Borschtsch: klassisches Rezept und alle Varianten | Costless
Borschtsch — klassisches Rezept des roten Borschtsch sowie grüner und Fastenborschtsch
Borschtsch ist mehr als eine Suppe. Es ist ein Gericht, um das die Familie zusammenkommt, und jenes, dessen Rezept von Großmutter zu Enkelin weitergegeben wird. Dickflüssig, tiefrot, mit dem Duft von Knoblauch und Pampuschki — der ukrainische Borschtsch ist längst zum kulinarischen Symbol des Landes geworden. Wir stellen das klassische Rezept des roten Borschtsch vor, sowie die grüne (Sauerampfer-) und die Fastenvariante, verraten die Geheimnisse der sattgesättigten Farbe — und berechnen, was ein Topf Borschtsch für die ganze Familie heute kostet.
Borschtsch ist eine traditionelle ukrainische Suppe auf Fleisch- oder Gemüsebrühe, deren Hauptzutat rote Bete ist, die dem Gericht seine charakteristische rote Farbe und leichte Säure verleiht. Zum klassischen Borschtsch gehören Kohl, Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln und Tomatenmark; er wird heiß mit Sauerrahm, Knoblauch und Pampuschki serviert. Im Jahr 2022 wurde die Kultur der Zubereitung des ukrainischen Borschtsch in das UNESCO-Erbe aufgenommen.
Borschtsch auf einen Blick: Zeit, Portionen, Kalorien
- Vorbereitungszeit: 20–30 Minuten
- Kochzeit: 1,5–2 Stunden (mit Fleischbrühe)
- Portionen: 6–8 (voller Topf 4–5 l)
- Schwierigkeit: mittel
- Kaloriengehalt: ~45–70 kcal pro 100 g (je nach Fleisch und Einlage)
- Küche: ukrainisch
Was ist Borschtsch und warum ist er ein Symbol der Ukraine?
Borschtsch ist eine kräftige Einlagesuppe auf Basis von roter Bete, die dem Gericht seine unverwechselbare rote Farbe und leichte Säure gibt. Klassisch wird er auf Fleischbrühe (Rind, Schwein oder Hähnchen) zubereitet, mit Kohl, Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln und Tomatenmark, am Ende mit Knoblauch und frischen Kräutern abgeschmeckt.
In der Ukraine wird Borschtsch in jeder Region auf eigene Weise gekocht: der Kyiver — mit weißen Bohnen, der Poltawaer — mit Galushki (Klößchen), der Lemberger — mit Bohnen und Räucherfleisch, der Tschernihiwer — mit Zucchini. Es gibt Dutzende regionaler Varianten, und genau diese Vielfalt macht Borschtsch zu einer lebendigen Kochtradition, nicht zu einem einzigen unveränderlichen Rezept.
Im Jahr 2022 nahm die UNESCO die Kultur der Zubereitung des ukrainischen Borschtsch in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf, das dringenden Schutz benötigt. Damit wurde Borschtsch offiziell als Erbe der ukrainischen Küche anerkannt.
Zutaten für den klassischen roten Borschtsch
Ungefähre Zutatenmengen für einen 4–5-Liter-Topf (6–8 Portionen). Dies ist die Grundzusammensetzung, die sich leicht nach eigenem Geschmack anpassen lässt.
Gemüse und Einlage
- Rote Bete — 1–2 Stück (ca. 400 g), die Hauptzutat für die Farbe
- Weißkohl — 300–400 g (ein Viertel eines kleinen Kopfes)
- Kartoffeln — 4–5 mittelgroße
- Möhre — 1 Stück
- Zwiebel — 1–2 Stück
- Tomatenmark — 2–3 EL (oder 2–3 frische Tomaten)
Fleisch und Brühe
- Rindfleisch am Knochen, Schweinefleisch oder Hähnchen — 500–700 g
- Wasser — 3–3,5 l
- Lorbeerblätter — 2 Stück, Pfefferkörner — einige
Für Geschmack und Anrichten
- Weiße Bohnen — 150 g (nach Belieben, für die Kyiver Variante)
- Knoblauch — 2–3 Zehen
- Schmalz oder Öl — zum Anschwitzen
- Zucker, Salz, Essig (oder Zitronensaft) — zum Abschmecken und für die Farbe
- Sauerrahm, frische Kräuter (Dill, Petersilie) — zum Servieren
Klassischer roter Borschtsch: Schritt-für-Schritt-Rezept
Das Grundprinzip eines guten Borschtsch: Jede Zutat kommt zu ihrer Zeit hinzu, und die rote Bete wird separat zubereitet, um die Farbe zu erhalten.
- Fleischbrühe kochen. Das Fleisch mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und bei niedriger Hitze 1–1,5 Stunden weich köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen, in Stücke schneiden und zurück in den Topf geben. Bohnen, falls verwendet, vorher einweichen und separat kochen.
- Kartoffeln und Kohl hinzufügen. In die kochende Brühe die gewürfelten Kartoffeln geben, nach 5–7 Minuten den geschnittenen Kohl. Bis zur halben Garheit köcheln lassen.
- Röstgemüse zubereiten. In Schmalz oder Öl die Zwiebeln anschwitzen, dann die Möhre dazugeben. Tomatenmark und etwas Brühe hinzufügen, 2–3 Minuten dünsten.
- Rote Bete separat dünsten. Die rote Bete reiben und separat mit einem Löffel Tomatenmark und einem Teelöffel Essig (oder dem Saft einer halben Zitrone) 10–15 Minuten dünsten. Die Säure ist das wichtigste Geheimnis, das die leuchtend rote Farbe erhält.
- Alles zusammenführen. Wenn die Kartoffeln fast gar sind, Röstgemüse und rote Bete hinzufügen. Salzen, eine Prise Zucker für die Balance dazugeben, Lorbeerblätter und Pfeffer hinzufügen. Weitere 5–7 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
- Würzen und ziehen lassen. Den Herd ausschalten, zerstoßenen Knoblauch und frische Kräuter hinzufügen. Den Topf abdecken und den Borschtsch mindestens 20–30 Minuten ziehen lassen — so wird der Geschmack intensiver. Mit Sauerrahm und Pampuschki servieren.
Tipp: Borschtsch schmeckt am nächsten Tag immer besser. Über Nacht im Kühlschrank verbinden sich die Aromen harmonischer und die Farbe wird tiefer.
Geheimnisse der sattgesättigten Borschtsch-Farbe
Das häufigste Problem: Der Borschtsch wird braun-orange statt rot. So bleibt die Farbe erhalten:
- Säure. Beim Dünsten einen Löffel Essig, Zitronensaft oder Tomatenmark zur roten Bete geben — das saure Milieu fixiert den natürlichen Farbstoff Betanin.
- Rote Bete separat dünsten. Rohe rote Bete nicht lange in die kochende Brühe geben — durch langes Kochen verliert sie ihre Farbe. Separat dünsten und erst am Ende hinzufügen.
- Rohe rote Bete am Ende. Einen Teil der geriebenen rohen roten Bete 5 Minuten vor dem Ende hinzufügen oder den Saft roher roter Bete nach dem Ausschalten einrühren — das ergibt eine lebendige, frische Farbe.
- Nicht zu lange kochen. Nach dem Hinzufügen der roten Bete darf der Borschtsch nicht mehr stark kochen — er soll nur noch sanft unter dem Deckel köcheln.
Grüner Borschtsch (Sauerampfer-Borschtsch)
Der grüne Borschtsch ist trotz des gemeinsamen Namens ein völlig anderes Gericht. Statt roter Bete und Kohl bildet Sauerampfer die Grundlage, der eine charakteristische Säure verleiht — ein zusätzliches Säuern ist daher nicht nötig. Es ist eine saisonale Frühjahrs-Sommer-Suppe.
Er wird ebenso auf Fleischbrühe mit Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln zubereitet, aber am Ende kommen gehackter Sauerampfer (und nach Belieben Spinat oder junge Brennnesseln) hinzu. Ein unverzichtbares Element ist das gekochte Ei: Es wird halbiert auf den Teller gelegt oder gerieben in den Topf gegeben. Mit Sauerrahm servieren. Ist wenig Sauerampfer vorhanden, verstärkt man die Säure mit Zitronensaft.
Fastenborschtsch
Der Fastenborschtsch (vegetarischer Borschtsch) wird ohne Fleisch zubereitet — auf Gemüse- oder Pilzbrühe. Er ist leichter, aber nicht weniger schmackhaft, und eignet sich ideal für Fastenzeiten oder ein leichtes Mittagessen.
Die Zubereitung ist dieselbe, aber statt Fleischbrühe nimmt man Wasser oder einen Aufguss aus getrockneten Pilzen, und weiße Bohnen sorgen für Sättigung. Das Röstgemüse wird in Öl angeschwitzt. Oft wird Fastenborschtsch mit Pilzen gekocht — sie geben ein kräftiges, fast fleischähnliches Aroma. Die übrigen Schritte — separates Dünsten der roten Bete, Balance aus Säure und Zucker — bleiben unverändert.
Was kosten die Zutaten für Borschtsch?
Borschtsch ist eines der günstigsten sättigenden Gerichte: Die Basis aus roter Bete, Kohl, Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln kostet wenig, und ein Topf reicht für mehrere Mahlzeiten der ganzen Familie. Die teuerste Zutat ist das Fleisch, weshalb der Fastenborschtsch noch günstiger ausfällt.
Die Preise für dasselbe Gemüse unterscheiden sich erheblich je nach Supermarkt und Saison: Im Herbst, auf dem Höhepunkt der Ernte, kostet das Borschtsch-Sortiment ein Vielfaches weniger. Bevor Sie einkaufen gehen, vergleichen Sie die Preise in den Supermärkten und finden Sie die günstigsten Angebote auf der Aktionsseite von Costless — wir sammeln und aktualisieren wöchentlich die Preise aus den Supermärkten, sodass Sie stets den aktuellen Regalpreis sehen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie koche ich echten roten Borschtsch?
Kochen Sie eine Fleischbrühe, fügen Sie Kartoffeln und Kohl hinzu, bereiten Sie separat ein Röstgemüse aus Zwiebeln, Möhren und Tomatenmark zu, und dünsten Sie die rote Bete separat mit Säure (Essig oder Zitrone), um die Farbe zu erhalten. Alles zusammenführen, mit Knoblauch und Kräutern abschmecken und den Borschtsch 20–30 Minuten ziehen lassen.
Was unterscheidet grünen Borschtsch von rotem?
Grüner Borschtsch wird nicht mit roter Bete und Kohl, sondern mit Sauerampfer zubereitet, der Säure und grüne Farbe verleiht. Dazu kommt zwingend ein gekochtes Ei. Es ist ein saisonales Frühlingsgericht, während roter Borschtsch das ganze Jahr über gekocht wird.
Wie lange kocht Borschtsch?
Der Borschtsch selbst köchelt nach dem Hinzufügen des Gemüses etwa 30–40 Minuten. Rechnet man die Fleischbrühe hinzu, dauert der gesamte Vorgang 1,5–2 Stunden. Nach dem Kochen sollte der Borschtsch mindestens eine halbe Stunde ziehen — so wird er gehaltvoller.
Kann man Borschtsch bei Diabetes essen?
Eine moderate Portion Borschtsch ist in der Regel vertretbar: Das Gemüse liefert Ballaststoffe, und der Kaloriengehalt ist gering. Es empfiehlt sich, Kartoffeln einzuschränken, keinen Zucker hinzuzufügen und die magere oder Hähnchen-Variante statt fettem Fleisch zu wählen. Die genaue Diät sollten Sie mit Ihrem Arzt absprechen.
Kann man Borschtsch bei Pankreatitis essen?
In der akuten Phase der Erkrankung wird Borschtsch mit Röstgemüse, Säure und Kohl nicht empfohlen. In der Remissionsphase bereitet man eine schonende Variante zu: ohne Röstgemüse, ohne Essig, mit minimalem Kohl, auf fettarmer Brühe. Vor der Aufnahme des Gerichts in den Speiseplan konsultieren Sie Ihren Arzt.
Warum wird Borschtsch braun und verliert seine Farbe?
Die Farbe wird durch langes Kochen der roten Bete zerstört. Dünsten Sie die rote Bete separat mit Säure (Essig, Zitrone oder Tomatenmark), fügen Sie sie erst am Ende hinzu und lassen Sie den Borschtsch danach nicht mehr stark aufkochen. Sie können auch kurz vor dem Ausschalten etwas Saft roher roter Bete einrühren.
Wie lange ist Borschtsch haltbar?
Im Kühlschrank hält sich Borschtsch 3–4 Tage und wird von Tag zu Tag schmackhafter. Für eine längere Aufbewahrung kann er portionsweise (ohne Sauerrahm) 2–3 Monate eingefroren werden.
Mit welchem Fleisch schmeckt Borschtsch am besten?
Die kräftigste Brühe ergibt Rindfleisch am Knochen; Schweinefleisch macht den Borschtsch sättigender und gehaltvoller, Hähnchen leichter. Für tieferen Geschmack werden oft zwei Fleischsorten kombiniert oder ein geräuchertes Rippchen hinzugefügt.
Mögen Sie Suppen? Bei Hitze probieren Sie kalte Suppen — die klassische Okroschka und die rote-Bete-Kaltsuppe Cholodnyk, die ohne Herd zubereitet werden.