ボルシチ：定番レシピとすべてのバリエーション | Costless
ボルシチ — 定番の赤いボルシチ、そしてグリーンと精進のバリエーション
ボルシチはスープ以上の存在です。家族が集まる料理であり、おばあちゃんから孫娘へと受け継がれるレシピです。濃厚で鮮やかな赤い色、ニンニクとパンプシキの香り漂うウクライナのボルシチは、長い年月をかけて国の食文化の象徴となりました。定番の赤いボルシチのレシピはもちろん、グリーン（スイバ）ボルシチや精進ボルシチのバリエーション、鮮やかな色を保つ秘訣、そして家族のために一鍋作るとどのくらいかかるかを詳しくご紹介します。
ボルシチとは、肉または野菜のスープを土台とするウクライナの伝統的なスープで、主役のビーツが料理に特有の赤い色と軽い酸味を与えます。定番のボルシチにはキャベツ、じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、トマトが入り、サワークリーム・ニンニク・パンプシキを添えて熱々で提供されます。2022年、ウクライナのボルシチ調理文化がユネスコの無形文化遺産に登録されました。
ボルシチの基本情報：時間・分量・カロリー
- 準備時間：20〜30分
- 調理時間：1時間30分〜2時間（肉のスープから）
- 分量：6〜8人前（4〜5Lの鍋いっぱい）
- 難易度：中級
- カロリー：100gあたり約45〜70kcal（肉とトッピングによって変わります）
- 料理：ウクライナ料理
ボルシチとは何か、なぜウクライナの象徴なのか
ボルシチはビーツを主役とした具だくさんのスープで、ビーツが料理に独特の赤い色と軽い酸味を与えます。伝統的には肉のスープ（牛肉、豚肉、または鶏肉）で作られ、キャベツ、じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、トマトを加え、最後にニンニクと新鮮なハーブで味を整えます。
ウクライナでは地域ごとに独自の作り方があります。キエフ風にはインゲン豆が入り、ポルタバ風はガルシュキ（ニョッキのような団子）入り、リヴィウ風はインゲン豆と燻製肉入り、チェルニーヒウ風はズッキーニ入りです。数十もの地方バリエーションが存在し、そのような多様性こそがボルシチを固定されたレシピではなく、生きた料理の伝統にしています。
2022年、ユネスコはウクライナのボルシチ調理文化を「緊急保護が必要な無形文化遺産」リストに登録し、ボルシチをウクライナ料理の遺産として公式に認定しました。
定番赤いボルシチの材料
4〜5リットルの鍋（6〜8人前）を目安にした材料の一例です。お好みに合わせて自由にアレンジしてください。
野菜と調味料
- ビーツ — 1〜2個（約400g）、色の主役
- 白キャベツ — 300〜400g（小玉の1/4）
- じゃがいも — 中4〜5個
- にんじん — 1本
- 玉ねぎ — 1〜2個
- トマトペースト — 大さじ2〜3（またはトマト2〜3個）
肉とスープ
- 骨付き牛肉、豚肉、または鶏肉 — 500〜700g
- 水 — 3〜3.5L
- ローリエ — 2枚、ホールペッパー — 数粒
風味と盛り付け
- 白インゲン豆 — 150g（お好みで、キエフ風の場合）
- ニンニク — 2〜3かけ
- ラード、またはサラダ油 — 炒め用
- 砂糖・塩・酢（またはレモン汁） — 味と色のバランス調整用
- サワークリーム・新鮮なハーブ（ディル、パセリ） — 盛り付け用
定番赤いボルシチ：ステップバイステップのレシピ
おいしいボルシチの基本原則は、各材料を適切なタイミングで加えること、そして色を保つためにビーツを別に調理することです。
- スープを煮る。肉を冷水から入れて沸騰させ、アクを取り除いてから弱火で1〜1時間30分、柔らかくなるまで煮ます。肉を取り出し、骨から外してひと口大に切り、鍋に戻します。インゲン豆を使う場合は、あらかじめ水に浸けて別で茹でておきます。
- じゃがいもとキャベツを加える。沸騰したスープにさいの目切りにしたじゃがいもを入れ、5〜7分後に千切りキャベツを加えます。半熟になるまで煮ます。
- 炒め合わせを作る。ラードまたは油で玉ねぎを炒め、次ににんじんを加えます。トマトペーストと少量のスープを加え、2〜3分炒め煮にします。
- ビーツを別に煮る。ビーツをすりおろし、トマト大さじ1と酢小さじ1（またはレモン半分のしぼり汁）を加えて別のフライパンで10〜15分煮ます。酸は鮮やかな赤い色を保つ最大の秘訣です。
- すべてを合わせる。じゃがいもがほぼ柔らかくなったら、炒め合わせとビーツを加えます。塩で味を調え、砂糖をひとつまみ、ローリエ、ペッパーを入れます。さらに弱火で5〜7分煮ます。
- 味を整えて休ませる。火を止め、押しつぶしたニンニクと新鮮なハーブを加えます。蓋をして少なくとも20〜30分休ませます。これで風味が深まります。サワークリームとパンプシキを添えてどうぞ。
ヒント：ボルシチは翌日がいつでもおいしくなります。冷蔵庫で一晩おくと、味が馴染み、色もより深みを増します。
ボルシチの鮮やかな色を保つ秘訣
よくある失敗として、赤ではなくオレンジや茶色になってしまうことがあります。色を保つためのポイントはこちらです：
- 酸を使う。ビーツを煮る際に酢・レモン汁・トマトペーストを加えます。酸性環境が天然色素ベタニンを固定します。
- ビーツは別に煮る。生のビーツをスープに長時間入れると色が失われます。別で煮て最後に加えましょう。
- 生ビーツを最後に加える。すりおろした生ビーツを火を止める5分前に加えるか、火を止めた後に生ビーツの絞り汁を注ぐと、鮮やかな「生の」色が出ます。
- 煮過ぎない。ビーツを加えた後は激しく沸騰させず、蓋をしてとろ火でゆっくり温めるだけにします。
グリーンボルシチ（スイバ入り）
グリーンボルシチは、名前が似ていますが全く別の料理です。ビーツとキャベツの代わりに、特有の酸味を持つスイバ（ソレル）が主役となるため、追加の酸は必要ありません。春から夏にかけての季節のスープです。
作り方は同様に肉のスープにじゃがいも、にんじん、玉ねぎを入れ、最後に刻んだスイバ（お好みでほうれん草や若いイラクサも可）を加えます。欠かせない要素は茹で卵で、半分に切って器に入れるか、すりおろして鍋に加えます。サワークリームを添えて提供します。スイバが少ない場合はレモン汁で酸味を補います。
精進ボルシチ
精進（ヴェジタリアン）ボルシチは肉なしで、野菜または干しきのこのスープで作ります。軽めですが劣らずおいしく、断食や軽い昼食に最適です。
手順は同じですが、肉のスープの代わりに水または干しきのこの戻し汁を使い、インゲン豆でボリュームを出します。炒め合わせは油で作ります。よく精進ボルシチにはきのこを加えます——きのこが「肉のような」濃厚な香りを生み出します。ビーツを別に煮ること、酸と砂糖のバランスを調整することなど、他の手順は変わりません。
ボルシチの材料費はいくらか
ボルシチはコスパ最高のボリューム料理の一つです。ビーツ、キャベツ、じゃがいも、にんじん、玉ねぎのベース食材は手頃な価格で、一鍋で家族の数回分の食事になります。一番高い食材は肉なので、精進バージョンにするとさらに安く作れます。
同じ野菜でもスーパーや季節によって価格は大きく異なります。秋の収穫期には、ボルシチセットの価格が数分の一になることもあります。買い物に行く前に、CostlessのセールページEでスーパーの価格を比較しましょう——毎週スーパーの最新価格を集めて更新しているので、棚の実際の価格をいつでも確認できます。
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よくある質問
本格的な赤いボルシチの作り方は？
肉のスープを煮て、じゃがいもとキャベツを加え、別に玉ねぎ・にんじん・トマトで炒め合わせを作り、ビーツは酸（酢またはレモン）と一緒に別に煮て色を保ちます。すべてを合わせてニンニクとハーブで味を調え、20〜30分休ませます。
グリーンボルシチと赤いボルシチの違いは？
グリーンボルシチはビーツとキャベツの代わりにスイバ（ソレル）を使い、酸味と緑色を出します。茹で卵が欠かせません。春の季節のスープで、赤いボルシチは年中作られます。
ボルシチはどのくらいの時間で作れますか？
野菜を入れてからのボルシチ本体の調理は約30〜40分です。肉のスープから計算すると全工程で1時間30分〜2時間かかります。調理後は少なくとも30分は休ませると風味が増します。
糖尿病でもボルシチは食べられますか？
適量であれば通常は問題ありません。野菜から食物繊維が摂れ、カロリーも低めです。じゃがいもを控えめにし、砂糖を加えず、脂肪の多い肉の代わりに精進または鶏肉バージョンを選ぶとよいでしょう。具体的な食事療法については医師にご相談ください。
膵炎でもボルシチは食べられますか？
急性期には、炒め合わせ・酸・キャベツ入りのボルシチはお勧めできません。寛解期には、炒め合わせなし・酢なし・キャベツ少量・低脂肪スープの優しいバリエーションで作れます。食事への取り入れ方については医師にご相談ください。
なぜボルシチが茶色くなって色が失われるのか？
色はビーツの長時間煮過ぎによって壊れます。ビーツは酸（酢、レモン汁、またはトマト）と一緒に別に煮て最後に加え、ビーツを加えた後は激しく沸騰させないようにしましょう。火を止める前に生ビーツの絞り汁を少量加えることもできます。
ボルシチはどのくらい保存できますか？
冷蔵庫で3〜4日保存でき、日が経つにつれておいしくなります。長期保存の場合は、サワークリームなしで一人前ずつに分けて冷凍すれば2〜3ヶ月保存可能です。
どの肉で作るボルシチが一番おいしいですか？
骨付き牛肉が最も濃いスープを作ります。豚肉はよりボリュームがあって脂っこくなり、鶏肉は軽めになります。深みのある味を出すために、2種類の肉を合わせたり、燻製リブを加えたりすることもよくあります。
スープ料理がお好きですか？暑い季節には冷たいスープを試してみてください——定番オクローシカとビーツの冷製スープは火を使わずに作れます。