्रण एकसार रूप से गाढ़ा न होने लगे।
• जलना: बानोश को सबसे धीमी आँच पर इसीलिए पकाया जाता है क्योंकि गाढ़े डेयरी बेस में दलिया आसानी से तले में चिपककर जल सकता है। पूरे पकाने के दौरान लगातार चलाते रहें, तले और बर्तन के कोनों पर खास ध्यान दें, और चूल्हे से दूर न जाएँ।

अगर फिर भी गुठलियाँ बन जाएँ, तो मिश्रण को लकड़ी की कलछी से मसलें या व्हिस्क से फेंटें — कुछ मिनट सक्रिय रूप से फेंटने पर बनावट एकसार हो जाती है।

बानोश के साथ श्करकी और मशरूम ग्रेवी

बानोश को क्लासिक तरीके से परोसना सिर्फ चीज़ के साथ दलिया परोसना नहीं है, बल्कि स्वादों का एक पूरा समूह है:

• श्करकी (तली हुई चरबी): चरबी को छोटे क्यूब्स में काटें और बिना तेल की कड़ाही में मध्यम आँच पर सुनहरा और कुरकुरा होने तक भूनें, बीच-बीच में चलाते रहें। इसे पिघली हुई चर्बी सहित बानोश के ऊपर डालें — यह डिश को और भी भरपूर स्वाद देती है।
• मशरूम ग्रेवी: मशरूम को स्लाइस में काटें और तेल में या पिघली हुई चरबी में सुनहरा होने तक भूनें, नमक डालें, चाहें तो प्याज़ भी मिलाएँ। इस ग्रेवी को बानोश के ऊपर श्करकी के साथ या उसकी जगह डालें।

ब्रिन्ज़ा चीज़ को परंपरागत रूप से गरम बानोश में ही डाला जाता है, ताकि वह थोड़ा पिघले न कि पूरी तरह घुल जाए — चीज़ के टुकड़े हर चम्मच में महसूस होने चाहिए।

व्रत/उपवास वाला बानोश

उपवास के दिनों के लिए बानोश बिना खट्टी क्रीम के बनाया जाता है — पानी में तेल मिलाकर, और ब्रिन्ज़ा व श्करकी की जगह भरपूर मात्रा में तली हुई प्याज़ और तेल में बनी मशरूम ग्रेवी के साथ परोसा जाता है। बनावट कम क्रीमी होती है, लेकिन पकाने की तकनीक वही रहती है — धीमी आँच पर लगातार चलाते रहना।

परफेक्ट बानोश बनाने के राज़

• लकड़ी की कलछी (कोपिस्को): परंपरागत रूप से बानोश को लकड़ी के औज़ार से ही चलाया जाता है — यह बर्तन के तले को खरोंचता नहीं और गर्मी को पूरे मिश्रण में समान रूप से फैलाता है।
• सबसे धीमी आँच: यह ऐसी डिश नहीं है जिसे तेज़ आँच से जल्दी बनाया जा सके — बानोश धीरे-धीरे ही पकता है, वरना यह जल सकता है या गुठलीदार बन सकता है।
• मध्यम पिसाई का दलिया: बहुत बारीक दलिया चिपचिपी, दलिये जैसी बनावट दे सकता है, बहुत मोटा दलिया देर से गलता है। मध्यम पिसाई सबसे उम्दा, नरम बनावट देती है।
• ब्रिन्ज़ा गरम बानोश में ही डालें: ठंडी डिश में चीज़ उतनी अच्छी तरह नहीं पिघलेगी — बानोश को चूल्हे से उतारते ही तुरंत परोसें।
• खट्टी क्रीम में कंजूसी न करें: दलिया और खट्टी क्रीम का अनुपात — मात्रा के हिसाब से लगभग 1:2 से 2.5 — सही क्रीमी बनावट के लिए बेहद ज़रूरी है।

बानोश की सामग्री की कीमत कितनी होती है

बानोश सबसे सस्ती डिश नहीं है (खट्टी क्रीम और ब्रिन्ज़ा चीज़ की कीमत अन्य दलिया व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाले पानी और आटे से ज़्यादा होती है), लेकिन एक सर्विंग बहुत भरपेट होती है और कई लोगों में बाँटी जा सकती है।

खट्टी क्रीम, ब्रिन्ज़ा चीज़ और चरबी की कीमत अलग-अलग स्टोर चेन में काफी अलग होती है और अक्सर ऑफर्स के हिसाब से बदलती रहती है। खरीदारी के लिए निकलने से पहले, सुपरमार्केट्स की कीमतें तुलना करें और Costless की डील्स पेज पर सबसे बेहतरीन ऑफर्स खोजें — हम हर हफ्ते सुपरमार्केट्स से कीमतें इकट्ठा और अपडेट करते हैं, ताकि आपको शेल्फ पर मौजूद असली कीमत दिखे।

यहाँ क्लासिक बानोश के लिए सामग्री की पूरी लिस्ट है — इसे अपनी शॉपिंग लिस्ट में जोड़ें और आस-पास के स्टोर्स में हर प्रोडक्ट की कीमत तुलना करें।

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अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

बानोश के लिए किस तरह का दलिया चाहिए?

मध्यम पिसाई का मक्के का दलिया। बहुत बारीक दलिया चिपचिपी बनावट देता है, बहुत मोटा दलिया देर से गलता है और सख्त रह सकता है।

क्या खट्टी क्रीम की जगह दूध में बानोश बनाया जा सकता है?

हाँ, अगर आप कम वसा वाला वर्ज़न चाहते हैं तो खट्टी क्रीम को दूध या क्रीम के साथ मिलाया जा सकता है। क्लासिक रेसिपी में खट्टी क्रीम का ही इस्तेमाल होता है — यह इसे खास खटास और गाढ़ापन देती है।

बानोश में गुठलियाँ क्यों बन जाती हैं?

अक्सर इसलिए क्योंकि दलिया एक साथ बहुत ज़्यादा डाल दिया गया हो या शुरुआती मिनटों में पर्याप्त रूप से न चलाया गया हो। दलिया पतली धार में डालें और लगातार चलाते रहें।

बानोश कितनी देर पकाना चाहिए?

सारा दलिया डालने के बाद सबसे धीमी आँच पर 15–20 मिनट, लगातार चलाते हुए, जब तक मिश्रण एकसार और गाढ़ा न हो जाए।

बानोश के लिए ब्रिन्ज़ा चीज़ की जगह क्या इस्तेमाल कर सकते हैं?

कोई भी सख्त नमकीन चीज़ (ब्राइन चीज़) चलेगी — फेटा, सुलुगुनी या इसी तरह की बनावट वाला घर का बना चीज़। ज़रूरी यह है कि चीज़ अपना आकार अच्छी तरह बनाए रखे और डिश की गर्मी से थोड़ा पिघल जाए।

क्या व्रत/उपवास वाला बानोश बनाया जा सकता है?

हाँ — खट्टी क्रीम की जगह पानी और तेल में, और ब्रिन्ज़ा व श्करकी की जगह तली हुई प्याज़ और मशरूम ग्रेवी के साथ परोसें।

तैयार बानोश कितने समय तक टिकता है?

बानोश का स्वाद सबसे अच्छा तब लगता है जब वह ताज़ा, गरम और क्रीमी हो। फ्रिज में यह 1–2 दिन तक टिकता है, लेकिन दोबारा गरम करने पर गाढ़ा हो जाता है — थोड़ा दूध या खट्टी क्रीम मिलाकर धीमी आँच पर चलाते हुए गरम करें।

यूक्रेनी व्यंजनों के शौकीन हैं? इन्हें भी ज़रूर आज़माएँ — नरम देरुनी (आलू के पैनकेक) और भरपूर स्वाद वाला बोर्श सूप — घरेलू यूक्रेनी खाने की दो और क्लासिक डिशेज़।