आलू पैनकेक (देरुनी): क्लासिक रेसिपी और सभी वेरिएंट | Costless
देरुनी — क्लासिक क्रिस्पी और फूले हुए आलू पैनकेक की रेसिपी (कीमा, तोरी, ओवन में)
देरुनी — यह वह सुगंध है जो तुरंत बचपन की याद दिला देती है: सुनहरे आलू के पैनकेक कड़ाही में चटपटाते हैं, और पास में ठंडी खट्टी क्रीम की कटोरी इंतज़ार करती है। यूक्रेनी खाने की यह सरल, पौष्टिक और अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय डिश कुछ सस्ते सामग्रियों से बनती है। हम क्रिस्पी देरुनी की क्लासिक रेसिपी, फूले हुए देरुनी का राज़, और कीमे, तोरी, मशरूम वाले वेरिएंट के साथ-साथ ओवन में पके देरुनी की भी जानकारी देते हैं — और यह भी हिसाब लगाते हैं कि एक पूरी प्लेट बनाने में कितना खर्च आता है।
देरुनी — यूक्रेनी खाने की परंपरागत डिश है जो बारीक कद्दूकस किए कच्चे आलू, प्याज़, अंडे और मैदे से बनती है और तेल में सुनहरी परत आने तक तली जाती है। इन्हें खट्टी क्रीम, क्रैकलिंग या मशरूम ग्रेवी के साथ गरमागरम परोसा जाता है। बेलारूसी और कुछ पड़ोसी पाक-परंपराओं में इसी तरह की डिश को «дра́нікі» (драники) कहा जाता है।
देरुनी संक्षेप में: समय, सर्विंग, कैलोरी
- तैयारी का समय: 15 मिनट
- पकाने का समय: 20–25 मिनट
- सर्विंग: 4 (लगभग 15 पैनकेक)
- कठिनाई: आसान
- कैलोरी: ~150–190 किलोकैलोरी प्रति 100 ग्राम (तले हुए), ~110 किलोकैलोरी (ओवन में)
- व्यंजन: यूक्रेनी
देरुनी क्या है और इसकी उत्पत्ति कहाँ से हुई
देरुनी — यह कच्चे कद्दूकस किए आलू के पैनकेक हैं। नाम «घिसना, रगड़ना» शब्द से आता है: आलू को बारीक कद्दूकस पर घिसा जाता है, न कि उबाला या मैश किया जाता है। यही बात देरुनी को आलू के कटलेट से मूल रूप से अलग करती है, जो मैश से बनते हैं।
यह डिश यूक्रेनी रोज़मर्रा के खाने का हिस्सा है, खासकर पोलिस्या और उत्तरी क्षेत्रों में, जहाँ सदियों से आलू आहार का आधार रहा है। देरुनी सरल और पौष्टिक भोजन था: मुट्ठी भर आलू, प्याज़, अंडा — और पूरा दोपहर का खाना तैयार। आज इन्हें रोज़ाना भी बनाया जाता है और उत्सव के वेरिएंट के रूप में भी — मांस की स्टफिंग, मशरूम या पनीर के साथ।
बेलारूसी और कुछ पड़ोसी पाक-परंपराओं में इसी तरह की डिश को «драники» कहा जाता है; यूक्रेनी परंपरा में इसका नाम — देरुनी।
क्लासिक देरुनी के लिए सामग्री
4 सर्विंग (लगभग 15 पैनकेक) के लिए अनुमानित मात्रा।
आधार
- आलू — 1 किलो (स्टार्चयुक्त किस्में बेहतर हैं)
- प्याज़ — 1 नग (काला पड़ने से बचाता है और स्वाद देता है)
- मुर्गी के अंडे — 1–2 नग
- गेहूं का आटा — 2–3 बड़े चम्मच (या स्टार्च)
तलने और परोसने के लिए
- सूरजमुखी का तेल — तलने के लिए
- नमक, काली मिर्च — स्वादानुसार
- खट्टी क्रीम — परोसने के लिए
- हरी सब्ज़ी (डिल, हरा प्याज़) — इच्छानुसार
क्लासिक क्रिस्पी देरुनी: चरण-दर-चरण रेसिपी
क्रिस्पी परत का राज़ — आटे में कम तरल और अच्छी तरह गरम तेल।
- आलू और प्याज़ कद्दूकस करें। आलू छीलें और बारीक कद्दूकस पर घिसें। साथ ही प्याज़ भी कद्दूकस करें — इससे मिश्रण काला नहीं पड़ेगा। फूले हुए पैनकेक के लिए आधे आलू मोटे कद्दूकस पर घिस सकते हैं।
- अतिरिक्त तरल निचोड़ें। मिश्रण को छलनी पर रखें या हाथ से निचोड़ें और रस निकाल दें। तली में जमा स्टार्च वापस मिश्रण में मिलाएं — यह पैनकेक को बांधता है और क्रिस्पी बनाता है।
- आटा गूंथें। अंडा, नमक, काली मिर्च और आटा मिलाएं। गाढ़ी खट्टी क्रीम जैसी स्थिरता आने तक मिलाएं। इतना आटा डालें कि मिश्रण टिके, लेकिन बहुत कड़ा न हो।
- तेल गरम करें। पर्याप्त तेल डालें और कड़ाही को अच्छी तरह गरम करें — ठंडे तेल में पैनकेक चिकना सोख लेंगे और ब्राउन नहीं होंगे।
- सुनहरा होने तक तलें। चम्मच से मिश्रण डालें, छोटे पैनकेक बनाएं। मध्यम आंच पर दोनों तरफ 3–4 मिनट तक सुनहरी परत आने तक तलें।
- अतिरिक्त तेल हटाएं। तैयार पैनकेक को कागज़ के तौलिये पर रखें। खट्टी क्रीम और हरी सब्ज़ी के साथ गरमागरम परोसें।
फूले हुए या क्रिस्पी — क्या फ़र्क है
आप किस तरह के पैनकेक पसंद करते हैं, उसके अनुसार तकनीक बदलती है:
- क्रिस्पी देरुनी: तरल को अच्छी तरह निचोड़ें, कम आटा डालें, गरम तेल में ढक्कन के बिना पतले पैनकेक तलें। परत जालीदार और क्रिस्पी निकलेगी।
- फूले हुए देरुनी: 2–3 बड़े चम्मच आटा अधिक डालें और एक चुटकी सोडा (या एक चम्मच छाछ)। कुछ आलू मोटे कद्दूकस पर घिसें। मध्यम आंच पर मोटे पैनकेक तलें — अंदर से वे नरम और फूले रहेंगे।
कीमे वाले देरुनी (देहाती शैली)
पौष्टिक वेरिएंट, जिसे अक्सर «देरुनी देहाती शैली» या «कोल्दुनी» कहते हैं। मांस की स्टफिंग (सूअर या मुर्गे का कीमा प्याज़, नमक और मिर्च के साथ) को पैनकेक के अंदर लपेटा जाता है: कड़ाही में एक चम्मच आलू का मिश्रण रखें, ऊपर कीमा रखें और दूसरे चम्मच मिश्रण से ढकें। दोनों तरफ तलें, फिर इच्छानुसार 10–15 मिनट खट्टी क्रीम की चटनी में पकाएं ताकि स्टफिंग पूरी तरह पक जाए। एक पूरी मुख्य डिश बनकर तैयार होती है।
तोरी के देरुनी
हल्का गर्मियों का वेरिएंट। तोरी को आलू की तरह ही कद्दूकस किया जाता है, तरल अवश्य निकाला जाता है (तोरी बहुत पानीदार होती है) और थोड़ा अधिक आटा मिलाया जाता है। अक्सर मिश्रित पैनकेक बनाए जाते हैं — आधा आलू, आधा तोरी। ये ज़्यादा नरम और कम कैलोरी वाले होते हैं, लहसुन या खट्टी क्रीम की चटनी के साथ अच्छे लगते हैं।
मशरूम और पनीर वाले देरुनी
मशरूम (शैम्पिग्नॉन या जंगली) बारीक काटकर प्याज़ के साथ भूने जाते हैं और आलू के मिश्रण में मिलाए जाते हैं या स्टफिंग के रूप में उपयोग किए जाते हैं। पनीर वाले देरुनी में आटे में हार्ड या प्रोसेस्ड पनीर मिलाया जाता है — इससे खिंचाव और मलाईदार स्वाद आता है। दोनों वेरिएंट सरल डिश को अधिक पौष्टिक और सुगंधित बना देते हैं।
ओवन में देरुनी
हल्का, कम चिकना तरीका — तेल में तले बिना। आलू का मिश्रण चम्मच से चर्मपत्र-लाइनड और तेल से चिकनाई लगी बेकिंग ट्रे पर रखें, पैनकेक का आकार दें। 200°C पर लगभग 20–25 मिनट बेक करें, बीच में एक बार पलटें, सुनहरी परत आने तक। ऐसे देरुनी कम कैलोरी वाले होते हैं और बच्चों या डाइट के मेन्यू के लिए उपयुक्त हैं।
परफेक्ट देरुनी के राज़
- काले न पड़ें इसलिए: आलू के साथ प्याज़ कद्दूकस करें या मिश्रण पर नींबू का रस छिड़कें। आटा तलने से ठीक पहले तैयार करें, रखा न रहने दें।
- क्रिस्पी बनें इसलिए: तरल अच्छी तरह निचोड़ें, बहुत अधिक आटा न डालें और अच्छी तरह गरम तेल में थोड़ी मात्रा में तलें।
- चिकना न सोखें इसलिए: आटा डालते समय तेल गरम होना चाहिए; तैयार पैनकेक को कागज़ के तौलिये पर रखें।
- स्टार्च — सहयोगी है: निकले हुए तरल को जमने दें और तली का स्टार्च मिश्रण में वापस मिलाएं, कुछ आटे की जगह।
देरुनी की सामग्री में कितना खर्च
देरुनी — सबसे सस्ती पौष्टिक डिशों में से एक है: एक किलो आलू, एक प्याज़, कुछ अंडे और एक चम्मच आटा पूरे परिवार के लिए भरी प्लेट बन जाती है। यह एक क्लासिक उदाहरण है कि सस्ते उत्पादों से स्वादिष्ट दोपहर का खाना कैसे बनता है।
आलू और प्याज़ शरद ऋतु में सस्ते हो जाते हैं, और अंडे, आटे और खट्टी क्रीम की कीमत अलग-अलग दुकानों में काफी भिन्न होती है। सामग्री खरीदने से पहले, सुपरमार्केट में कीमतें तुलना करें और Costless की ऑफर पेज पर सबसे फायदेमंद प्रस्ताव खोजें — हम हर हफ़्ते सुपरमार्केट की कीमतें एकत्र करते और अपडेट करते हैं, इसलिए आपको शेल्फ की वास्तविक कीमत दिखती है।
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अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्रिस्पी देरुनी कैसे बनाएं?
कद्दूकस किए आलू से तरल अच्छी तरह निचोड़ें, न्यूनतम आटा डालें, अच्छी तरह गरम तेल में ढक्कन के बिना पतले पैनकेक तलें। कम नमी और गरम तेल — और परत क्रिस्पी निकलेगी।
फूले हुए देरुनी कैसे बनाएं?
थोड़ा अधिक आटा (2–3 बड़े चम्मच) और एक चुटकी सोडा या एक चम्मच छाछ डालें, कुछ आलू मोटे कद्दूकस पर घिसें और मध्यम आंच पर मोटे पैनकेक तलें। अंदर से नरम रहेंगे।
कद्दूकस किया आलू काला क्यों पड़ता है?
यह हवा में स्टार्च का ऑक्सीकरण है। मिश्रण का रंग बदलने से रोकने के लिए आलू के साथ प्याज़ कद्दूकस करें (यह ऑक्सीकरण धीमा करता है), नींबू का रस मिलाएं या तलने से ठीक पहले आटा तैयार करें, रखा न रहने दें।
देरुनी कितनी देर तलें?
मध्यम आंच पर — दोनों तरफ 3–4 मिनट सुनहरी परत आने तक। स्टफिंग वाले या मोटे फूले हुए पैनकेक थोड़ा अधिक समय लेते हैं, कभी-कभी ढक्कन के नीचे भाप में भी पकाए जाते हैं।
क्या देरुनी बिना अंडे या आटे के बन सकते हैं?
हाँ। बिना अंडे के मिश्रण अपने स्टार्च से टिकता है — बस तरल अच्छी तरह निचोड़ना और तलछट वापस मिलाना ज़रूरी है। आटे की जगह स्टार्च या सूजी ली जा सकती है। पैनकेक थोड़े नरम निकलेंगे।
देरुनी और «драники» में क्या फ़र्क है?
यह मूलतः एक ही कद्दूकस किए आलू की डिश है, बस नाम अलग हैं: यूक्रेनी परंपरा में — देरुनी, बेलारूसी और कुछ पड़ोसी पाक-परंपराओं में — «драники»। बनाने की विधि समान है।
देरुनी कितने समय तक रहते हैं?
तैयार देरुनी फ्रिज में 1–2 दिन रहते हैं। गरम करने के लिए सूखी कड़ाही या ओवन बेहतर है ताकि क्रिस्पीपन वापस आए — माइक्रोवेव में नरम हो जाएंगे।
यूक्रेनी खाने का क्लासिक स्वाद पसंद है? असली लाल बोर्श भी ज़रूर बनाएं, और गर्मियों में — ताज़ी ओक्रोशका।