土豆煎饼：经典食谱与全部做法 | Costless
土豆煎饼——经典酥脆松软的乌克兰土豆煎饼（肉馅、西葫芦、烤箱版）
土豆煎饼是一种能瞬间把人带回童年的香味：金黄色的土豆饼在锅里滋滋作响，旁边摆着一碗冰凉的酸奶油。这是一道简单、扎实又极其受欢迎的乌克兰菜肴，只用几样廉价的食材就能做成。我们来拆解经典酥脆土豆煎饼的食谱、松软口感的诀窍，以及肉馅、西葫芦、蘑菇和烤箱烘焙等多种做法——并算一算煎满满一盘要花多少钱。
土豆煎饼是一道传统的乌克兰菜肴，用细擦的生土豆、洋葱、鸡蛋和面粉混合，在油里煎至金黄酥脆。趁热搭配酸奶油、油渣或蘑菇酱汁食用。在白俄罗斯及一些邻近的饮食文化中，类似的菜肴被称为德拉尼基（draniki）。
土豆煎饼速览：时间、份量、热量
- 准备时间：15 分钟
- 烹饪时间：20–25 分钟
- 份量：4 份（约 15 个煎饼）
- 难度：简单
- 热量：每 100 克约 150–190 千卡（油煎），约 110 千卡（烤箱版）
- 菜系：乌克兰菜
什么是土豆煎饼，它从何而来
土豆煎饼是用生的擦丝土豆做成的煎饼。它的名字源自“擦、磨”这个词：土豆正是要在细擦板上擦碎，而不是煮熟或捣成泥。这一点从根本上把土豆煎饼和用土豆泥做的土豆饼区分开来。
这道菜是日常乌克兰饮食的一部分，尤其在波利西亚和北部地区，几个世纪以来土豆都是当地饮食的主食。土豆煎饼曾是一道简单又扎实的食物：一把土豆、洋葱、鸡蛋，一顿像样的午餐就做好了。如今人们既把它当作家常菜，也把它作为节日版本的基础——配上肉馅、蘑菇或奶酪。
在白俄罗斯及一些邻近的饮食文化中，类似的菜肴被称为德拉尼基；在乌克兰，传统的叫法是土豆煎饼（деруни）。
经典土豆煎饼的食材
大致用量——4 份（约 15 个煎饼）。
主料
用于煎制与摆盘
- 葵花籽油——用于煎制
- 盐、黑胡椒——按口味添加
- 酸奶油——用于摆盘
- 香草（莳萝、青葱）——按喜好添加
经典酥脆土豆煎饼：分步骤食谱
酥脆外皮的秘诀在于面糊里的水分要少，并且油要充分烧热。
- 擦碎土豆和洋葱。把土豆去皮，用细擦板擦碎。立刻把洋葱也擦进去——它能防止这团料变黑。想要更松软的煎饼，可以把一部分土豆用粗擦板擦。
- 挤出多余的水分。把料倒进筛子或用手挤压，倒掉汁水。沉在底部的淀粉要倒回料里——它能把煎饼黏合起来并增加酥脆度。
- 和面糊。加入鸡蛋、盐、胡椒和面粉。搅拌至浓稠酸奶油般的稠度。面粉的量以料能成形、但又不“过实”为准。
- 把油烧热。倒入足够的油并把锅充分烧热——锅凉时下料，煎饼会吸油而且煎不出金黄色。
- 煎至金黄。用勺子把料舀进锅里，做成小煎饼。中火每面煎 3–4 分钟，至外皮金黄。
- 沥去多余的油。把煎好的土豆煎饼放到厨房纸上。趁热搭配酸奶油和香草食用。
松软还是酥脆——区别在哪里
根据你喜欢哪种口感，做法会有所不同：
- 酥脆土豆煎饼：把水分充分挤出，面粉少放一些，做成薄薄的煎饼，在热油里不盖锅盖煎。外皮会煎得像花边一样酥脆。
- 松软土豆煎饼：多加 2–3 汤匙面粉以及一小撮小苏打（或一勺开菲尔）。把一部分土豆粗擦。用中火煎得厚一些的煎饼——里面会保持柔软松软。
肉馅土豆煎饼（农家风味）
这是一种扎实的版本，常被称作“农家土豆煎饼”或“kolduny”。把肉馅（猪肉或鸡肉馅加洋葱、盐和胡椒）包进煎饼里：在锅里舀一勺土豆料，上面放肉馅，再用另一勺料盖住。两面煎好后，可按喜好在酸奶油酱汁里炖 10–15 分钟，让馅料彻底熟透。这样就成了一道完整的主菜。
西葫芦土豆煎饼
这是夏天更清爽的版本。把西葫芦像土豆一样擦碎，一定要把水分滤掉（西葫芦水分很大），并多加一点面粉。人们常做混合煎饼——一半土豆，一半西葫芦。它们更细嫩、热量更低，很适合搭配蒜香或酸奶油酱汁。
蘑菇与奶酪土豆煎饼
把蘑菇（口蘑或野生菌）切碎，与洋葱一起煎，再拌进土豆料里，或者用作馅料。奶酪土豆煎饼则是把硬质或再制奶酪拌进面糊——它会带来拉丝口感和奶香味。这两种做法都能把一道简单的菜变得更扎实、更香。
烤箱版土豆煎饼
这是更清爽、油更少的做法——不用油煎。把土豆料用勺子舀到铺了烘焙纸并刷过油的烤盘上，做成煎饼形状。在 200 °C 下烤约 20–25 分钟，中途翻一次面，烤至金黄。这样做的土豆煎饼热量更低，适合儿童餐或减脂餐。
完美土豆煎饼的诀窍
- 防止变黑：把洋葱和土豆一起擦，或在料上挤点柠檬汁。面糊要在煎之前现做，不要让它放置。
- 保持酥脆：把水分充分挤出，面粉别放太多，在充分烧热的油里少量分批煎。
- 不让它吸油：下料的那一刻油必须是热的；煎好的煎饼放到厨房纸上。
- 淀粉是好帮手：把挤出的汁水静置，沉淀出的淀粉倒回料里，代替一部分面粉。
做土豆煎饼的食材要花多少钱
土豆煎饼是最便宜的扎实菜肴之一：一公斤土豆、一个洋葱、几个鸡蛋和一勺面粉，就能变成一家人的满满一盘。这是用廉价食材做出美味午餐的经典例子。
土豆和洋葱在秋天会随季节降价，而鸡蛋、面粉和酸奶油的价格在各家超市之间差别明显。去采购之前，先比较一下各超市的价格，在 Costless 促销页面 上找到最划算的优惠——我们每周收集并更新各超市的价格，让你看到货架上的实时价格。
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常见问题
怎么做出酥脆的土豆煎饼？
把擦碎土豆里的水分充分挤出，面粉少放，做成薄薄的煎饼在充分烧热的油里煎，并且不盖锅盖。水分更少、油更热——外皮就会酥脆。
怎么做出松软的土豆煎饼？
多加一点面粉（2–3 汤匙）以及一小撮小苏打或一勺开菲尔，把一部分土豆用粗擦板擦，用中火煎得厚一些的煎饼。里面会保持柔软。
擦碎的土豆为什么会变黑？
这是淀粉在空气中氧化的结果。要让料不发灰，就把洋葱和土豆一起擦（它能抑制氧化），加入柠檬汁，或在煎之前现做面糊，不要让它放置。
土豆煎饼要煎多久？
中火——每面 3–4 分钟，煎至金黄外皮。带馅或更厚的松软煎饼要煎得久一些，有时还会额外盖锅盖焖一下。
可以不用鸡蛋或面粉做土豆煎饼吗？
可以。不用鸡蛋时，料靠自身的淀粉黏合——关键是把水分充分挤出并把沉淀倒回。面粉可以用淀粉或粗麦粉代替。这样做的土豆煎饼会稍微更细嫩一些。
土豆煎饼和德拉尼基有什么区别？
它们本质上是同一道用擦碎土豆做的菜，只是叫法不同：在乌克兰传统里叫土豆煎饼（деруни），在白俄罗斯及一些邻近饮食文化里叫德拉尼基。做法完全一样。
土豆煎饼能保存多久？
做好的土豆煎饼在冰箱里可保存 1–2 天。重新加热时最好用干锅或烤箱，以恢复酥脆口感——用微波炉它们会变软。
喜欢乌克兰经典美食吗？也可以试着煮一锅 正宗红菜汤，炎热时再来一份清爽的 冷杂拌汤（okroshka）。