Борщ: классический рецепт и все варианты | Costless

Борщ — это больше чем суп. Это блюдо, вокруг которого собирается семья, и тот самый рецепт, который передают от бабушки к внучке. Густой, насыщенно-красный, с ароматом чеснока и пампушек — украинский борщ давно стал гастрономическим символом страны. Разбираем классический рецепт красного борща, а также зелёный (щавелевый) и постный варианты, секреты насыщенного цвета — и считаем, сколько сегодня стоит сварить кастрюлю борща на всю семью.

Борщ кратко: время, порции, калорийность

• Время подготовки: 20–30 минут
• Время приготовления: 1,5–2 часа (с мясным бульоном)
• Порций: 6–8 (полная кастрюля 4–5 л)
• Сложность: средняя
• Калорийность: ~45–70 ккал на 100 г (в зависимости от мяса и заправки)
• Кухня: украинская

Что такое борщ и почему это символ Украины

Борщ — это густой заправочный суп на основе свёклы, которая придаёт блюду узнаваемый красный цвет и лёгкую кислинку. Классически его варят на мясном бульоне (говядина, свинина или курица), добавляют капусту, картофель, морковь, лук и томат, а в конце заправляют чесноком и свежей зеленью.

В Украине борщ готовят в каждом регионе по-своему: киевский — с фасолью, полтавский — с галушками, львовский — с фасолью и копчёностями, черниговский — с кабачками. Существуют десятки региональных версий, и именно это разнообразие делает борщ живой кулинарной традицией, а не одним застывшим рецептом.

В 2022 году ЮНЕСКО внесла культуру приготовления украинского борща в Список нематериального культурного наследия человечества, нуждающегося в срочной охране. Это официально закрепило борщ как достояние украинской кухни.

Ингредиенты для классического красного борща

Ориентировочный набор продуктов — на кастрюлю 4–5 литров (6–8 порций). Это базовый состав, который легко адаптировать под свой вкус.

Овощи и заправка

• Свёкла — 1–2 шт. (около 400 г), главный ингредиент цвета
• Капуста белокочанная — 300–400 г (четверть небольшого кочана)
• Картофель — 4–5 шт. средних
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1–2 шт.
• Томатная паста — 2–3 ст. ложки (или 2–3 свежих помидора)

Мясо и бульон

• Говядина на кости, свинина или курица — 500–700 г
• Вода — 3–3,5 л
• Лавровый лист — 2 шт., перец горошком — несколько зёрен

Для вкуса и подачи

• Фасоль белая — 150 г (по желанию, для киевского варианта)
• Чеснок — 2–3 зубчика
• Сало или масло — для зажарки
• Сахар, соль, уксус (или лимонный сок) — для баланса вкуса и цвета
• Сметана, свежая зелень (укроп, петрушка) — для подачи

Классический красный борщ: пошаговый рецепт

Главный принцип вкусного борща — каждый ингредиент добавляют в своё время, а свёклу готовят отдельно, чтобы сохранить цвет.

1. Сварите бульон. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне 1–1,5 часа до мягкости. Достаньте мясо, отделите от кости, нарежьте и верните в кастрюлю. Фасоль, если добавляете, замочите заранее и отварите отдельно.
2. Добавьте картофель и капусту. В кипящий бульон заложите нарезанный кубиком картофель, через 5–7 минут — нашинкованную капусту. Варите до полуготовности.
3. Сделайте зажарку. На сале или масле спассеруйте лук, затем морковь. Добавьте томатную пасту и немного бульона, потушите 2–3 минуты.
4. Отдельно потушите свёклу. Натрите свёклу на тёрке и тушите отдельно с ложкой томата и чайной ложкой уксуса (или соком половины лимона) 10–15 минут. Кислота — главный секрет, сохраняющий ярко-красный цвет.
5. Соедините всё. Когда картофель почти готов, добавьте зажарку и свёклу. Посолите, добавьте щепотку сахара для баланса, лавровый лист и перец. Варите ещё 5–7 минут на тихом огне.
6. Заправьте и дайте настояться. Выключите огонь, добавьте толчёный чеснок и свежую зелень. Накройте крышкой и дайте борщу настояться минимум 20–30 минут — так вкус станет насыщенным. Подавайте со сметаной и пампушками.

Совет: борщ всегда вкуснее на следующий день. За ночь в холодильнике вкусы «дружнее» соединяются, а цвет становится глубже.

Секреты насыщенного цвета борща

Самая частая проблема — борщ выходит рыжим или оранжевым вместо красного. Вот что сохраняет цвет:

• Кислота. Добавьте к свёкле ложку уксуса, лимонного сока или томатной пасты ещё на этапе тушения — кислая среда фиксирует природный пигмент бетанин.
• Отдельное тушение свёклы. Не бросайте сырую свёклу в кипящий бульон надолго — от длительной варки она обесцвечивается. Тушите отдельно и добавляйте в конце.
• Сырая свёкла в конце. Часть натёртой сырой свёклы добавьте за 5 минут до конца или влейте сок сырой свёклы уже после выключения — это даёт яркий «свежий» цвет.
• Не переваривайте. После добавления свёклы борщ не должен бурно кипеть — лишь томиться под крышкой.

Зелёный борщ (щавелевый)

Зелёный борщ — это совсем другое блюдо, несмотря на общее название. Вместо свёклы и капусты его основа — щавель, который даёт характерную кислинку, поэтому дополнительно подкислять не нужно. Это сезонный весенне-летний суп.

Готовят его так же на мясном бульоне с картофелем, морковью и луком, но в конце добавляют нарезанный щавель (и по желанию шпинат или молодую крапиву). Обязательный элемент — варёное яйцо: его кладут половинками в тарелку или трут и добавляют в кастрюлю. Подают со сметаной. Если щавеля мало, кислинку усиливают лимонным соком.

Постный борщ

Постный (вегетарианский) борщ готовят без мяса — на овощном или грибном бульоне. Он легче, но не менее вкусный, и идеально подходит для поста или лёгкого обеда.

Технология та же, но вместо мясного бульона берут воду или отвар из сушёных грибов, а сытности добавляет фасоль. Зажарку делают на масле. Часто постный борщ варят с грибами — они дают насыщенный, почти «мясной» аромат. Остальные шаги — отдельное тушение свёклы, баланс кислоты и сахара — без изменений.

Сколько стоят ингредиенты для борща

Борщ — одно из самых экономных сытных блюд: основа из свёклы, капусты, картофеля, моркови и лука стоит немного, а одной кастрюли хватает на несколько обедов для всей семьи. Самый дорогой компонент — мясо, поэтому в постном варианте борщ выходит ещё дешевле.

Цены на одни и те же овощи существенно различаются между сетями и зависят от сезона: осенью, в разгар урожая, борщевой набор стоит в разы дешевле. Прежде чем идти за продуктами, сравните цены в супермаркетах и найдите самые выгодные предложения на странице акций Costless — мы еженедельно собираем и обновляем цены из супермаркетов, поэтому вы видите актуальную цену на полке.

Вот полная корзина ингредиентов для классического борща — добавьте её в свой список покупок и сравните цены на каждый продукт в магазинах рядом.

Совет: добавьте борщевой набор в избранное на Costless и включите уведомления о снижении цены — застанете акцию на мясо или овощи именно тогда, когда планируете варить борщ.

Частые вопросы

Как сварить настоящий красный борщ?

Сварите мясной бульон, добавьте картофель и капусту, отдельно сделайте зажарку из лука, моркови и томата, а свёклу потушите отдельно с кислотой (уксус или лимон), чтобы сохранить цвет. Соедините всё, заправьте чесноком и зеленью и дайте борщу настояться 20–30 минут.

Чем зелёный борщ отличается от красного?

Зелёный борщ готовят не со свёклой и капустой, а со щавелем, который даёт кислинку и зелёный цвет. В него обязательно добавляют варёное яйцо. Это сезонное весеннее блюдо, тогда как красный борщ варят круглый год.

Сколько варится борщ?

Сам борщ после закладки овощей варится около 30–40 минут. Если считать с мясным бульоном, полный цикл занимает 1,5–2 часа. После приготовления борщу стоит дать настояться минимум полчаса — так он становится насыщеннее.

Можно ли есть борщ при диабете?

Умеренная порция борща обычно допустима: овощи дают клетчатку, а калорийность блюда невысокая. Стоит ограничить картофель, не добавлять сахар и выбрать постный или куриный вариант вместо жирного мяса. Конкретную диету согласовывайте с врачом.

Можно ли борщ при панкреатите?

В острой фазе заболевания борщ с зажаркой, кислотой и капустой не рекомендуют. В стадии ремиссии готовят щадящий вариант: без зажарки, без уксуса, с минимумом капусты, на нежирном бульоне. Перед введением блюда в рацион проконсультируйтесь с врачом.

Почему борщ становится рыжим и теряет цвет?

Цвет разрушается от длительного кипения свёклы. Тушите свёклу отдельно с кислотой (уксус, лимон или томат), добавляйте в конце и не доводите борщ до бурного кипения после этого. Можно влить немного сока сырой свёклы перед выключением.

Сколько хранится борщ?

В холодильнике борщ хранится 3–4 суток и с каждым днём становится вкуснее. Для более долгого хранения его можно заморозить порциями (без сметаны) на 2–3 месяца.

На каком мясе самый вкусный борщ?

Самый насыщенный бульон даёт говядина на кости; свинина делает борщ сытнее и жирнее, курица — легче. Для более глубокого вкуса часто сочетают два вида мяса или добавляют копчёное рёбрышко.

Любите первые блюда? В жару попробуйте холодные супы — классическую окрошку и свекольный холодник, которые готовятся без плиты.