Борщ: классикалық рецепт және барлық нұсқалары | Costless
Борщ — классикалық қызыл борщ рецепті, сондай-ақ жасыл және ораза борщы
Борщ — жай ғана сорпа емес. Бұл отбасы жиналатын тағам, рецепті әжеден немересіне беріліп келе жатқан асхана. Қою, қанық қызыл, сарымсақ пен пампушка иісіне толы — украин борщы ел гастрономиялық символына айналды. Классикалық қызыл борщ рецептін, сондай-ақ жасыл (қымыздықты) және ораза нұсқаларын, қанық түстің сырларын талдаймыз — және бүкіл отбасына бір қазан борщ пісірудің бүгінгі бағасын санаймыз.
Борщ — дәстүрлі украин сорпасы, ет немесе көкөніс бульонында пісіріледі; негізгі ингредиенті — тағамға ерекше қызыл түс пен жеңіл қышқылдық беретін қызылша. Классикалық борщқа қырыққабат, картоп, сәбіз, пияз және қызанақ паста кіреді; ыстық түрде қаймақ, сарымсақ және пампушкамен беріледі. 2022 жылы украин борщын дайындау мәдениеті ЮНЕСКО мұрасына енгізілді.
Борщ қысқаша: уақыты, порциясы, калориясы
- Дайындық уақыты: 20–30 минут
- Пісіру уақыты: 1,5–2 сағат (ет бульонымен)
- Порция саны: 6–8 (4–5 л толық қазан)
- Күрделілігі: орташа
- Калориясы: ~45–70 ккал 100 г-ға (ет пен заправкаға байланысты)
- Асхана: украин
Борщ дегеніміз не және ол неге Украинаның символы
Борщ — қызылша негізіндегі қою сорпа; ол тағамға таныс қызыл түс пен жеңіл қышқылдық береді. Классикалық нұсқасы ет бульонында (сиыр еті, шошқа еті немесе тауық) пісіріледі, қырыққабат, картоп, сәбіз, пияз, қызанақ паста қосылады, соңында сарымсақ пен жаңа жасыл шөппен дәмдендіріледі.
Украинада борщты әр аймақ өзінше дайындайды: Киев нұсқасы — бұршақпен, Полтава нұсқасы — галушкамен, Львов нұсқасы — бұршақ пен ысталған өніммен, Чернигов нұсқасы — қабақпен. Ондаған аймақтық нұсқасы бар, осы алуандылық борщты тірі аспаздық дәстүрге айналдырады.
2022 жылы ЮНЕСКО украин борщын дайындау мәдениетін шұғыл қорғауды қажет ететін адамзаттың материалдық емес мәдени мұрасы тізіміне енгізді. Бұл борщты украин асханасының байлығы ретінде ресми бекітті.
Классикалық қызыл борщ ингредиенттері
Шамамен алынатын өнімдер тізімі — 4–5 литрлік қазанға (6–8 порция). Бұл өз талғамыңызға оңай бейімделетін негізгі құрам.
Көкөністер мен заправка
- Қызылша — 1–2 дана (шамамен 400 г), түстің негізгі ингредиенті
- Ақ қырыққабат — 300–400 г (кішкене басының ширегі)
- Картоп — орта мөлшерлі 4–5 дана
- Сәбіз — 1 дана
- Жуа пияз — 1–2 дана
- Қызанақ паста — 2–3 ас қасық (немесе 2–3 жаңа қызанақ)
Ет пен бульон
- Сүйекті сиыр еті, шошқа еті немесе тауық — 500–700 г
- Су — 3–3,5 л
- Лавр жапырағы — 2 дана, дәнді бұрыш — бірнеше дән
Дәм мен беру үшін
- Ақ бұршақ — 150 г (қалауынша, Киев нұсқасы үшін)
- Сарымсақ — 2–3 тіс
- Шпик немесе өсімдік майы — қуыру үшін
- Қант, тұз, сірке суы (немесе лимон шырыны) — дәм мен түс балансы үшін
- Қаймақ, жаңа жасыл шөп (укроп, петрушка) — беру үшін
Классикалық қызыл борщ: қадамдық рецепт
Дәмді борщтың негізгі принципі — әр ингредиент өз уақытында қосылады, ал қызылша бөлек пісіріледі, себебі бұл түсті сақтауға мүмкіндік береді.
- Бульон пісіріңіз. Еті суық сумен толтырып, қайнатыңыз, көбігін алыңыз және жұмсарғанша 1–1,5 сағат баяу отта пісіріңіз. Еті шығарыңыз, сүйегінен бөліп, туралаңыз да қайта қазанға салыңыз. Бұршақ қосатын болсаңыз, алдын ала суға салып, бөлек пісіріп алыңыз.
- Картоп пен қырыққабат қосыңыз. Қайнаған бульонға текшеге туралған картопты салыңыз, 5–7 минуттан кейін — шабылған қырыққабатты. Жартылай піскенше пісіріңіз.
- Қуырдақ дайындаңыз. Шпик немесе майда пиязды, содан кейін сәбізді қуырыңыз. Қызанақ паста мен аздаған бульон қосыңыз, 2–3 минут тұншытыңыз.
- Қызылшаны бөлек тұншытыңыз. Қызылшаны тартыңыз және бір қасық қызанақ паста мен бір шай қасық сірке суы (немесе жарты лимон шырыны) қосып бөлек 10–15 минут тұншытыңыз. Қышқыл — жарқын қызыл түсті сақтайтын негізгі сыр.
- Барлығын біріктіріңіз. Картоп жартылай піскенде қуырдақ пен қызылшаны қосыңыз. Тұздаңыз, дәм балансы үшін бір шымшым қант, лавр жапырағы мен бұрыш қосыңыз. Баяу отта тағы 5–7 минут пісіріңіз.
- Дәмдендіріп, демдетіңіз. Отты өшіріңіз, уқаланған сарымсақ пен жаңа жасыл шөп қосыңыз. Қақпақпен жауып, борщты кемінде 20–30 минут демдетіңіз — осылай дәмі қанығады. Қаймақ пен пампушкамен беріңіз.
Кеңес: борщ ертеңгі күні әрқашан дәмдірек болады. Тоңазытқышта бір түн тұрса дәмдері жақсы сіңісіп, түсі тереңдейді.
Борщтың қанық түсінің сырлары
Ең жиі кездесетін мәселе — борщ қызыл орнына сарғыш немесе қызғылт сары болып шығады. Міне, түсті сақтайтын тәсілдер:
- Қышқыл. Тұншыту кезеңінде қызылшаға бір қасық сірке суы, лимон шырыны немесе қызанақ паста қосыңыз — қышқыл орта бетаниннің табиғи пигментін бекітеді.
- Қызылшаны бөлек тұншыту. Шикі қызылшаны қайнаған бульонға ұзақ уақыт салмаңыз — ұзаққа созылған пісіру кезінде ол түссізденеді. Бөлек тұншытып, соңында қосыңыз.
- Соңында шикі қызылша. Тартылған шикі қызылшаның бір бөлігін пісіруді аяқтамай 5 минут бұрын қосыңыз немесе өшіргеннен кейін шикі қызылша шырынын құйыңыз — бұл жарқын «жаңа» түс береді.
- Асыра пісірмеңіз. Қызылша қосылғаннан кейін борщ қатты қайнамауы керек — тек баяу қызып тұруы тиіс.
Жасыл борщ (қымыздықты)
Жасыл борщ — ортақ атауына қарамастан мүлдем басқа тағам. Қызылша мен қырыққабат орнына оның негізі — ерекше қышқылдық беретін қымыздық, сондықтан қосымша қышқылдандыру қажет емес. Бұл маусымдық көктем-жаз сорпасы.
Ол да ет бульонында картоп, сәбіз пен пиязбен дайындалады, бірақ соңында туралған қымыздық (және қалауынша шпинат немесе жас жалбыз) қосылады. Міндетті элемент — пісірілген жұмыртқа: оны тарелкаға жарты-жарты етіп салады немесе тартып қазанға қосады. Қаймақпен беріледі. Қымыздық аз болса, лимон шырынымен қышқылдығын арттырады.
Ораза борщы
Ораза (вегетариандық) борщы еттен тыс — көкөніс немесе саңырауқұлақ бульонында дайындалады. Ол жеңілірек, бірақ дәмі кем емес; ораза немесе жеңіл түскі ас үшін керемет тандем.
Технология бірдей, тек ет бульоны орнына су немесе кептірілген саңырауқұлақ қайнатпасы алынады, ал тоқтығын бұршақ береді. Қуырдақ өсімдік майында жасалады. Ораза борщына жиі саңырауқұлақ қосылады — олар қанық, ет иісіне ұқсас хош иіс береді. Қалған қадамдар — қызылшаны бөлек тұншыту, қышқыл мен қант балансы — өзгеріссіз қалады.
Борщ ингредиенттері қанша тұрады
Борщ — ең үнемді тойымды тағамдардың бірі: қызылша, қырыққабат, картоп, сәбіз пен пиязден тұратын негіз арзан, ал бір қазан бірнеше күнге бүкіл отбасыға жетеді. Ең қымбат компоненті — ет, сондықтан ораза нұсқасы тіпті ұтымды.
Дәл сол көкөністердің бағасы желілер арасында айтарлықтай ерекшеленеді және маусымға байланысты: күзде, өнім мол кезде, борщ жинағы әлдеқайда арзанырақ. Өнімдерге бармас бұрын супермаркет бағаларын салыстырып, Costless акциялар бетінен тиімді ұсыныстарды табыңыз — біз аптасына дүкендердің бағаларын жинап жаңартамыз, сонда сіз сөредегі өзекті бағаны көресіз.
Классикалық борщтың толық ингредиент себеті — тізіміңізге қосып, жаныңыздағы дүкендерде әр өнімнің бағасын салыстырыңыз.
Кеңес: борщ жинағын Costless-те таңдаулыларға қосып, баға төмендегенде хабарландыруды іске қосыңыз — ет немесе көкөніске арнайы баға болғанда дер кезінде хабарлайды.
Жиі қойылатын сұрақтар
Нағыз қызыл борщты қалай пісіреді?
Ет бульонын пісіріп, картоп пен қырыққабат қосыңыз, пияз, сәбіз бен қызанақтан қуырдақ дайындаңыз, ал қызылшаны түсті сақтау үшін қышқылмен (сірке суы немесе лимон) бөлек тұншытыңыз. Барлығын біріктіріп, сарымсақ пен жасыл шөппен дәмдендіріп, борщты 20–30 минут демдетіңіз.
Жасыл борщ қызылдан неде ерекшеленеді?
Жасыл борщ қызылша мен қырыққабатпен емес, қышқылдық пен жасыл түс беретін қымыздықпен дайындалады. Оған міндетті түрде пісірілген жұмыртқа қосылады. Бұл маусымдық көктем тағамы, ал қызыл борщты жыл бойы пісіреді.
Борщ қанша уақыт пісіріледі?
Борщтың өзі көкөніс салынғаннан кейін шамамен 30–40 минут пісіріледі. Ет бульонымен есептесек, толық цикл 1,5–2 сағат алады. Пісіргеннен кейін борщты кемінде жарты сағат демдеткен жөн — осылай дәмі қанығады.
Диабетпен ауырғанда борщ жеуге бола ма?
Орташа мөлшердегі борщ әдетте рұқсат етіледі: көкөністер талшық береді, ал тағамның калориясы аз. Картопты шектеу, қант қоспау және майлы ет орнына ораза немесе тауық нұсқасын таңдаған жөн. Нақты диетаны дәрігермен келісіңіз.
Панкреатитпен ауырғанда борщ жеуге бола ма?
Аурудың өткір кезеңінде қуырдақ, қышқыл мен қырыққабаты бар борщ ұсынылмайды. Ремиссия кезеңінде жеңіл нұсқасы дайындалады: қуырдақсыз, сіркесіз, аз мөлшерде қырыққабатпен, майсыз бульонда. Тағамды рационға қоспас бұрын дәрігермен кеңесіңіз.
Борщ неге сарғыш болып, түсін жоғалтады?
Түс қызылшаның ұзаққа созылған қайнауынан бұзылады. Қызылшаны қышқылмен (сірке суы, лимон немесе қызанақ паста) бөлек тұншытыңыз, соңында қосыңыз және одан кейін борщты қатты қайнатпаңыз. Өшіруден бұрын шикі қызылша шырынын аздап қосуға болады.
Борщ қанша сақталады?
Тоңазытқышта борщ 3–4 күн сақталады және күн сайын дәмдене түседі. Ұзағырақ сақтау үшін (қаймақсыз) порциялап 2–3 айға тоңдыруға болады.
Қай еттен борщ ең дәмді болады?
Ең қанық бульонды сүйекті сиыр еті береді; шошқа еті борщты тойымдырақ және майлырақ етеді, тауық — жеңілдетеді. Тереңірек дәм үшін жиі екі тектес еттен алады немесе ысталған қабырға қосады.
Бірінші тағамдарды ұнатасыз ба? Ыстықта суық сорпаларды қолданып көріңіз — классикалық окрошка мен плита қажет етпейтін қызылшалы холодник.